Hollandser gebak dan een tompoes is nauwelijks denkbaar. Vermoedelijk is de tompoes voor het eerst gemaakt door een Amsterdamse bakker omstreeks 1844. Iedereen kent de ‘baksteenvorm’ van deze lekkernij. Het gebakje is opgebouwd uit twee plakjes krokant bladerdeeg met daartussen een dikke laag vanillebanketbakkersroom. De bovenkant is afgedekt met een laagje roze glazuur. Dat laagje varieert bij speciale gelegenheden als Koningsdag en grote voetbalwedstrijden. De kleur wordt dan oranje. Toch is deze aanpassing niet de enige. Er zijn tientallen varianten mogelijk.

Klik hier en lees meer over tompoezen

Hierbij wat mogelijkheden en ideetjes van ‘Vers-inspiratie’ om even bij stil te staan en eventueel toe te passen.

Tompoesplakken:

♦ Vervang de basis van 50% patentbloem en 50% Zeeuwse bloem en water voor een vijfde deel door ei en je krijgt een bladerdeeg dat bij redelijk snelle verwerking niet krimpt.

♦ Tompoezen blijven langer krokant als je de tompoesdeegplak instrijkt met eistrijksel of Mycryo (cacaoboter) dat je met een zeef over de zojuist gebakken tompoesplakken aanbrent.

♦ Het bladerdeeg blijft ook langer krokant door de tompoesplakken in te strijken met witte chocolade.

♦ Omdat tompoesplakken nogal eens breken is een mogelijke oplossing het gebruik van lange smalle plaatjes van de speculaaswalsmachine. De plakken zijn nu gemakkelijker te hanteren, waardoor vrijwel geen breuk optreedt en er ook geen restanten overblijven. De plaatjes zijn ook handzaam te plaatsen in de droogkast.

♦ Bestrooi de tompoesplak aan de bovenzijde met florentinerpoeder en snijd ze na het bakken op maat. Heerlijk in combinatie met chipolatavulling.

♦ Spuit aardbeien-frambozenbavarois op de met aardbeienjam aangebrachte tompoesplak. Daarna opvullen met slagroom en afwerken met een soesraster.

Afwerken/Decoreren

♦ De bovenlaag van de traditionele tompoes werd vroeger voor het glaceren met fondant geabrikoteerd met ingekookte abrikozenjam?

♦ Wil je drop-tompoezen? Glaceer dan met pure chocolade en bestrooi met dropsuiker.

♦ Ga als basis eens uit van een dunne getrempeerde beslagplak met crème dat op de tompoesplak is vastgezet.

♦ Voor fluweeltompoezen moet je de bovenplak instrijken met crème, vervolgens licht aanvriezen en dan afspuiten met afgeslapte chocolade (ook in spuitflacons te verkrijgen).

♦ Denk ook eens aan de minitompoes(small pastries).

♦ In plaats van de traditionele bovenzijde van de tompoesplak kun je deze ook afwerken met blokjes of stukjes -schuim, -speculaas, -gebakken victoriabeslag of –Bretonkoekjes.

♦ Breng de fondant eens op smaak met likeur, ijspasta,

 

© Wil Doomen - Publicatiedatum: 4 September 2016

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl