Foto: het historische marktplein van Krakow in Polen.

Evenals de landen die aan de oost en noordgrens van Polen liggen is de Poolse keuken een echte zware boerenkeuken. De keuken heeft echter toch wat meer Westerse dan Russische trekjes vooral door de Slavische en Germaanse invloeden. Ook Joodse invloeden zijn van belang voor verschillende recepten. De keuken staat garant voor eenvoudig, maar voedzaam en lekker eten. 

Varkensvlees is de belangrijkste veessoort en op het gebied van groenten komen koolsoorten, komkommers, aardappelen en paddenstoelen op de eerste plaats. Vaak aangevuld met zure room en kwark. Per regio verschillen de maaltijden zodanig dat men alleen daaraan al de afkomst herkent. Polen zijn gek op soep en vlees. En die worden dan ook overal genuttigd in talloze varianten. Daarnaast zijn de Poolse worsten en hammen wereldberoemd. Polen is een echt worstenland. Naast de tientallen officiële soorten zijn er, vooral op het platte land, honderden varianten. Vrijwel iedere boer en slachter heeft zijn eigen lekkernijen. 

De kerstmaaltijd is een aparte vermelding waard. Kerstmis is namelijk veruit het belangrijkste feest van de overwegend katholieke Polen. Het diner bestaat uit minimaal 12 gangen die beslist genuttigd moeten worden. Hoe meer je eet hoe gelukkiger je wordt is het bijgeloof. 

Goedkoop eten kun je in Polen in de 'mleczny' de melkbar. In deze, vroeger door de staat gesubsidieerde, kleine restaurantjes kun je tegenwoordig naast melk ook lekker en goedkoop eten. 
 

Klik op een foto voor de vergroting en op de link voor Poolse recepten.

 

"smacznego" 

Eet smakelijk in het Pools

 

 

 

bigos
Een goulash van varkensvlees die opgediend wordt met witte kool of zuurkool, uien, verschillende soorten paddenstoelen en spek. Niet zelden worden aan de goulash nog gedroogde pruimen toegevoegd. In vroeger tijden werd de bigos vaak van wild en bospaddenstoelen gemaakt door de jagers die onderweg waren in de uitgestrekte Poolse bossen. De bigos wordt daarom ook wel 'jagersstamppot' genoemd.

baraninina
Geroosterd schapenvlees. Omdat men vroeger geen koelkast had om het vlees te bewaren werd het in een doek gewikkeld die was doordrenkt met azijn of onder een laag zure melk of wei gelegd. In de huidige bereiding is deze smaak danook te herkennen. Het vlees wordt bij voorkeur in de smalec (reuzel) gebraden of ermee ingesmeerd wanneer het het vlees boven de gril wordt gegaard. Tijdens het braden wordt het vlees regelmatig bedropen met zure room.

duszony schab nadziewany
Vlees van de varkenslende (rib- en haaskarbonadestuk) wordt in de lengte ingesneden. In het gat in het midden gaat een vulling van abrikozen. Daarna wordt het vlees buitenom ingewreven met zout en peper en gebraden. Voor de afwerking is een gebonden saus gemaakt van bouillon, aardappelmeel, honing, zout en peper. Deze saus giet men kort voor het opdienen over de gesneden gevulde lende. 

 

 

ozor wolowy
Ossentongen in gelatine. De rundertongen voor deze delicatesse worden eerst gepekeld en daarna gekookt. Aan de bouillon worden wortelen, champignons, maiskolfjes en soms augurken toegevoegd. Het geheel is op smaak gebracht met peper, komijn, knoflook en een scheut azijn. Na het koken wordt de tong ontdaan van de harde buitenkant en wordt gelatine aan de bouillon toegevoegd. Alles gaat in een vorm en moet opstijven. De tong wordt inclusief de gekruide gelatine koud geserveerd.
 

zurek
Een licht-zure soep op basis van verzuurd roggemeel en een toevoeging van varkensham, worsten, gekookt ei, blokjes kaas en aardappels. Soms wordt de soep voor het opdienden bestrooid met geraspte kaas en opgediend in een uitgehold brood dat erbij opgegeten wordt. In Polen is deze soep per regio anders van samenstelling en komt meestal met Pasen op tafel. 

De soep komt ook voor in de anders Slavische landen. 

nozki wieprzowe w galarecie
Varkenspootjes in gelei. In veel gevallen blijft het echter niet bij varkenspootjes want ook kippen- en rundvlees kunnen mits lekker gaar uitstekend worden gemixed. Het gegaarde vlees wordt met de vingers uit elkaar getrokken en op smaak gebracht met zout, peper en knoflook. Het kooknat wordt wat ontvet door de bovenste laag af te scheppen en wordt vervolgens op smaak gebracht met azijn en citroensap. Het mengsel gaat in een kom gegoten en moet daarin opstijven. De pootjes in het zuur worden geserveerd met gekookte wortelen en augurken.

 

 

wolowina z grzybami
Runderfilet met paddenstoelen is de juiste vertaling. Van biefstuk en rode paprika's worden dunne repen gesneden die gemengd met sojasaus, gember en worden gewokt. Als de reepjes zijn aangebakkengaan de paddenstoelen erbij en, zoals op de foto fijne bamboescheuten. Dat geeft een Oosters tintje aan het gerecht. 

kurczak nadziewany
Deze gevulde kip wordt letterlijk volgepropt met een mengsel van rijst en gesneden champignons die zijn gegaard in een stevige bouillon. Deze brij wordt toegevoegd aan gebakken spek, kippen-levertjes en uien en op smaak gebracht met zout, peper. De vulling gaat in de kip die in de oven moet garen onder voordurend bedruipen met witte wijn. 

dziczyzna
Geroosterde hertenvlees. Het vlees wordt op smaak gebracht met zout, peper, honing en rode wijn. Tijdens het braden worden, uien, amandelen en rode aalbessen of veenbessen en appels meegestoofd. Voor het serveren worden de appels overgoten met een zoete saus en bij het in plakken gesneden vlees geserveerd. 

 

 

 

 

fasolka po brtonsku
Heel geliefd bij Polen over de hele wereld, maar niet echt een puur Pools recept deze worstschotel met bonen. De bruine bonen worden geweekt en langzaam gegaard. Tijdens het koken van de bonen worden uien gefruit samen met spek (bacon), gerookte worst naar keuze. Kruiden zijn marjolein, vegata (een specerij van kruiden en gedroogde groenten) en peper. Alles gaat bij de bonen evenals een flinke hoeveelheid tomatenpuree. Even namengen en serveren met brood.

golabki
Licht voorgekookte koolbladeren worden gevuld met gekruid gehakt. Doordat de bladeren door het voorkoken soepel worden kan het stevig gekruide gehakt er gemakkelijk ingerold worden. Na het dichtvouwen moet de golabki nagaren. Door het gesloten blad blijft de geur en de smaak van het gehakt helemaal binnenin en dat smaakt uitstekend.

karkowka z mustarda
Een groot stuk varkensfricandeau wordt stevig ingesmeerd met zout en Franse mosterd en verdwijnt vervolgens in de oven. Het vlees wordt langzaam gegaard. Om te voorkomen dat de korst wat al te hard bruint, zoals op de foto, kan het stuk steeds weer worden ingesmeerd of bedropen met een papje van azijn, kruiden en knoflook. 

 

 

kotlet schabow
De manier waarop de 'kotlet' wordt gemaakt heeft wel wat weg van de bereiding van een Wiener Schnitzel. In Polen echter gebruikt men meestal een dunne karbonade. De meest luxe variant bestaat uit dun geklopte plakjes van de varkenshaas. De kotlet wordt gepaneerd en gebakken in de reuzel. Er wordt naar believen, pasta, aardappelpuree of friet en verschillende (kool)groenten bij geserveerd. 

krupnik soup
Deze originele Poolse gerstesoep wordt gemaakt van een stevige groente- en vleesbouillon. Voor de groente wordt gebruik gemaakt van witte kool en voor het vlees wordt meestal rundvlees gebruikt. Uien, marjolein en zwarte peper zijn de belangrijkste smaakmakers. 

smalec
Reuzel heet de smalec in Nederland. Net als bij ons wordt het zachte varkensvet helemaal uitgesmolten. Eventueel voegen we de kaantjes weer toe. Dat gebeurt in Polen ook, maar daar maken ze de reuzel nog rijker door er bijvoorbeeld stukjes worst, uien en soms zelfs gehakte stukjes appel aan toe te voegen. 

 

 

zeberka miodzie
Platte ribben van het varken (spareribs) worden rondom stevig ingesmeerd met een mix van kruiden naar keuze en honing. Meestal worden de ribben dan in handzame stukken gesneden die worden voorgekookt in water en witte wijn. De ribbetjesmoeten in de koelkast afkoelen en worden de volgende dag gebakken in de olie of op een gril.

kielbasa lowiecka
Eén van de honderden 'kielbasa' (worsten) van Polen. De lowiecka is te vergelijken met de bekende Hollandse jachtworst. Met dien verstande dat er ruimschoots gebruik wordt gemaakt van knoflook. De jachtworst wordt regelmatig mee op jacht genomen. In het laatste geval is de worst gerookt vanwege de betere houdbaarheid. 

zapiekanka
Een lange reep brood wordt bedekt met een laag van wat men lekker vindt of in huis heeft. In ieder geval zijn het paddenstoelen en kaas. Maar eigenlijk is het helemaal niet echt belangrijk. Als de combinatie meer smaakt. Zapiekanka worden vaak als snack verkocht.

 

- Publicatiedatum: 16 August 2016

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl