Vet, zilt en een zachte structuur; dat maakt haring zo bijzonder. De liefde voor de vis in de Lage Landen gaat eeuwenlang terug. Hoe kan het ook anders? Haring is niet alleen razend lekker; het visje speelde ook een voorname rol in onze geschiedenis. 

“Met de start van het haringseizoen net achter de rug, is een geschiedenislesje over de herkomst van de Hollandse Nieuwe wel passend”, vindt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau én trotse organisator van de jaarlijkse veiling van het eerste vaatje. Daarvoor reizen we terug naar de late Middeleeuwen, naar de tijd dat de haringhandel een hoofdpijler was van de economie, medebepalend voor de welvaart van plaatsen als Amsterdam, Veere, Maassluis en Vlaardingen. De haringvisserij vormde ook de basis voor de latere successen van kooplieden uit de Republiek, de grondslag voor de Gouden Eeuw. In de negentiende eeuw verschoof de handel meer naar kustplaatsen als Scheveningen, Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond. Tegenwoordig wordt haring gevangen door Scandinavische en Schotse schepen.

Uitvinding

Wie de uitvinder was van het procedé dat Hollandse Nieuwe die heerlijke zilte, authentieke smaak geeft? Daarover wordt tot op de dag van vandaag gestreden tussen Hollanders en Vlamingen. Agnes: “Nederlanders schrijven de uitvinding in ieder geval toe aan Willem Beukelszoon uit Biervliet. Hij zou in 1488 het kaken, pekelen en de gecontroleerde rijping hebben uitgevonden.” Deze uitvinding kwam niet uit het niets. Zoals bij elke grote uitvinding, lag er een uitdaging onder. “De oorsprong van de Nederlandse haringvisserij gaat zo’n duizend jaar terug. Vóór het jaar 1000 werd er vooral gevist voor eigen consumptie. Dat veranderde toen de Europese bevolking flink begon te groeien en de vraag naar voedsel toenam. Het verhandelen van de door de Nederlanders en Vlamingen gevangen haring werd echter bemoeilijkt door de beperkte houdbaarheid. Verse vis kun je, mits gekoeld, slechts zo’n drie dagen bewaren.” 

Conserveren

“Het langer houdbaar maken van haring begon al aan boord”, vervolgt Agnes. “De vis werd in manden gedaan en bedolven onder flinke hoeveelheden zout. Om het zout, dat zorgt voor de conservering, sneller en in hogere concentratie te laten indringen in het inwendige van de vis, begonnen vissers de haring te kaken. Hierbij wordt met een klein scherp mesje tot achter de keel van de haring gesneden om het hart en de kieuwbogen, maag, lever en galblaas te verwijderen. Ook kan de haring hierdoor voldoende ontbloeden. De alvleesklier, die wel achterblijft na het kaken, zorgt voor de specifieke rijping van het visvlees, zo kenmerkend voor Hollandse Nieuwe. Door vervolgens op tijd zout of pekel toe te voegen, wordt het rijpen gestopt. De haring heeft de gewenste smaak en kan ingevroren worden. Zo was dat in de 14e eeuw, zo is het nu, en zo zal het hopelijk nog eeuwenlang gaan.”

Haring voor iedereen

Nederlandse groothandelaren slaan tegenwoordig in de vangstperiode tussen eind mei en half juli gezamenlijk ‘hun kamp op’ in het hoge noorden. Daar organiseren zij de verwerking van de gevangen haring tot Hollandse Nieuwe, in verwerkingsfabrieken die zij tijdelijk ‘runnen’. Agnes: “Ook nu inspireert haring nog tot vernieuwing, zeker in de culinaire wereld. Van simpel tot haute cuisine; van viskraam tot in een sterrenrestaurant, deze vis weet veel mensen te bekoren. Zo zijn er detaillisten die kant-en-klare salades met Hollandse Nieuwe bieden, en sterrenchefs die er een prachtig high-end feestmaal mee weten te bereiden”. Het Nederlands Visbureau liet voor de Vangst 2018 een foodblogger ‘out of the box’ aan de gang gaan met de zilte zaligheid uit de Noordzee. “Het eindresultaat is te zien in de nieuwste editie van ons Visculinair Magazine”, zegt Agens. “Voor meer achtergrond over de huidige visserij op haring, de verwerking en andere interessante informatie kun je als detaillist natuurlijk terecht op onze websites”. 

www.visbureau.nl
www.visrecepten.nl

© vakblad Vers-inspiratie - een uitgave van b2b Communications BV - (026) 370 00 27 - Publicatiedatum: 25 June 2018
  • 9 per pagina
  • 12 per pagina
  • 15 per pagina
  • 18 per pagina
  • Toon alles

Zwaardvis

De zwaardvis is een echte roofvis die zich voedt met andere vissen als tonijn, makreel en inktvissen. Deze vis heeft een grijsblauwe rug en...

Zonnevis

De zonnevis dankt zijn naam aan de grote ronde vlek op zijn lichaam. Hij komt vooral voor in de Middellandse zee en een deel van de Noordzee. De...

Zeewolf

De zeewolf wordt in Nederland in geringe mate als bijvangst van de tong- en scholvisserij aan land gebracht. De grootste aanvoer komt van landen...

Zeeduivel

De zeeduivel wordt ook wel hozemond, staartvis of lotte genoemd. De Duitse benaming is Seeteufel, de Engelse monkfish;...

Zeebaars

De zeebaars heeft een grijze of blauwe ru. De zijkanten zijn zilverkleurig en de buik is geelwit. De zeebaars wordt circa 80 cm lang met een...

Zalm

Zalmachtigen zijn van nature zoetwatervissen die een groot deel van hun leven op zee doorbrengen. Alleen om te paaien (tussen oktober en...

Yellow tail

De Japanse yellowtail of amberjack is inheems aan de noordwestelijke Stille Oceaan , van Japan naar Hawaii....

Wijting

Wijting is familie van de kabeljauw. Het voedsel bestaat uit garnalen en kreeftachtigen. De wijting wordt gemiddeld 24 cm en kan maximaal...

Tonijn

Een snelle zwemmer die in scholen leeft. Er zijn meer dan 20 soorten wereldwijd. De befaamde blauwvintonijn oftewel de reuzentonijn gaat veelal...

Tongschar

Tongschar is familie van de scholachtigen en wordt ook wel 'neustong' genoemd. De vis wordt maximaal 65 tot 70 centimeter lang en...

Tong

De tong dankt zijn naam aan de ovaalronde vorm. Het is een bodembewoner die vooral in de Noordzee voorkomt. Het is een belangrijke vis...

Tarbot

Tarbot is niet echt veel verkrijgbaar en wordt daarom ook in Nederland gekweekt. Qua smaak maken beide soorten niet veel uit. De wilde tarbot is...

Sprot

De sprot is een haringachtige die in grote scholen rondzwemt. De rug is blauwgroen, de flanken zilverkleurig. De buikvinnen staan...

Spiering

De spiering wordt ook wel "komkommervisje" genoemd. De spiering komt voor in zowel zoet als zout water en zwemt in...

Skrei

De Skrei is de Noorse benaming van een winter-kabeljauw. De naam betekent zwerver naar het woord 'Skreid'. De vis wordt gevangen rond de...

Schol

De schol (Pleuronectes platessa) is een platte ruitvormige vis die samen met onder andere de bot en schar tot de scholachtigen wordt...

Schelvis

De schelvis is de grote broer van de wijting en een echte wintervis. Schelvis wordt met name in Groot-Brittannië, gezouten en gerookt...

Schar

De schar is een platvis die op de zanderige bodem van de zee leeft. De vis kan maximaal 40 cm lang worden en bereikt dan een gewicht van...

Sardine

Een populair visje uit de Middellandse zee. De sardien kan een lengte bereiken van 25 centimeter en kan maximaal 15 jaar oud worden. De...

Roodbaars

Door de fijne smaak en het stevige vlees is het belang van roodbaars in de consumptie de laatste jaren sterk toegenomen. Jonge roodbaarzen leven...

Rog

Er bestaan meer dan 450 beschreven roggen-soorten. In Nederland wordt de stekel- of doornrog het meest aangevoerd. Het lichaam van de rog is...

Rode zeebrasem

De rode zeebrasem is een zoutwatervis en komt vooral voor in het noordoosten en het oosten van de Atlantische Oceaan en...

Rode poon

We kennen de grauwe poon, de rode poon en de Engelse poon. De kleur varieert van rood tot grauwbruin. Een bekende bijnaam is 'knorhaan of...

Rode mul

De Mul is een vis uit de familie van de zeebarbeel en komt voor in het oosten van de Atlantische oceaan, de Middellandse- en de Zwarte zee....

Rode (red) snapper

We kennen meer dan 250 soorten Red snappers. Het is een roofvis die leeft in tropische en subtropische wateren. Ze jagen op weekdieren en...

Makreel

De makreel is een schoolvis die dicht bij het wateroppervlak zwemt. De vis is tamelijk vet en wordt desondanks in ons land als een delicatesse...

Leng

De leng is een viseter en behoort tot de kabeljauwachtigen. De vis is langgerekt en heeft een groenbruine rug. De vis kan wel tot 2 meter lang...

Koolvis

De koolvis of zwarte koolvis (Pollachius virens) is een straalvinnige vis uit de familie van kabeljauwen (Gadidae). De koolvis is een...

Kogelvis

Kogelvissen (Tetraodontidae) zijn vissen die in tropische en subtropische wateren in de Atlantische, Indische en Grote...

Kabeljauw (Antartische)

De antarctische kabeljauw staat ook bekend onder de naam Chileense zeebaars, De vis kan meer dan 2 meter lang worden en bereikt dan een gewicht...

Kabeljauw

Kabeljauw is familie van de kabeljauwachtigen waarvan schelvis, koolvis en wijting bekende leden zijn. De vis komt voor in de Atlantische...

Heilbot

Er zijn verschillende soorten heilbot. De Groenlandse, een vis vrij flauw van smaak en de Pacifische heilbot die duidelijk een beter alternatief...

Heek

De heek zoals wij hem kennen hoort tot de orde van de kabeljauwachtigen en wordt ook wel 'zeesnoek' genoemd. De vis is zilvergrijs...

Haring

De haring (Clupea harengus) is een straalvinnige vis van het noordelijk halfrond. Ze worden circa 45 centimeter lang en kunnen maximaal 1...

Griet

De griet heeft grote ogen, geen beenplaten en een grote bek. De kleur van de vis is lichtbruin tot roodachtig bruingrijs. De huid van de griet...

Geep

De rug en bovenkant van de flanken van een geep zijn groen. En ook de graten hebben een groene kleur. Deze opvallende kleur is een...

Dorade

De dorade grise is een zeebrasemachtige en wordt het hele jaar aangevoerd. Er zijn twee soorten de Dorade Grise (zeekarper) en de Dorade...

Diklipharder

De diklipharder (Chelon labrosus) leeft in scholen vlakbij de kust en in brak water. De vis leeft van plankton en organisch debris, dat...

Corvina

De Corvina is een zoutwatervis die vooral voor komt in de zuidoostelijke Stille Oceaan langs de kust van Midden- en Zuid-Amerika en ook in...

Botervis

 Er zijn drie soorten botervis die overigens hun naam danken aan de glibberige huid: ♦ De Lepidocubium...

Bot

De bot (Platichthys flesus) is een platvis die in de Nederlandse wateren voorkomt. De bot is nauw verwant aan de schol, met het uiterlijke...

Bonito

Bonito's zijn roofvissen uit de familie van makreel en  tonijn. Men beweerd dat de naam is  afgeleid...

Baracuda

De grote barracuda of grote zeesnoek (Sphyraena barracuda) is een echte roofvis. In Amerika kent men de soort als zeetijger,...

Ansjovis

Ansjovisachtigen zijn kleine straalvinnige vissen en zijn lid van een familie van 139 soorten. Ze zwemmen in grote scholen. Ze bereiken een...

Copyright 2018 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl