Met de hand gemaakte slavinken
In de vijftiger jaren van de vorige eeuw zag de allereerste slavink het levenslicht. Bij toeval. Na het paasdiner bleef bij medeoprichter en vleesadviseur van de Vereniging van Keurslagers Jaap Boerwinkel het nodige vlees over. Die maakte er varkensgehakt van dat hij vermengde met koffiemelk, een ei, beschuit, kruiden en zout. Van het gehakt maakte hij rolletjes en wikkelde die in overgebleven ontbijtspek. De rolletjes werden vervolgens lekker opgepeuzeld met sla.
Dit verhaal vertelde hij aan Ton Spoelder uit Laren, één van de eerste leden van de snelgroeiende Vereniging van Keurslagers. Deze vervolmaakte het recept en noemde het 'slavink'. Diezelfde week verkocht hij er al 300. Het recept werd binnen de Vereniging van Keurslagers gelanceerd en werd van meet af aan een groot succes. Het begin van een lange en uiterst gevarieerde rij Vlugklaar Artikelen (VeKa's).
Het basisvlees
Voor slavinken gebruikt de slager niet al te vet vlees van de varkensschouder, aangevuld met snippers die tijdens het maken van bijvoorbeeld fricandeau, schnitzels en speklappen overblijven. Goede slavinken zijn duidelijk niet al te vet. En het vet dat wordt gebruikt moet mooi stevig zijn anders gaat de slavink, bij wijze van spreken, tijdens het bakken drijven in de pan. Om de 'bite' wat steviger te maken zijn er slagers die soms een klein deel mager rundvlees toevoegen.
Vers ontbijtspek
De eerste slavinken hadden aan de buitenkant een paar plakjes ontbijtspek. Dat was vroeger redelijk stevig gezouten en dus heden ten dage dus niet meer zo in trek. Tegenwoordig gebruikt de slager vers mager en ongezouten spek, van de de varkensbuik, waar normaal speklappen van gesneden worden. Het magere spek wordt mooi schoon gemaakt zodat er geen kraakbeen, stempels en zwoerd meer aanwezig is en in model gesneden. De slager modelleert een plat stuk en een U-vormig stuk. Beide delen worden ingepakt in plasticfolie en in de vriezer gelegd zodat het vlees bevriest en gemakkelijk gesneden kan worden.
Malen
Het vlees wordt gemalen door de 'kleine, plaat zoals de slager zegt. Dat wil zeggen dat de korrel van het gehakt een doorsnede heeft van ongeveer 3 mm. Dat geeft een fijne structuur die een goed menging van vlees en kruiden toestaat.
Slavinkenmix
De kruiden, meestal een slavinkenmix, worden afgewogen en aan het vlees toegevoegd. Veel slagers voegen er tevens een scheut koffiemelk aan toe wat het uiteindelijke resultaat een stuk smeuïger maakt. De belangrijkste smaakmakers zijn: peper, nootmuskaat en zout.
Mengen
Het gemalen vlees moet goed gemengd worden. Op die manier ontstaat een geode verdeling van de kruide en krijgt het deeg een egale kleur. Er mag zeker niet te lang gemengd worden want dan worden de eiwitten geactiveerd en gaat het vlees plakken. Het resultaat is dat de slavink stugger en wat taaier wordt. Een gegeven dat je soms wel tegenkomt bij machinaal vervaardigde fabrieksproducten. Dat doet niets af aan de smaak maar wel aan de zachte beet die een slavink hoort te hebben.
Aanvriezen
Het magere spek wordt enig tijd voor de productie van de slavinken ingevroren om daarna in de koelcel voor een deel gecontroleerd te ontdooien. Op die manier worden de stukken iets zachter en kunnen ze mooi dun op de snijmachine gesneden worden. Bij het maken van de slavinken legt de maakster, meestal zijn het de dames in de slagerij die de slavinken maken, eerst een lange plak op het werkblad. Daarop legt ze een gebogen plak met de open onderkant op de eerste plak.
Deegrolletje
Op het spek gaat een staafje slavinkendeeg van tussen de 80 - 100 gram. Het gehaktrolletje wordt mooi stevig opgerold zodat het gemakkelijk verwerkt kan worden.
Omvouwen
Vervolgens worden de uitstekende speklapjes links en rechts strak over over het gehaktstaafje heen gevouwen. Zorgvuldig worden eventueel aanwezige losse eindjes naar binnen gevouwen en licht aangedrukt.
Oprollen
Na deze handeling wordt het gehaktstaafje door de maakster opgerold in een beweging naar voren. Op die manier wordt de slavink compleet dichtgevouwen waardoor er een mooie stevige rol ontstaat.
Presentatie
De kant-en-klare slavink wordt zodanig gepresenteerd dat het omgeslagen lapje aan de bovenkant ligt. Er zijn slagers die hun slavink aan de kopse kanten in de gedroogde peterselie dippen. Dat geeft een fris en smakelijk effect. Gezegd moet worden dat je dan wel wat voorzichtiger gebakken moet bakken om verbranding van de peterselie te voorkomen.
