Zo maken ze paté in België
In 1972 wordt in het Belgische Bocholt De Spiegeleire opgericht. Patébakkers van huis uit. In 1989 bouwt het bedrijf een nieuwe en uiterst geavanceerde fabriek die voldoet aan de hoogste EG-normen. Sinds 1997 is het hele bedrijf HACCP* gecertificeerd en door de innoverende aanpak van de productie voortdurend verbeterd.
Kwaliteit komt bij De Spiegeleire op de eerste plaats. Ambachtelijke kwaliteit en een vrijwel volledig handmatige afwerking. Dat proef je en dat zie je. 'Vers-inspiratie' is dan ook heel blij jullie een kijkje te kunnen geven in een bedrijf waar het echte ouderwetse ambacht tot het hoogste goed behoort. Bij de Spiegeleire is het maken van de tientallen varianten paté geen geautomatiseerd productieproces, maar een tot in de puntjes verfijnde ambachtelijke bereiding zoals een ouderwets goede patébakker betaamt.
Met dank aan patébakker De Speigeleire in België
Uitgangspunt
Er zijn patés verkrijgbaar van varken, wild en gevogelte. De bekendste patés worden van varkensvlees gemaakt. Uitgangspunt bij een goede paté zijn altijd de kersverse grondstoffen. Dat geldt voor het vlees en uiteraard de lever. Hoe verser hoe beter de uiteindelijke smaak. Een goede paté bestaat naast het vlees en de lever uit vocht in de vorm van melk, dat is veel lekkerder dan water, verschillende groenten en/of vruchten al naar gelang de soort.
Lever
De lever heeft een aparte behandeling nodig. Er zitten namelijk aderen en galgangen in. Wanneer je de lever dus zomaar door het deeg maalt dan blijft er altijd een bittere 'gal-nasmaak' achter. Bij een goede paté worden de galgangen dus eerst verwijderd. Niet met een machine, dat is veel te onzorgvuldig, maar met de hand. Alleen deze aanpak garandeert dat de smaak niet verpest wordt door restjes gal. Na het verwijderen van de galgangen wordt de lever nog een keer extra afgewassen.
Zout en kruiden
Natuurlijk heeft een lever naast zout ook kruiden nodig. Deze kruiden worden bij de betere patébakker zelf samen gevoegd tot het boeket dat past bij de soort paté die hij wil maken. Natuurlijk kun je ook een kant-klare melange gebruiken, maar dan krijg je een smaak die vaak tot het gemiddelde behoort en dat is iets dat je als echte patébakker niet wilt. Die heeft meestal zijn eigen (geheime) melange. Vaak overgeleverd van vader op zoon. De kruiden worden tot op de gram nauwkeurig afgewogen.
Rijstcrème
In een normale leverworst wordt zwoerd (varkenshuid) gebruikt dat na de garing voor de binding zorgt. Gekookt zwoerd is een soort natuurlijk plaksel. Bij een mooie paté wordt het gebruik van zwoerd tot een minimum beperkt om te voorkomen dat deze zijn zachte smeuïge structuur verliest en dat is iets wat je niet wilt. Bij de Spiegeleire gebruiken ze rijstcrème. Een soort rijstepap die wordt gemaakt van verse melk en rijst poeder. Een puur natuur bindmiddel dat geen nadelige invloed heeft op de uiteindelijke structuur van de paté.
Eventueel vruchten
Verschillende soorten patés bevatten vruchten. Eén van de bekendste is de cranberrypaté. Dat is een paté waaraan veenbessen zijn toegevoegd. Deze veenbessen worden niet zomaar door het deeg gemengd. Ze worden eerst verwerkt tot een 'confituur' (jam) zoals de Belgen zeggen en worden daardoor heerlijk zacht en nog verfijnder van smaak. Na afkoeling wordt deze confituur aan het deeg toegevoegd. Met als gevolg een lekkere zoete veenbessensmaak die veel beter door het deeg wordt opgenomen.
Lever afbroeien
De lever wordt, nadat de galgangen zijn verwijderd, afgebroeid zoals dat heet. Ze worden voorgegaard op een temperatuur tussen de 70° en 80°C. Zo verdwijnen de laatste galrestjes uit de lever en is deze klaar om aan het voorgegaarde vlees en het spek te worden toegevoegd.
Het deeg samenstellen
Het deeg wordt samengesteld in de cutter. Een machine die in een snel ronddraaide kom met behulp van ronde messen het deeg verkleind tot de gewenste grootte. Het basisdeeg is meestal heel fijn zodat er een goede binding ontstaat. Aan dit deeg worden eventueel andere ingrediënten toegevoegd die vervolgens tot de juiste maat worden verkleind. Afhankelijk van de soort paté heb je fijne, halfgrove en grove paté.
Spekplaten
Eén van de kenmerken van een paté is de buitenkant. Die kan bestaan uit platen spek of uit een huid van bladerdeeg zoals bij de paté en croûte. De vormen worden handmatig bekleed. Belangrijk daarbij is dat de platen spek of deeg goed aansluiten zodat er zo min mogelijk smaakstoffen en sappen weglekken tijdens het bakken. Na het vullen van de vorm wordt de paté afgedekt met een deksel.
Het vullen van de vormen
Het dik vloeibare deeg wordt met de hand of met een machine in de vorm gedaan. Bij een grotere productie is het van belang dat alles nauwkeurig op gewicht gebeurt. Vandaar dat men dan meestal met een portioneerapparaat op de machine werkt. Dat geeft een gelijkmatig gewicht en dat is uiteraard weer van belang voor het bakproces.
Varkensnet
Na het afvullen van de paté wordt de bovenkant afgedekt met spek en een spekbandje. Dit bandje wordt stevig in de zijkant gedrukt zodat de bovenkant mooi is afgesloten en een overtollige verdamping van aroma's en vleessappen voorkomen wordt. Ook voorkomt het spek dat er zuurstof rechtstreeks bij de paté kan zodat de houdbaarheid gewaarborgd blijft. Als laatste wordt de bovenkant afgedekt met een strook varkensnet afkomstig van het varkensbuikvlies. Een extra beschermlaag die ook nog eens een mooie textuur aan het product geeft.
Garen
Het garen van een paté moet heel langzaam gebeuren. Dan blijft de smaak en de zachte 'bite' optimaal. Daardoor wordt de paté aan de buitenkant, afhankelijk van de soort, wat minder bruin dan je na het afbakken zou mogen verwachten. Om dat te verhelpen wordt de bovenkant ingesmeerd met een bruine jus waaraan karamel is toegevoegd. Het resultaat is een natuurlijk uitziend krokante korstje.
Rustig bakken
Een goede paté wordt nooit gekookt of gestoomd. Deze methodes zijn weliswaar goedkoper omdat de paté dan minder gewicht verliest vanwege de met stoom verzadigde lucht, maar het eindresultaat is duidelijk minder smakelijk. De smaak verwatert als het ware. Juist door een rustig bakproces wordt het aroma behouden en de smaak zelfs intensiever.
Afbranden
Wanneer je zoals bij de luxere patés geen spekplaat, een varkensnet of een bruine jus gebruikt dat wordt de bovenkant vaak afgebrand met een brander. Deze laag krijgt als het ware een korte, maar felle extra afbakbeurt. Het resultaat is een mooie bruine en natuurlijk krokante korst.
Terugkoelen
Na het afbakken gaat de paté meteen in de koeling. Daar krijgt het product een tweedelige behandeling. In eerst instantie wordt den buitentemperatuur van de vormen razendsnel teruggekoeld waardoor de ontwikkeling van de bacteriën aan de buitenkant geen kans krijgt. Daarna worden de patés langzaam teruggekoeld tot de temperatuur in het hart van de paté rond de 7°C ligt. Door deze koelaanpak blijven smaak en aroma's mooi behouden en wordt de houdbaarheid verbeterd.
Afgarneren
Natuurlijk ben je er dan nog niet. "Het oog wil ook wat." Na afkoeling wordt de paté nog afgegarneerd. Dat kan variëren van wat vruchten tot een uitbundige garnering die je vaak op de patés tegenkomt die rond feestdagen in een slagerstoonbank staan. Alle ingrediënten die worden gebruikt zijn eetbaar en ze worden 'vastgeplakt' met een op smaak gebrachte donkere gelei.
Verpakken
De worstmaker die nog zelf zijn paté maakt zal deze afdekken en in de koeling plaatsen. Dat kan natuurlijk niet wanneer een fijne paté vanuit de fabriek nog verzonden moet worden. Het product wordt dus eerst verpakt. Dat kan in een speciale krimpzak, plastic zakken die nauwkeurig om het product heenkrimpen na onderdompeling in heet water. Dat kan ook in een vacuümzak. Dat is echter niet zo eenvoudig omdat een paté zacht is en in een gewone vacuümmachine plat gedrukt zou worden. Daarvoor is dus een speciale machine nodig. Klik op de foto en je ziet enkel verpakkingsmogelijkheden die bij De Spiegeleire worden gebruikt.
Werkmethodes
Alle processen rond het vervaardigen van een goede paté zijn onderhevig aan nauwkeurig omschreven technische en vooral ook hygiënische werkmethodes. Aan de basis staat de zogenaamde HACCP methode die door fabrikant en slager nauwkeurig nagevolgd moeten worden. Bij De Speigeleire stond Alfred (Freddy) De Speigeleire (grondlegger van de groep De Spiegeleire) aan de basis van het bedrijf dat nu in heel Europa bekend staat om haar topproducten met hun unieke smaak en structuur. Ze worden beschermd door kwaliteitscertificaten die het bedrijf behaalde als HACCP van de TUV en het BRC Higher Level certificaat. Klik op de rode knop hieronder om meer te weten te komen over de verschillende certificaten.
Klaar voor de verkoop
Het resultaat van alle inspanningen zie je hiernaast. Een mooie en vooral ook smakelijke herfst-notenpaté. Het is slechts één van de meer dan honderd soorten die De Spiegeleire doorheen het jaar maakt. Voor de feestdagen, voor speciale gelegenheden en gewoon voor door de week. Ouderwets lekkere patés.
