Ontstaan van de bakkerij

Het eten van brood dateert niet van gisteren. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn. De geschiedenis van het brood is de geschiedenis van de mensheid. Sinds millennia is het brood ons basisvoedsel. Samen met de grillen van de natuur of met de grillen van allerlei militaire campagnes door de geschiedenis heen, is brood het symbool geweest van overvloed, van misère of van beknotting van de vrije meningsuiting.

Brood is een bevoorrechte getuige van de geschiedenis van de mens en zijn beschaving. Talloze opstanden en rellen vonden in de afgelopen eeuwen plaats. Zoals het broodoproer in Alkmaar in 1492, in verschillende andere Nederlandse plaatsen rond 1845 en in andere landen als Egypte, Afrika en het Midden-Oosten. Telkens lag hongernood of veel te hoge broodprijzen ten grondslag aan de rellen. Het is een godsdienstig symbool dat gebruikt wordt en werd in allerlei religieuze festiviteiten en rituelen. Ook is brood in veel culturen overal ter wereld een afspiegeling van de algemene levensomstandigheden Enkele prachtige voorbeelden zijn:

  • Een Romeinse dichter Juvenalis gaf aan dat heersers en gewone burgers zich niet druk maakten om belangrijke zaken, maar alleen oog hadden voor ‘panem et circensis’ of ‘brood en spelen’.
  • In Engeland wordt de kostwinner nog steeds ‘bread-winner’ genoemd.
  • In het katholieke gebed het ‘Onze Vader’ staat de regel: ‘geef ons heden ons dagelijks brood’. En staat brood als het symbool voor het lichaam van Christus.
  • Joden kennen verschillende soorten brood die verband houden met de religieuze eisen die zij stellen aan hun voedsel.
  • In 1917 beloofde de Bolsjewieken het volk ‘vrede, land en brood’.
  • In India worden de basisbehoeften van de mens aangeduid als ‘roti, kapra aur makan’ vertaald: ‘brood, kleren en een huis’.
  • In Slavische landen geeft men de gasten brood en zout.
  • In Polen geeft met brood aan het bruidspaar.

Klik hier voor meer informatie over voedseloproeren.

https://nl.wikipedia.org/wiki/Voedseloproer

Gebrek aan brood was in de Middeleeuwen oorzaak van hongersnood, prijsstijgingen zijn de aanleiding geweest van de Franse Revolutie, rantsoenering gedurende de Tweede Wereldoorlog, het succes van wit brood na de Tweede Wereldoorlog enzovoort.

Heden ten dage is brood is een van de meest belangrijke voedingstoffen in de wereld en dat is heel opmerkelijk voor een product dat is samengesteld uit eenvoudige grondstoffen als gemalen granen, gist zout en water. Vandaag beleven we de heropleving van bruin brood, meergranenbrood enzovoort liefst gemaakt met zuurdesem. En precies dat type brood is min of meer het brood dat in prehistorische tijden gemaakt en gegeten werd. De cirkel is rond.

Twee belangrijke gebeurtenissen in de historie van de bakkerij zijn eerder van recente aard. Eerst was er de uitvinding van de microscoop door Antoni van Leeuwenhoek (Delft 1632 – 1723). Hij heeft er meer dan 500 gemaakt hoewel men ze bezwaarlijk microscopen kan noemen. Het waren eerder krachtige vergrootglazen dan echte microscopen. Dit doet echter geen afbreuk aan het werk van Antoni van Leeuwenhoek. Door zijn werk kon men zien wat de basissamenstelling van het brood inhield.

De tweede gebeurtenis was de ontdekking van gist. Het was Louis Pasteur (Dôle 1822 – Saint Cloud 1895) die demonstreerde dat het gistingsproces veroorzaakt werd door de groei van micro-organismen. Zonder het werk van Pasteur en de ontdekkingen die hij gedaan heeft, zouden we nog niet begrijpen hoe het mechanisme van het maken van zuurdesem in elkaar zit.

Tot slot mogen we ook het werk van James Watson en Francis Crick niet vergeten. Deze heren hebben de structuur van DNA ontrafeld en hebben daarvoor de Nobelprijs gekregen in 1962. De kennis en de inzichten die we door hun werk gekregen hebben, wordt vandaag gebruikt om de beste melkzuurbacteriën te kweken om de beste zuurdesems te maken.

We vervolgens ons relaas met de belangrijke gebeurtenissen in de geschiedenis van het brood

De oertijd

10.000 VC

De mens eet alleen maar rauw voedsel. Hij leeft van de jacht en eet de granen en gewassen die in het wild groeien. In eerste instantie werden de granen gewoon weg gekauwd, maar later werden ze meestal geplet met stenen om er een granenpap van te maken. Ook werd deze pap gedroogd in de zon en eeuwen later gebakken op stenen boven een vuur. Hoewel er bewijzen zijn dat de mens het vuur 100.000 jaar voor Christus "ontdekt" heeft, zijn er geen bewijzen dat hij het gebruikte omvoedsel klaar te maken.

De geschiedenis van het brood begint met de ontwikkeling van de landbouw ongeveer 8000 jaar voor Christus. De kunst van het maken van brood ontwikkelt zich samen met de ontwikkeling van de Mediterrane beschavingen (Egypte, Griekenland en Rome)

8.000 VC
Rond die tijd is de mens aan landbouw begonnen. In wat men het Tweestromen land noemt (het land tussen de Eufraat en de Tigris, in het huidige Irak en Iran) werd spelt, gerst, kikkererwten en tarwe (hoewel dit niet dezelfde tarwe is als de tarwe die we vandaag kennen) geteeld op kleine lapjes grond dicht bij de eerste nederzettingen. Tot dan trok de mens rond op zoek naar voedsel; het waren nomaden.

Het graan werd fijn gestampt met behulp van stenen. Er was zeker nog geen sprake van malen. Om het graan gemakkelijker te kunnen verwerken werd het meestal geroosterd. Op die manier kon men de buitenlagen gemakkelijker verwijderen en kon men het graan fijner stampen. Soms werden het graan ook gekookt. Men maakte "een soep" van granen. Zo'n soep was natuurlijk moeilijk te transporteren en langzaam maar zeker werd de soep dikker en dikker gemaakt tot men een stevige vaste brij van gekookt graan verkreeg.

Op een bepaald ogenblik is men begonnen met schijfjes, sneetjes van de brij te snijden en is men die beginnen bakken. Volgens archeologen moeten er vier methoden bestaan hebben voor het bakken van de pannenkoeken gemaakt van die brij:
 
● Onder de resten van het kampvuur, onder de as.
● Op verhitte stenen.
● In kleipotten die men op het vuur zette of in de smeulende as van het kampvuur.
● Rond een stok gedraaid en boven het vuur geroosterd.

Meestal hadden deze koeken in het midden een gat om ze op te hangen. Dan kon het ongedierte als ratten en muizen er niet zo gemakkelijk bij.

Kleipotten die in een put in de grond gezet werden waar rond smeulende as zat, worden vandaag nog gebruikt in India of bepaalde delen van Egypte. Dit type ovens worden ‘tanur’ ovens genoemd.

 

Foto: Sumerier met stenen pot

Het is niet mogelijk om te achterhalen wanneer de eerste ovens verschenen zijn. Het waren waarschijnlijk koepelvormige kleipotten die omgekeerd op smeulend houtvuur gezet werden tot die voldoende warm waren. Dan zette men die ofwel over de pannenkoeken van brij of werden die op de zijwand van de potten gelegd.

Kleipotten die in een put in de grond gezet werden waarrond smeulende as zat, worden vandaag nog gebruikt in India of bepaalde delen van Egypte. Dit type ovens worden ‘tanur’ ovens genoemd.

Tenslotte is iemand eens op het idee gekomen om deze kleipotten omgekeerd op een grote steen te zetten en vuurtje te stoken onder de steen. Dit was in feite het prototype van de eerste oven. Het is moeilijk om een datum vast te pinnen op het ontstaan van gerezen brood. Het is wel zeker dat rond 4800 jaar voor Christus gefermenteerde drankjes bestonden. Dat waren natuurlijk niets anders de soepjes waarvan daarnet sprake, die op een spontane manier begonnen te gisten. Waarschijnlijk heeft men eeuwen die vergiste soepjes weggegooid. Men wist niet wat het was en men had er waarschijnlijk schrik van: een brij die plotseling en spontaan begon te borrelen.

2900 VC
Omstreeks die tijd ontdekten de Sumeriërs de ploeg. Dit betekende een enorme sprong voorwaarts voor de landbouw. De basis van hun voedsel was gerst en tarwe maar er is geen tastbaar bewijs dat er gerezen brood bestond hoewel zij het produceren van bier wel beheersten. Met andere woorden zij wisten wat gisten en rijzen was. Het rijsproces voor het maken van bier werd dus zeker uitgevonden voor het rijsproces dat nodig was voor het maken van brood.

Men mag niet uit het oog verliezen dat het malen nog steeds niet uitgevonden was. Men trachtte wel de graankorrels zo fijn mogelijk te stampen om toch een hoeveelheid witte bloem te verkrijgen. Maar die witte bloem werd uitsluitend gebruikt om koekjes te maken die gebruikt werden als offergave voor de vele goden die men toen kende. Dus ook het maken van koekjes en gebakjes werd voor het maken van brood uitgevonden.

2700 VC
Rond 2700 voor Christus hadden de farao's een bakker vast in dienst aan het hof. Het staat ook vast dat er zo'n 15 soorten brood gekend waren en rond 1500 VC een veertigtal. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Op die manier werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op den duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel. Zo ontvingen landbouwknechten 3 broden per dag en ambtenaren ontvingen 100 galetten en 3 witte broden gemaakt van fijne tarwebloem per dag. Er bestonden in die tijd een 15-tal verschillende soorten brood: galetten (platte broden die gedecoreerd werden met een cirkel in het midden en rondom op de boord van het brood), driehoekige galetten, galetten die in twee gevouwen waren. Er werden ook broden gemaakt met een mengeling van verschillende granen die meestal een conische gebombeerde vorm hadden of in een spiraal vorm gemaakt werden. Er was ook een brood dat er ongeveer uitzag zoals onze huidige croissant. Andere speciale ingrediënten waren o.a. honing en natuurlijk broden gemaakt met zuurdesem. Het meel dat gebruikt werd was afkomstig van de voorloper van onze huidige tarwe. Dit graangewas wordt kamut genoemd en wordt vandaag nog steeds - zij het op kleine schaal - verbouwd in het Midden Oosten. De Egyptenaren bakten het brood op hete stenen; een oven, zoals wij deze vandaag kennen, bestond toen nog niet.

 Brood was het voornaamste voedsel van de Egyptenaren. Het diende om de duizenden en duizenden slaven te voeden die de piramides bouwden. De Griekse geschiedschrijver Herodot beschreef de Egyptenaren als een volk dat het deeg met zijn voeten kneedde en de modder met hun handen. Hij schreef ook dat de Egyptenaren alles anders deden dan gewone stervelingen: terwijl alle volkeren schrik hadden van bedorven voedsel, lieten de Egyptenaren hun deeg "verrotten" om er dan een vers brood mee te maken. Het Egyptische woord voor oven is "tannurim" en de tannur ovens zagen er uit als de tandoori ovens die we vandaag nog in Indië vinden. De cilindrische ‘tannur’ oven is zowat de oudste type oven die archeologen bloot gelegd hebben. In Jarmo in Irak zijn er ovens gevonden die dateren van 5.000 jaar voor Christus.

De Egyptenaren hadden ook een slecht gebit. Omdat het malen van graan nog altijd op een primitieve manier gebeurde zat de bloem vol met fijn steengruis en stof. Door het eten van brood werd het gebit aangetast. Het brood van toen mag je ook helemaal niet vergelijken met het brood van vandaag. Het brood was eerder een dunne pannenkoek zoals die vandaag nog bestaan in het Midden Oosten (pitabrood, pide in Turkije e.d.) maar ook in Italië bijvoorbeeld ("carta di musica in Sardinië en wat denkt u dat een pizza is…?).

2100 VC
Hammourabi, 6de koning van de eerste dynastie van Babylon (foto), vaardigt als eerste 27 geschreven wetteksten uit. Daarin is sprake van bier en ‘drinkbaar brood’. Dit bewijst hoe verrassend dicht beide producten bij elkaar staan. Men maakte in die tijd amper onderscheid tussen brood en bier. Het is onmogelijk te achterhalen wie gerezen brood at en hoeveel maar het leidt geen twijfel dat gerezen brood toen al bestond. En hoewel de meeste mensen denken dat het de Egyptenaren waren die voor het eerst gerezen brood maakten, is dit waarschijnlijk niet waar.

1350 VC
In die tijd werd brood door de Egyptenaren zelfs gezien als betaalmiddel en werd brood als grafgift meegegeven in de graftombes. Zo werd in tombe Graf DL 62 bij Toetanchamon ook brood teruggevonden. Dan was er in de Goddelijke wereld tenminste wat te eten.

1200 VC
Ook de Hebreeën kennen nu gerezen brood. In het boek Exodus is er duidelijk sprake dat er voor de tocht door de woestijn deeg werd meegenomen voor dat die gerezen was. Het waren geen echte broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In zoverre zelfs dat je in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land ‘overvloed aan graan en brood’ zouden hebben.

In die tijd ontstaat ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood (azyme brood = ongerezen brood). Het gerezen brood wordt gebruikt als dagelijks brood, terwijl het ongerezen brood gebruikt wordt als offerande aan de goden. In tegenstelling tot de Egyptenaren, die gerezen brood meer apprecieerden dan ongerezen brood, was het gerezen brood voor de Joden onrein. Tijdens het Joodse Paasfeest (feest om de bevrijding uit Egypte te vieren), wordt vandaag nog steeds ongerezen brood gegeten. De Schrift vermeldt dat er gedurende 7 dagen geen gerezen brood zal gegeten. worden en dat er in het ganse Joodse territorium geen gerezen brood te vinden zal zijn. In die tijd ontstaat ook het verschil tussen brood voor de rijken en brood voor de armen. Het brood voor de hogere klasse werd gemaakt van fijne witte bloem, terwijl het brood voor de armen gemaakt werd van gerst.

800 VC
De Griekenwaren geen grote brood eters. Maar ze hadden wel veel contacten met het hof van de farao. Rond 600 voor Christus werd gerezen brood als een ware delicatesse beschouwd en werd het speciaal en praktisch uitsluitend gemaakt voor de Egyptische ambassadeurs. Bij de Grieken werd het meest voorkomende brood gemaakt van gerst, het was niet gerezen en werd het gebakken op hete stenen. Men noemde het maza. Voor feestelijke gebeurtenissen werd er gerezen brood gemaakt waaraan olijfolie werd toegevoegd. Het is in die periode dat het maken van brood langzaam maar zeker de huishoudelijke sfeer verlaat en dat men de eerste bakkerijen ziet verschijnen. Het is ook dan dat de uit klei gemaakte klokken die boven op de hete stenen geplaatst werden verdwijnen en dat men van een oven gebruik begint te maken.

De Grieken beginnen ook te experimenteren met andere soorten zuurdesem: men gaat er bijvoorbeeld hop aan toevoegen of druivensap. Uit de geschiedschrijving weten we dat er in de 2de eeuw voor Christus in de Griekse bakkerijen wel 72 verschillende broden te koop waren. Voor de eerste maal zien we ook brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. Naast de traditionele ingrediënten gebruiken de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven enz. Er was in die tijd een werkelijke revolutie in de kwaliteit en in de verscheidenheid van het brood. En natuurlijk was er ook een god van brood, of liever een godin: Demeter was de godin van het brood en zij werd in Athene op grote schaal vereerd.

Demeter was de godin van het graan en de oogst. Ze was de dochter van Cronus en Rhea en zij zorgt ervoor dat de gewassen elk jaar opnieuw beginnen te groeien en dat er een goede oogst is. Het eerste brood gemaakt van de nieuwe graanoogst werd steeds aan Demeter geofferd. Demeter wordt geassocieerd met de seizoenen. Haar dochter Persephone werd gekidnapt door Hades zodanig dat zij zijn vrouw kon worden in de onderwereld. Demeter werd daarvoor zo boos dat ze de wereld met een plaag opzadelde: ze zorgde er voor dat er geen planten meer groeiden en dat alle gewassen dood gingen. Zeus was daardoor zo gealarmeerd dat hij probeerde om Persephone terug te halen uit de onderwereld. Omdat ze echter al gegeten had bij Hades kon hij verlangen dat Persephone in de onderwereld bleef. Er werd daarom een compromis uitgedokterd en Persephone moest daarom elk jaar vier maanden in de onderwereld blijven. Gedurende die 4 maanden betreurt Demeter de afwezigheid van haar dochter zodanig dat er dan geen planten en gewassen groeien: eens de winter voorbij en als Perisphone in de lente terug bij Demeter is beginnen de gewassen terug te groeien.

Standbeeld Demeter op begraafplaats Zorgvlied in Amsterdam

De volgende mijlpaal in de geschiedenis van het brood is de uitvinding van een molen. In het stadje Olynthus werden door archeologen molens opgegraven. Waarschijnlijk werden die niet alleen gebruikt voor het malen van graan maar ook voor het persen van olijven om olijfolie te maken. Het is echter duidelijk dat heel snel het platkloppen van graan tussen steen vervangen werd door het malen van het graan in een molen. Die werd weliswaar nog voortbewogen door slaven.

500 VC
Op de markt in Athene en Sparta werd rond die tijd al brood volop verkocht. De hoeveelheden gerezen brood waren echter nog altijd klein. Gerezen brood werd gemaakt bij religieuze feestelijkheden en voornamelijk gebruikt als offergaven voor de goden. Het zijn wel de Grieken die de eerste zuurdesem uitvinden en er op die manier voor zorgden dat zij steeds gerezen brood konden maken. Om hun ‘gist’ te maken mengden ze gemalen gierst, tarwezemelen en druivenmost (most blijft over na het persen van druiven). Dit mengsel werd dan gedroogd en later gebruikt om deeg te doen rijzen. Ook zorgden zij voor meer variatie in brood door het gebruik van maanzaad, honing, anijs en room.

363 VC
In dat jaar schrijft Dinias: "Het brood dat op deze tafel komt, maar ook het brood dat op de markt verkocht wordt, is mooi wit en heeft een verrukkelijke smaak. Het malen van graan, dat geperfectioneerd werd door de Siciliaanse bakker Codesto Thearion, zorgt er voor dat wij vandaag lekker brood op onze tafelen zien verschijnen. Voeg een beetje melk, olie of honing toe aan het deeg en je zult overheerlijk brood verkrijgen." De Lydiërs (Lydië was een koninkrijk dat zich in het huidige Turkije bevond) worden als expert ovenmakers beschouwd en de Perzen werden alom geprezen als de meest bekwame bakkers.

150 VC
Kort voor de geboorte van Christus ontdekken de Romeinen het brood. Tot die tijd aten zij voornamelijk nog altijd brij gemaakt van graan. De Romeinen die de (toen gekende) wereld wilden veroveren brachten Lydiërs en Perzen naar Rome om voor hen brood te bakken.

Voor de Romeinen stond het vergisten van brood gelijk met een catastrofe. Ook in het oude Romeinse rijk wordt het brood vanaf de 2de eeuw voor Christus in bakkerijen gemaakt en niet meer thuis. Het zijn ook de Romeinen die de eerste stappen ondernemen om de productie te mechaniseren. Zij zijn de uitvinders van de kneedmachine: in een kuip liet men een arm bewegen die door middel van een wiel aangedreven werd. In die tijd was dat werkelijk een futuristische uitvinding. Het zou trouwens nog ongeveer 2000 jaar duren vooraleer de techniek van de kneedmachine grondig zou veranderen. Het is ook de tijd dat brood maken een beroep voor mannen wordt want om deeg te kneden had men sterke mannen nodig. Tot dan toe was het maken van brood eigenlijk een bezigheid van de vrouw.

De slaven die tot dan toe belast waren met het malen van graan werden vervangen door paarden. We maken hier dus voor het eerst kennis met de latere rosmolen. Hierdoor kon men natuurlijk veel grotere hoeveelheden graan malen maar men kon het ook veel fijner malen. (zie foto met molen zoals die vandaag nog bestaan in Turkije). Men gaat het graan ook niet meer roosteren voor het malen. Als gevolg hiervan bevatte de bloem veel meer gluten en kon men beter gerezen brood maken.

Foto: Stenen molen Turkije


Foto rosmolen / Open Lucht Museum

De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest. Men had gemetselde ovens waarin onder de vloer vuur gemaakt werd door middel van hout. Boven de vloer werd een koepel gemetseld waarin een opening gelaten werd voor de schouw. De houtovens die we vandaag her en der terug zien verschijnen werden in die tijd al gebouwd. Als je een recept uit de Romeinse tijd zoekt, dan kan je terecht op de volgende pagina.

Klik hier voor een Romeins recept van Coquinaria 

Bakkerij van Modestus: oven achteraan links, graanmolens vooraan

60 VC
Rond die tijd vinden de Romeinen de conische molen uit (zie foto uit Pompeï). Het is duidelijk dat het malen van graan in de bakkerij gebeurt. De bakker is ook de molenaar. In het jaar 14 van onze tijdrekening wordt in Rome de eerste bakkerschool opgericht. De bakker werd ‘pistore’ genoemd wat zoveel betekent als ‘malen en maken’. Grappig is wel dat alleen mannen bakkers werden. Interessant is dat deze bakker hun broden markeerden met hun eigen initialen zodat iedereen kon zien waar de lekkernij vandaan kwam.

Vandaag nog kan men in Rome de tombe van de bakker bezoeken. Midden op het tramknooppunt bij de Porta Maggiore (wijk Lateranen) staat de tombe van de rijke bakker Eurysaces en zijn vrouw Atistia uit 30 voor Christus. Volgens Romeins gebruik waren begrafenissen binnen de stadsmuren verboden. Langs de wegen die de stad uitliepen, verrezen monumenten voor de gegoede en rijke Romeinen. De Via Appia Antica staat trouwens vol van deze monumentale graven. Hoe dan ook, de tombe van de bakker bij Porta Maggiore heeft de vorm van een bakoven: op een bas-reliëf aan de bovenkant ziet men Eurysaces en zijn slaven bij diverse fasen van het bakproces. De inscriptie vermeld trots zijn afkomst. Hij was een vrijgemaakte slaaf. Velen spaarden net als hij hun karig slavenloon op, kochten zich vrij en begonnen een eigen zaak.

Brood en spelen waren voor de Romeinen belangrijk. Door de veroveringen hadden de Romeinen een overvloed aan slaven, die al het vuile werk moesten opknappen. De Romeinen zelf die te lui waren om te werken en zich uiteraard iedere dag steendood verveelden, hebben dan de "spelen" uitgevonden. Anderzijds werden de spelen ook uitgevonden om het ongenoegen onder de talrijke werklozen in te dijken. De keizers van Rome zagen zich dan ook genoodzaakt om gratis brood uit te delen. Gratis brood werd ook een recht en men kreeg een ‘penning’ (tessera) die men moest tonen om gratis brood te krijgen. Deze penning ging over van vader op zoon en werd een stuk van de erfenis.

De rijke Romeinen gebruikten het brood als een bord dat na gebruik vaak gewoon werd weggesmeten.

Het is dit soort van - door de Staat georkestreerd - gratis bijstand, die uiteindelijk tot de ondergang van het Romeinse Rijk zal leiden. De aristocraten waren liever lui dan moe, werkten in het geheel niet, maar werden steeds rijker en rijker door koloniale veroveringen. Tegelijkertijd kende men een enorme groei van landlieden die geen land hadden, die verbleven in de voorsteden van Rome en toch dagelijks brood op de plank hadden. Dit alles leidde tot het einde van het Romeinse Rijk door de inval van de Barbaren in 476 na Christus.

Geboorte van Christus 

Met de geboorte van Christus in Bethlehem, krijgt het brood een tot dan ongekende dimensie. Toeval of niet maar Bethlehem betekent in het Armeens trouwens "stad van brood". Brood werd in Palestina op grote schaal geproduceerd en gedistribueerd. Het wordt het symbool van een godsdienst: "Neem en eet want dit is mijn lichaam" (Matheus XXVI, 26) of nog "Ik ben het brood van het leven, wie tot mij komt zal geen honger lijden" (Johannes VI, 26, 27 en 35).

Door zich te identificeren met brood, geeft Christus aan het brood een gewijde betekenis. Dat heeft het vandaag nog steeds voor een belangrijk gedeelte van de mensheid. Hiervan blijven in het dagelijks leven nog bepaalde tekenen zichtbaar zoals bijvoorbeeld een kruis maken op het brood alvorens het aan te snijden of het brood mag niet onderste boven gelegd worden uit respect of brood gooit men niet weg enz. Het is trouwens ook heel bijzonder maar ‘weggooien van brood’ vindt ook geen genade in de ogen van een moslim. Langzamerhand echter verdwijnen deze tradities.

500 tot 1500

De meeste informatie over de Middeleeuwse kookkunst gaat over de hele grote banketten en smulpartijen die elke kasteelheer wel eens gaf. Deze gebeurtenissen maakten indruk en de gastheer wilde er maar al te graag mee opscheppen. Allemaal redenen om het op te schrijven of af te beelden. De gewone spijspot gaf daarentegen weinig reden tot vastlegging voor het nageslacht. Er zijn uit deze tijd wel kookboeken bewaard, maar die waren toch vooral voor mensen die konden lezen : de geestelijkheid en enkele edellieden. De aanwijzingen in deze kookboeken zijn voor ons overigens wat vreemd : de gewichten en kooktijden ontbreken. Die dingen moest je op grond van ervaring maar schatten. Uurwerken bestonden nog niet en zandlopers of weeginstrumenten waren te kostbaar om in de keuken te gebruiken.

Granen vormden dagelijkse kost, meestal in de vorm van brood, brij en pap. Spelt, tarwe, rogge, boekweit en gierst werden veel gebruikt; haver en gerst waren vooral armeluisvoedsel. Hoe witter het meel, hoe luxer het was. Andersom gold: hoe armer de mensen, hoe bruiner hun brood. Er waren zelfs regels die verboden om zemelen aan het brood toe te voegen.

Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

In de Middeleeuwen behoort het graan toe aan de mensen die het verbouwen en als gevolg daarvan beheren zij ook de broodproductie. De landeigenaars beschikken dus over wie wat krijgt. De landeigenaren  waren ook de eigenaren en bouwers van de eerste bloemmolens en ovens die zijn tegen vergoeding ter beschikking stellen aan anderen. Thuis werd het brood dan gemaakt en afgebakken. Pas veel later onstonden in de steeds groter worden de steden de eerste bakkerijen.

In het feodale Europa gaat men de techniek van het brood maken verder verfijnen en men begon steeds vaker zuurdesem te gebruiken om het brood te laten rijzen. In de 9de eeuw ziet men in Engeland windmolens verschijnen die gebruikt worden voor het malen van graan, alhoewel deze vinding slechts in de 12de eeuw op het vaste land verschijnt.

In de Middeleeuwen leefden de mensen vooral van brood. Tarwebrood kon alleen betaald worden door de hogere klassen. Het gewone volk at brood van spelt en rogge. In tijden van een normale broodprijs besteedde een familie ongeveer de helft van haar inkomen aan brood. Een scherpe stijging van de broodprijs had voor een gewoon gezin dan ook zware gevolgen.

Van de 11de tot de 14de eeuw kent men in Europa regelmatig hongersnood. In die tijd werd het brood voor de armen zelden of nooit gemaakt van tarwebloem maar van gerst waar een weinig tarwe aan toegevoegd was. Er verschijnen ook ‘hongersnoodbroden’ waaraan stro of fijn gemalen boomschors aan toegevoegd was.

De kasteelheer echter at zijn maaltijd uit ‘broodborden’ die gemaakt waren van de fijnste tarwe Dit hoeft ons niet te verwonderen want  vandaag nog kan men in San Francisco ‘clamsoup’ eten uit soepkommetjes die van brood gemaakt zijn en worden er nog steeds curry's in broodkommen geserveerd.  Dit ‘broodbord’ was doordrongen van het vet en de jus van het vlees en werd na de maaltijd geschonken aan de lijfeigenen. Het brood werd langzamerhand een symbool van sociale status. Op die manier ontstonden ‘brood voor het Hof‘, ‘brood voor de ridders‘, brood voor de bisschoppen‘,‘brood voor de lakeien‘ enz. Ook in de meer recente geschiedenis was wit brood voor de rijken en bruin brood voor de armen. Witbrood was in die tijd bijvoorbeeld alleen beschikbaar voor de rijken. Het was veel duurder en werd ook wel ‘Herenbrood’ genoemd. Voor het gewone volk werd brood gemaakt van rogge. Dat was goedkoper dan tarwe. Daardoor werd de kloof tussen het brood voor de rijken en het brood voor de armen steeds groter en groter.

Foto: curry in Italiaanse bol

1260
In dat jaar ontstaat het eerste bakkersgilde die in Frankrijk onder rechtstreeks toezicht van het Hof stond. Tijdens de regering van Karel V, hadden de bakkers het recht om 3 soorten brood te bakken: wit brood voor de gegoede klasse, een bruin brood en een donker brood gemaakt van rogge.

1492
Op 5 november 1492 proefde Christoffel Columbus voor de eerste maal ‘mahiz’. Mais was voor de bewoners van de Nieuwe Wereld, wat tarwe voor de Europeanen was. Het werd zowat overal in Midden-Amerika geteeld. Aanvankelijk werd het door de Europeanen als een botanisch curiosum beschouwd. Maar de Spaanse veroveraar begon het al snel zelf te verbouwen en te gebruiken om brood van te maken. Het brood dat ervan gemaakt werd was rond, plat en geel. Het werd sanku genoemd en was een symbool voor de zon.

1500
Vanaf de 16de eeuw gaan de problemen, die men op het platteland kende, zich ook langzaam in de steden manifesteren. De prijzen van graan en brood stijgen buiten alle proporties. Door de ontdekkingsreizen van de ‘conquistadores’ rijst de inflatie in Europa de pan uit. Het maatschappelijke bestel wordt grondig op zijn kop gezet. Om het banditisme en de wetteloosheid in te dijken waren de wetten in de 17de eeuw bijzonder streng: voor de diefstal van een brood kreeg men een levenslange gevangenisstraf.

In de middeleeuwen ontstond het beroep van bakker. Niet iedereen kon zo maar bakker worden. Je moest kunnen bewijzen dat je goed brood kon bakken. In sommige steden werd dat op geregelde tijdstippen gecontroleerd. Eerst moest je als leerling-bakker bij een echte bakker in de leer. Na een paar jaar moest je dan je meesterstuk maken (= een bekwaamheidsproef). Slaagde je in deze proef dan werd je opgenomen in een bakkersgilde.

Het brood dat de bakker bakte was zuurdesembrood. Zuurdesem is een natuurlijk gistmiddel. Het is een papje van water en meel die door het een tijdje te laten staan is verzuurd door de inwerking van bacteriën. (te vergelijken met zure melk). De oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken. Als de oven heet genoeg was werd deze schoongemaakt en het deeg kon er in. Als het brood gaar was blies de bakker op de hoorn, zodat de stedelingen hoorden dat er vers brood was. Als het brood gaar was, was de oven nog heet genoeg om bijvoorbeeld pasteitjes te bakken. De stedelingen hadden zelf geen oven en mochten tegen een kleine vergoeding hun zelfgemaakte gerechten in de oven plaatsen.

In de Middeleeuwen kwamen er ook steeds meer bakkers in de grote steden. Ze sloten zich aaneen tot de Gilden en beheersten weldra de hele markt. Op onderstaande links kun je meer lezen over deze activiteiten.

Meer informatie over: Gildebakkers en Oude beroepen

1700
In de 18de eeuw was het probleem niet zozeer de beschikbaarheid van brood dan wel de prijs. Broden van die tijd waren van de mooiste en de beste die de bakker ooit gemaakt had. Als men er de verhandeling ‘Le parfait boulanger’ van Antoine Augustin Parmentier (de man die later de aardappel zou ontdekken)  op na leest, dan ontdekt men allerlei nieuwe vindingen en technieken die er allen op gericht waren om beter brood te maken.

Foto: Wikipedia Lees hier meer over Parmentier

Het is trouwens in dit werk dat er voor de eerste keer gewag gemaakt wordt van ‘rijzen met natuurlijk zuurdesem’. Vaak werd daarvoor zuur deeg (van de vorige dag gebruikt) of werd zure wijn aan het deeg toegevoegd. Dit brood was blijkbaar het lievelingsbrood van Lodewijk XIV. We staan dan echter aan de vooravond van de Franse Revolutie.

Franse revolutie

Op 19 juli 1791 keurt de Franse Assemblée een wet goed waarbij de bakkers slechts één enkel brood mogen bakken. Het moet gemaakt worden van 3/4de witte tarwebloem gemengd met 1/4de roggebloem waar de zemelen en kiemen niet aan onttrokken zijn. Dezelfde wet bepaalt ook de prijs voor dit ‘pain d'égalité’. Vijf jaar later, in 1796, mag dit brood ook gemaakt worden met 100 % witte tarwebloem. Het stokbrood is geboren.

Verse gist is lichtbruin van kleur en valt snel uit elkaar. Voor brood wordt een speciaal soort gist gebruikt. Het zogenaamde brood- of bakkersgist. Daardoor rijst het brood vanwege de aanwezigheid van koolzuurgas. Deeg is zo taai dat het gast niet zo gemakkelijk kan ontsnappen waardoor het deeg omhoog geduwd wordt. Met als gevolg een deeg vol minuscule gaatjes die het veel luchtiger maken.
Meer over gist http://www.coquinaria.nl/recepten/gist.htm

1800
Ontdekking van de natuurlijke gist. Pas in de 19e eeuw brengt de voortgang van de wetenschap de geheimen van de vermogens van gist aan het licht. De Franse scheikundige Louis Pasteur bewees tussen 1857 en 1863 dat gisting ontstond door levende micro-organismen. Deze natuurlijke besmetters van zaden en vruchten werden geïdentificeerd als minuscule eencellige schimmels, genaamd Saccharomyces cerevisiae. Vanaf dat moment neemt het gebruik van gist langzaam maar zeker een hoge vlucht.

 

Louis Pasteur Foto: Wikipedia

Het brood werd op het platte land nog vaak aan huis gebakken en met name de grotere boerderijen hadden vaak een eigen bakoven die uit een of twee kamers bestond. Bij een tweekamer oven werd onderin het hout verstookt en in de bovenste kamer werd het brood gebakken. Het brood dat werd gemaakt was gebaseerd op bierresten of op een starter die gemaakt was van meel vermengd met water dat, om effectief te zijn, enkele dagen moest blijven staan.

Ook was het heel normaal om met je eigen deeg naar de plaatselijke bakker te gaan die het brood dan voor je bakte.

In 1856 werd de eerste broodfabriek in Amsterdam opgericht op initiatief van Samuel Sarphati, arts en een sociaal bewogen persoonlijkheid. Hij deed dit in samenwerking met de Vereniging voor Volksvlijt. Door het openen van deze broodfabrieken nam de productie enorm toe en daalden overal in het land de broodprijzen. Brood werd daardoor bereikbaar voor iedereen.

Foto: Samuel Sarphati

1900
In de jaren na 1900 werd brood steeds vaker gewoon aan huis bezorgd. In eerste instantie met een hondenkar of een daarop lijkend vervoermiddel en in latere jaren na het uitvinden van de fiets ook vaak met de bakkersfiets met de grote mand aan het stuur en de bakkerskar.

Foto's : Bakkerij Museum Hattem

1950
Na de economische opleving na de Tweede Wereldoorlog ontstaat er een gestage opmars van de verschillende soorten brood en gebak. Het gaat allemaal wat beter en ook door het reizen over de aardbol maken consumenten steeds meer kennis met brood uit andere wereld delen. Nog steeds neemt het aan tal soorten hand over hand toe. In Europa is Duitsland het land met de meeste variaties. Daar kennen ze circa 200 soorten brood en ruim 1200 soorten gebak. In die tijd komen er ook steeds meer bakkerijen. In 1960 telde Nederland meer dan 10.000 ambachtelijke bakkerijen. Opvallend is ook dat veel bakkers, op basis van de gewoonten in de streek waar ze wonen, hun eigen soort brtood bakken. De Nederlandse bevolkinmg at in die tijd circa 80 kilo brood per jaar per hoofd van de bevolking. 

1967
In dat jaar werd de wet Wederverkoop van Brood ingevoerd waardoor ook de supermarkten massaal aan de verkoop van brood konden beginnen.

Mede door de verkoop van brood in de supermarkten is het aantal bakkerijen anno 2000 sterk teruggelopen. Dit ondanks het feit dat je voor speciaal en echt vers brood toch echt naar de ambachtelijke bakker moet. Ook de consumptie van brood nam af tot circa 60 kilo brood per jaar. Dat komt vooral ook door de veranderende eetgewoonten van de consument en door het enorm gevarieerde aanbod. Keuze genoeg. Men eet nu vooral tijdens het ontbijt veel meer muesli, crackers en cornflakes. 

Foto: Ambachtelijk bakker Brands in Breda

Klik hier voor meer info over onze bammetjes cultuur.

© Tekst en beeld van ir. Noël Haegens - Senior Bakkerij Technoloog - Publicatiedatum: 12 November 2016

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl