De tijd dat de slager zijn halve varkens en bouten rundvlees gewoon in de winkel had hangen en op verzoek van de klant een passend stuk afsneed ligt al tientallen jaren achter ons. Kijk maar eens op de historische pagina's hoe het er vroeger uitzag. Tegenwoordig  gaat alles door moderne presentatietechnieken, regelgeving en de wens van de klant heel anders. Deze pagina laat je kennis maken  met de inrichting en de gebruikte machines in een moderne slagerij. 
 

Toonbank

Het meest dominante meubel in een slagerswinkel is de toonbank. Daarin worden de producten, voor de klant goed zichtbaar, gepresenteerd. Van groot belang is het daarbij dat de gepresenteerde producten hun kwaliteit behouden, want alleen al door ze uit de donkere koelkast te halen, gaat de kwaliteit naar verloop van tijd achteruit. Het meubel is daarom uitgerust met een uiterst nauwkeurig koelsysteem dat via ingenieuze luchtstromen de producten koelt zonder ze uit te drogen. De temperatuur op de bodem van de presentatie-ruimte ligt net boven het vriespunt. De toonbanken hebben ook vaak een nevelsysteem dat ervoor zorgt dat een uiterst fijne waterdamp over de producten rolt wanneer de luchtvochtigheid in het meubel te veel daalt waardoor het vlees uitdroogt. Ook de lampen zijn aangepast. Ze hebben de juiste kleurtemperatuur zodat het vlees er natuurlijk uit ziet en geven nauwelijks warmte af. Ondanks de optimale omstandigheden is de presentatie van de producten zo beperkt mogelijk. In principe gaat de slager ervan uit dat de gepresenteerde producten aan het einde van de dag verkocht moeten zijn zodat hij de toonbank weer vers kan bijvullen. 

 

Wandkoeling

Op de achtergrond zie je vaak het wandkoelmeubel. Dé presentatieplaats van tientallen verschillende worstsoorten en vleeswaren. Door de aangebrachte prijskaartjes kun je gemakkelijk zien naar welke lekkernij jouw voorkeur uitgaat. De wandkoeling voert vanaf de boven- en achterkant koude lucht aan die, met name vanaf de bovenkant als een soort beschermdeken langs de vleeswaren naar beneden zakt. Daardoor blijven de producten optimaal gekoeld en blijft de kwaliteit goed. Ook in dit meubel is speciale verlichting aanwezig die geen warmte verspreid en de producten een optimale natuurlijke uitstraling geven. 

 

Zelfbedieningsmeubel

Menig slagerij beschikt tegenwoordig over een zelfbedienings(zb)meubel. Het meubel is gekoeld en mag in het geval van de aanwezigheid van verse producten geen hogere temperatuur aangeven dan maximaal 7°C. De slager presenteert in dit meubel vaak producten als zelf voorverpakte salades en sauzen, stuksworstjes, kant-en-klaar maaltijden, bekers soep en snackartikelen. Ook worden op deze plek vaak reclame-aanbiedingen gepresenteerd. Dat bevordert de snelheid tijdens het aankoopproces en ook kan de klant dan zelf een passend pakketje uitzoeken. Alle producten die in het meubel aanwezig zijn moeten gestickerd zijn zodat de koper de vereiste informatie kan bekijken. Met name de ingrediënten-declaratie en de tht-datum zijn van belang. Via de link 'vlees' aan de linker kant van deze pagina vind je meer informatie over etiketten. 

 

Dry-aging cabinet

Jaren geleden werd in Amerika het 'dry-age' rijpen van vlees ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoert in open treinwagons. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde in. De uiteindelijke kleur was, aan de buitenkant, bijna zwart en voelde kurkdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten. 

Na uitgebreid proberen is men nu in staat hetzelfde effect te bereiken door een speciale koeling te gebruiken. Het zogenaamde 'Dry Aging Cabinet' is een gekoelde rijpkast waarin de luchtvochtigheid, de luchtcirculatie en de temperatuur voortdurend gecontroleerd worden. Verschillende slagers in Nederland werken met deze techniek en oogsten lof vanwege de culinaire mogelijkheden van de dy-aged producten. De bijgeplaatste foto is afkomstig uit de scharrelslagerij van Willem Boon.

 

Schappen met bijartikelen

Steeds vaker verdwijnen bij de slager de schappen met bijartikelen die zijn gevuld met potjes bonen en flesjes met saus. Om zijn klanten een extra smaakbeleving te bieden kiest de moderne ondernemer ook in deze assortimentsgroep steeds vaker voor specialisatie. In plaats van de standaardproducten die volop in de supermerkt worden aangeboden, kiest hij voor specialiteiten als wijn, aparte pasta's, zout- en olievarianten, streekproducten, aparte sauzen en andere basisbestandelen die voor een maaltijd net dat beetje extra kunnen betekenen.

 

Zelfbedienings diepvries

In een moderne slagerij is een zelfbedieningsdiepvrieskast vaak gevuld met artikelen die vanwege de geringe verkoop niet vers gepresenteerd kunnen worden. Denk hierbij aan: zwezerikken, hersenen, niertjes, kalfsschenkelschijven, ossenstaart, speciaal vervaardige zoutarme en glutenvrije producten en andere specialiteiten. Ook komt het regelmatig voor dat een slager zelf verschillende soorten soep maakt die op deze plaats ingevroren worden worden aangeboden.

 

(Combi)steamer

Een combi)steamer is een apparaat dat sinds de jaren '70 van de vorige eeuw niet meer is weg te denken in de professionele slagerij. Kort gezegd is het een computergestuurde oven waarin de meest gecompliceerde kookprocessen snel en efficiënt afgewikkeld kunnen worden. Het apparaat werkt op basis van stoom, maar kan kan verschillende bereidingsklimaten creëren zoals: droge hete lucht om te bakken en te braden, vochtige hete lucht (stoom) om te garen en een combinatie van beide mogelijkheden. Binnen deze mogelijkheden kan heel efficiënt gekookt worden. Vleesproducten als de bekende slagersrosbief en -rollade en tal van andere gerechten worden dus niet meer te gaar, blijven beter van structuur en verliezen minder van hun natuurlijke kleur, voedingswaarde, vitamines en mineralen. De oven kookt vrijwel geheel automatisch.

 

Beeldschermpresentatie

Sinds de opkomst van de computer biedt de moderne slager steeds vaker via beeldschermen een kijkje achter de schermen. Via een zogenaamde 'slideshow' op een beeldscherm in zijn winkel richt hij zo de aandacht op zijn bedrijf en zijn topproducten. Steeds met een interval van enkele seconden komen afbeeldingen van de producten, vaak gecombineerd met een aanbieding in beeld. Een prettige en vaak leerzame manier van presenteren die het wachten veraangenaamd.

 

Elektronische weegschaal

De moderne weegschalen, al of niet voorzien van een kassa-lade, wegen snel en nauwkeurig de producten die je koopt. Ze zijn aangesloten op een centrale computer en halen daar hun basisinformatie vandaan. Ze geven tweezijdig informatie. Ze geven jou informatie over gewicht, kiloprijs, eindprijs en vaak geven ze ook nog aangepaste informatie over de producten zelf. Anderzijds geven ze door registratie van iedere aankoop de slager informatie over de aantallen en (totaal)gewichten van de verkoop. Per soort en per groep. Op die manier is de slager in staat om de verkoop dusdanig te registreren dat hij die gegevens voor de inkoop kan gebruiken. 

Moderne weegschalen zijn ook in staat om speciale etiketten te drukken voor voorverpakte artikelen zodat een wettelijk geëiste en verantwoorde weergave van de ingrediënten-declaratie plaats vindt. 

 

Gekoelde werkbank

Deze werkbank biedt de slager en zijn medewerkers de mogelijkheid om snel en efficiënt te werken. De werkbank wordt vaak gebruikt voor de productie van (sla)vinken, hamburgers, schijven en andere specialiteiten. Deze producten kunnen na be- en verwerking meteen onder het werkblad worden opgeslagen. De koeling is vaak heel laag afgesteld, meestal rond het vriespunt waardoor de kwaliteit van de producten beter gehandhaafd blijft. De werkbank bevat vaak nog speciale, ongekoelde, lades waarin kruiden en andere hulpmiddelen worden bewaard. 

 

Hakblok

Het hakblok is in de slagerij niet weg te denken. Het is vervaardigd van speciaal geprepareerd (beuken)hout. Door de speciale driedimensionale constructie van de houten onderdelen van het blok, die niet zijn gelijmd zodat er geen schadelijke lijmresten bij het vlees komen, gaan de onderdelen door het hakken steeds vaster in elkaar zitten en breekt het blok niet uit elkaar. Het blok moet iedere avond gereinigd worden om bacteriegroei te voorkomen. Dat gebeurt door de bovenkant af te krabben met een speciale blokborstel die als het ware een klein laagje van het hout wegschuurt.

Tegenwoordig worden hakblokken ook van van kunsstof vervaardigd. 

 

Snijmachine

De snijmachine is onontbeerlijk voor het gesneden verkopen van worsten en vleeswaren. Daarnaast wordt de machine ook gebruikt voor het snijden van lappen vers vlees. Vroeger beschikte de slager over een handsnijmachine die door te draaien aan een groot wiel plakken sneed van een op de machine vastgeklemd stuk vleeswaar. Deze machines worden tegenwoordig, uit nostalgisch oogpunt, weer vaak gebruikt voor het snijden van droge hammen. (klik op de foto voor een voorbeeld) Bij de moderne elektrische machines wordt het product op de beweegbare slede gelegd en met de hand vastgeklemd. De dikte wordt door een afstelknop aan de voorkant ingesteld. De instelling van de machine loopt van flinterdun tot ruim een centimeter dik. Door de slede heen en weer te bewegen langs het snel ronddraaiende mes kunnen de plakken gesneden worden. De moderne machines kennen uitgebreide veiligheidsaanpassingen om verwondingen te voorkomen. Voor het werken met deze machine gelden strenge voorschriften.

 

Vleeswaren verpakkingsmachine (Klappack)

Jos Slippens Vleeswaren was een van de eerste 'grote' slagers die gesneden vleeswaren volautomatisch ging verpakken in helder knisperend geseald cellofaan dat in de jaren negentig al kleinschalig werd toegepast door ambachtelijke slagers als alternatief voor papieren zakjes. Ondanks het feit dat de vleeswaren in gesloten Klappack verpakking geen grotere houdbaarheid hebben dan traditioneel verpakte vleeswaren, wordt de Klappack-techniek door de ambachtelijke luxe uitstraling vooral toegepast bij vleeswaren waarvan bekend is dat deze voor directe consumptie worden aangekocht. Mede door het dichtsealen van het zakje door middel van een verwarmingselement wordt transportschade en schade door de invloed van de omgeving beperkt. Verschillende slagers zijn overgestapt op deze techniek die extra behoud van zijn ambachtelijke vleeswaren en de verkoopsnelheid bevordert. 

 

Vleeswaren sealapparaat

Met dit apparaat worden gesneden producten die op een vleeswarenschaaltje liggen verpakt. Het schaaltje met het gesneden artikel wordt vanaf de rechterkant in het foliezakje geschoven dat vervolgens van de stapel wordt gehaald en in de klem links dichtgeseald. De klem wordt elektrisch verwarmd en smelt wanneer hij naar beneden wordt gedrukt de folie aan elkaar. 

 

Seal apparaat

Het sealapparaat is een gebruiksmiddel om bakjes in folie te verpakken. het bestaat uit een rol transparant folie achter op de machine en een electrisch verwarmingselement voor op de machine. Het te verpakken bakje wordt boven op de machine geplaatst en omwikkeld met de folie. Het bakje wordt naar voren getrokken waarna een gloeidraad de folie afsnijdt. Het pakje wordt vervolgens op het verwarmingselement gedrukt zodat de folie aan elkaar smelt. Zo verpakt blijft het vlees of de vleeswaar beter beschermd tegen invloeden van buitenaf.

 

Steaker

De steaker wordt wel een vleesvermalser genoemd. Deze omschrijving is echter niet juist. Taai vlees maak je niet mals met dit apparaat. Stooflappen kun je er dus niet mee bewerken. Alleen bak- en rosbieflapjes. De machine bestaat uit 2 draaidende rollen die zijn voorzien van scherpe mesjes. Een lapje vlees loopt er tussendoor waardoor de draad* van het vlees wordt afgesneden. Dat heeft een tweeledig gevolg. Allereerst wordt het gemakkelijker het vlees door te bijten omdat de draad al sterk is verkort en anderzijds is het vlees sneller gaar omdat het hete vet door de gaatjes meteen doordringt in het hart van het vlees. Deze manier van vleesbewerken wordt vaak gebruikt voor het maken van 'priklapjes' en 'quicksteaks' (snelgaarlapjes).

 

Vacuümmachine

Om vlees en vleeswaren beter te kunnen bewaren worden ze verpakt in plastic vacuümzakken die vervolgens vrijwel luchtledig worden gezogen in de vacuümkamer. Het vlees wordt daarvoor verpakt in een passende zak, die in de vacuümkamer wordt gelegd. Nadat de lucht uit de kamer is gezogen wordt de eveneens (vrijwel) luchtledige zak dichtgebrand. Na het weer toelaten van lucht in de kamer kan de klep geopend worden. De zakken zijn vervaardigd van stevig plastic dat niet snel scheurt. Door het vacuümtrekken krijgen bacteriën en verkleuring, door het ontbreken van zuurstof veel minder kans. Alle zakken moeten, als ze worden opgeslagen in de koelcel, na het vacuümtrekken van een datum zijn voorzien. Daar zijn speciale etiketten voor. Veel slagers bieden de mogelijkheid om op verzoek ook voor de klant het vlees vacuüm te verpakken omdat het niet direct wordt gebruikt of omdat het ingevroren wordt. 

 

Handdoekrollen

Kunststof handdoekhouders die eigenlijk in geen enkele winkel mogen ontbreken. De papieren handdoek die gemakkelijk afgescheurd kan worden voorkomt verspreiding van bacteriën, vuil en vocht omdat ze na het afvegen meteen weggegooid worden. 

 

Desinfectiemiddelen

Zeep en andere desinfectiemiddelen staan niet meer in een potje of liggen in een zeepbakje. Ze worden nu aangeboden in handige dispensers die voorkomen dat je met smerige handen het vuil verspreid. Desinfectie is heel belangrijk want een goede hygiëne is pure noodzaak om verspreiding van ziekten te voorkomen. Er zijn verschillende bedrijven actief op deze markt zo ook groothandel Weidelco/Atsma/Handstede die in eigen beheer een lijn zeep en desinfectiemiddelen genaamd 'Primeslab' ontwikkelde. De modernste dispensers hebben tegenwoordig een hand- of kniebediening bij de spoelbak.

 

Gehaktmolen

Met deze machine is de slager in staat om vlees te vermalen. Door een ronddraaiende worm in de kop van de wolf wordt het vlees door geperforeerde platen geperst. De maat van de gaten bepaalt hoe grof of juist fijn het gehakt door de ronddraaiende messen wordt afgesneden. Nadeel van een gehaktmolen is dat door de draaiende beweging de temperatuur van het vlees wordt verhoogd waardoor het bederf eerder toeslaat. Van belang is dus het vlees zo koud mogelijk te verwerken. Veel slagers hebben deze machine daarom ook in de koelcel staat. 

 

Verlichting

De verlichting is van wezenlijk belang in de moderne slagerij. Vlees is namelijk erg gevoelig voor licht. Het verkleurt er sneller door en de warmte die door ouderwetse lampen wordt verspreid is ook negatief voor de kwaliteit. De moderne verlichting heeft deze nadelen vrijwel niet meer. Met name de LED-techniek heeft veel verbeterd. Het vlees wordt zo natuurlijk mogelijk verlicht, zonder het vroeger soms gebruikte 'roodeffect' om alles mooier te laten lijken dan in werkelijkheid, en van warmte is vrijwel helemaal geen sprake meer.

 
     

 

- Publicatiedatum: 30 May 2016

Copyright 2020 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl