Regelmatig kom je bij jouw slager gevulde vleesproducten tegen. Het zijn buiken van het varken, borsten van rund of kalf en verschillende delen van lam. Het zijn zonder uitzondering ware kunststukjes op het gebied van smaak en ambachtelijkheid. Puur handwerk. 'Vers-inspiratie' kreeg de kans om dat ouderwetse handwerk vast te leggen tijdens de trainingen voor de Europese Young Butcher Competition. De opgerolde varkensbuik op bijgaande foto werd daar in elkaar gezet.
Met dank aan worstmaker Kristian Grooten van Uw Slager Dijkstra uit Nieuw-Weerdinge
![]() |
grondstoffen De grondstoffen voor deze gevulde buik bestaan uit een magere varkensbuik, waar normaal gesproken de speklappen van worden gesneden, een mager basisdeeg de zoggenaamde farce, verschillende smaakmakers als pistachepitten, zontomaten, vruchten en dergelijke. Een en ander naar smaak van de slager of op basis van een speciale receptuur. Denk daarbij aan Provençaals gekruid of met een grove boerenvulling Ook worden van te voren de benodigde kruiden en het zout afgewogen. |
||
![]() |
kantsnijden |
||
![]() |
farce |
||
![]() |
vacuüm trekken |
||
![]() |
krabben Voor dat de buik wordt gevuld heeft deze nog een speciale behandeling nodig. De buik wordt aan de binnenkant heel licht ingekerfd en vervolgens met de hand gekrabt. Door dit krabben worden de eiwitten in het vlees geactiveerd en gaan plakken. En dat is juist de bedoeling omdat het deeg dat later wordt opgebracht dan veel beter plakt en de worst tijdens het snijden niet uit elkaar valt. |
||
![]() |
pasmaken en kruiden De laatste behandeling van de buik is het pas maken en het kruiden. Het pas maken of kantsnijden is bedoeld om de worst uiteindelijk een mooi model te geven en het kruiden brengt uiteraard en lekkere smaak aan het vlees. |
||
![]() |
opvullen De vacuumzak wordt opengesneden en de farce wordt op de buikt gelegd. Om een goed contact met de buikt te krijgen met als resultaat een betere hechting wordt de farce goed aangerukt. |
||
![]() |
oprollen Het oprollen moet stevig gebeuren. Op die manier 'plakt' het vlees en de farce het best op elkaar. Er moet zoveel farce aanwezig zijn dat aan het einde van de rol een flap vlees overblijft die als overslag dient om de farce mooi in de worst te houden. |
||
![]() |
spek snijden |
||
![]() |
spek bedekken |
||
![]() |
verpakken Tot slot wordt de buik eerst ingepakt in varkensnet. Dat geeft een mooi uiterlijke en ook de smaak van de buik wordt wat sappiger. Om de buik mooi te kunnen braden wordt deze na het inwikkelen in het net in bakfolie gewikkeld. Het bereiden gebeurt in de oven. tot een kerntemperatuur van ongeveer 72°C is bereikt. |
||
![]() |
eindresultaat Sappig, lekker gekruid en daardoor bijzonder smakelijk is deze opgerolde buik die het, niet al te dun gesneden, uitstekend doet op een zacht bolletje of een snede bruinbrood. |
Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl
Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep
Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl