Zo maak je grilworst
Grilworst is, kort gezegd, een gegrilde gekookte worst. Dat klinkt heel simpel en dat is het eigenlijk ook. Er zijn alleen wat aanpassingen doorgevoerd aan de manier van produceren, de gebruikte darm (omhulsel) en de samenstelling van de kruiden. De laatste jaren is de grilworst sterk in populariteit gestegen. Vanwege de rijke en vaak pittige grilsmaak, maar ook vanwege de inbreng van creatieve slagers die zorgden voor Zwitserse grilworst met kaas, kalfs- en runder grilworst, Groninger grilworst met kruidnagel, satégrilworst met sambal oelek als smaakmaker en de talloze varianten die door jouw slager zelf zijn bedacht.
De basis
Mager varkensvlees en kinnebakspek, dat afkomstig is van de kop van het varken worden nauwkeurig ontdaan van zaken die er niet in thuis horen. Denk daarbij aan zenen en pezen, klieren en zwoerd (varkenshuid). De slager gebruikt kinnebakspek omdat dat wat zachter is dan het harde rugspek en voor een deel bestaat uit met vet doorregen vlees. Het uiteindelijke resultaat van de worst is dan een stuk zachter en sappiger.
Malen
Het vlees wordt fijn gemalen tot een structuur van 3 tot 5 mm. Afhankelijk van de voorkeur van de slager en de wens van de klanten. Dat gebeurt met behulp van een gehaktmolen. De grote molens beschikken daarbij over een afdekrooster zodat je tijdens het malen niet bij het vlees kunt komen. Ongelukken worden daardoor voorkomen. het vlees wordt zo koud mogelijk gemalen zodat door de wrijvingswarmte van de gehaktmolen de houdbaarheid niet in gevaar komt.
Nacutteren
Sommige slagers, die de worst heel erg fijn willen hebben, laten het gemalen vlees daarna nog even door de cutter lopen. Een cutter is een machine waarmee vlees heel sterk verkleind kan worden met behulp van snel ronddraaiende messen in een kom.
Mengen
In de menger worden vervolgens de kruiden en hulpstoffen toegevoegd. Als kruiding gebruiken veel slagers een kant en klaar melange, maar er zijn ook worstmakers die zelf hun kruidenmix samenstellen. Ze gebruiken meestal peper, foelie, gember, kardemom, uienpoeder en mosterd. Voor de kleur wordt kleurzout gebruikt. Dat zout geeft de mooie vleeskleur na het garen van de worst. Gebruik je geen kleurzout dan krijg je een grijs-grauwe worst die er heel onaantrekkelijk uit ziet.
Grilworstdarmen
Het deeg van de grilworst wordt in speciale grilworstdarmen gespoten. Het zogenaamde 'stoppen'. Deze darmen worden opgestroopt aangeleverd door de darmenindustrie en bestaan uit kunststof. Ze zijn 'potdicht' zoals dat heet. Er kan dus niets door de darm naar binnen of naar buiten. Waardoor de kwaliteit niet beïnvloed wordt. Daarnaast laten deze darmen zich na het koken heel gemakkelijk verwijderen doordat ze niet of nauwelijks aan de inhoud plakken.
Afstoppen
De worsten worden afgestopt op een gewicht naar keuze. De slager maakt ze meestal op het formaat van zijn oven zodat er zo min mogelijk handelingen zijn om de worst af te grillen. Vroeger werden alle worsten handmatig met touw dichtgeknoopt. Tegenwoordig gebeurt dat meestal met een machine die metalen worstklipjes op de uiteinden plaatst. Het werkt sneller en is daarnaast veel hygiënischer.
Doorkleuren en garen
Na het afstoppen gaan de worsten eerst een aantal uren in de koeling zodat het aanwezige kleurzout voor een goede doorkleuring van het vlees kan zorgen. Daarna gaan de worsten in de kookketel om te garen. Ze zijn gaar wanneer de kerntemperatuur, dat is de temperatuur in het hart van de worst, de 74 °C heeft bereikt.
Terugkoelen
Meteen na het garen worden de worsten zo snel mogelijk afgekoeld. Dat gebeurt bij de meeste slagers in een grote mengkuip die is gevuld met koud water. Om het proces te versnellen wordt het water voortdurend ververst door de kraan te laten lopen. Snel afkoelen is heel belangrijk omdat dat de houdbaarheid van de worst verbetert.
Kruiden van de buitenkant
Wanneer de worst tot in het hart op een temperatuur is gekomen van 2 - 4 °C kan het grillen beginnen. Allereerst wordt de darm verwijderd. Daarna wordt de worst ingesmeerd met een kruidenpasta of door een droge kruidenmix gerold. Dat zijn mixen zonder zout omdat de worst reeds is voorgezouten en geen extra zout nodig heeft.
Afbakken
De worsten gaan in de oven en worden afgebakken. De ene slager doet dat door ze een minuut of tien af te bakken op 200 °C de andere slager kiest er voor om ze af te bakken tot een bepaalde kerntemperatuur. Om die te meten steekt hij de naald van de thermometer aan het uiteinde van de worst tot in het hart. De grill schakelt uit wanneer de juiste temperatuur is bereikt.
Klaar voor de verkoop
Na het afbakken worden de worsten uit de oven genomen en meestal in stukken gesneden om verpakt te worden. Ook is het mogelijk de vers afgebakken grilworst op de toonbank te plaatsen (achter glas). Dat mag alleen wanneer de worst vers uit de oven komt en wanneer de slager een nauwkeurige tijdsregistratie voert voor wat betreft het afbakken en presenteren. Dat gebeurt in opdracht van de NVWA zodat deze instantie altijd kan controleren of de worst aan de houdbaarheidseisen voldoet.
