Zo slacht je een lam, schaap of geit - Vers-inspiratie

(Vak)recepturen

Productinformatie

Trends

Opleiding

Ondernemerschap

Wetgeving

Overzicht

foto: lamsbouten bij Chateaubriand in Heemstede

Jaarlijks worden in ons land duizenden schapen, lammeren en geiten geslacht. Datgebeurt in grote en kleinere slachterijen. De gehanteerde methoden zijn de Hollandse manier van slachten zoals 'Vers-inspiratie' dat hier heeft afgebeeld of de 'Halal-manier' van slachten zoals gebruikelijk binnen de Moslimgemeenschap. Over deze laatste manier van slachten kun je meer lezen door op bovenstaande link te klikken.

Het slachten is gebonden aan strenge regels op het gebied van dierenwelzijn en hygiëne. De regels worden gecontroleerd door de Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA).

Met dank aan: slager G. ter Weele & Zn. uit Oene.

		levend keuren De levende keuring wordt verricht door een dierenarts van de Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA). Er wordt gekeurd op het welzijn van het slachtdier en de fysieke staat van het dier. Het moet onder andere levendig zijn, een glanzende vacht hebben, een natte neus, geen kreupelheid of een gejaagde ademhaling. Kortom geen kenmerken van ziekten en/of gebreken vertonen. Ook moeten de oornummers overeenkomen met de bijbehorende documenten. Na het keuren wordt door de keurmeester een slachtvergunning afgegeven.
		elektrocuteren Het doden van een schaap gebeurt met behulp van elektriciteit. De slachter beschikt daarvoor over een soort tang die aan weerzijden op de kop wordt geklemd. Daardoor worden de hersenen uitgeschakeld en is het schaap in wezen hersendood en kan geslacht worden.
		adersteken Na het doden wordt het schaap, opgehesen en wordt de halsslagader doorgesneden. Hangend bloedt het schaap dan helemaal leeg. Dat is nodig omdat bloed later na het slachten voor verontreiniging en een sneller bederf kan zorgen.
		poten vrij Allereerst worden de poten vrijgemaakt terwijl het schaap ruggelings op een speciale tafel ligt. Deze tafel heeft een V-vormige opstand waarin het schaap stevig blijft liggen tijdens het begin van het afhuiden.
		borstvrij Het maakt een heel verschil of een schaap al dan niet geschoren is voor het slachten. Een niet geschoren schaap geeft veel problemen met de vaak langharige vacht. De slachter moet dus heel nauwkeurig werken om verontreiniging met vervuild haar te voorkomen.
		nek vrij Hangend aan kettingen wordt het schaap vanaf de voorkant van de huid ontdaan. Net als bij een rund vergt dat nauwkeurig werken bij het bloot leggen van de slokdarm en de luchtpijp om verontreiniging te voorkomen.
		afhuiden Na het vrijmaken van de voorkant wordt de huid van de poten in speciale klemmen op de tafel vastgezet en wordt het schaap aan kettingen met een lier langzaam omhoog getrokken. Op deze manier wordt het karkas langzaam uit de huid getrokken. De slachter hoeft dit proces alleen maar te begeleiden wanneer het afstropen even hapert.
		ingewanden Na het afhuiden wordt de buikwand van binnenuit geopend. Op die manier kunnen de ingewanden niet beschadigd worden. Deze ingewanden worden heel zorgvuldig verwijderd om niets te beschadigen wat verontreiniging van de binnenzijde van het schaap kan veroorzaken.
		controle Wanneer de ingewanden zijn verwijderd worden organen als lever, longen en hart verwijderd. Daarna wordt het karkas van binnen en van buiten nagelopen om het te controleren op ongerechtigdheden.
		keuren Tot slot worden de karkassen, de ingewanden en de organen door de keurmeester bekeken. Alle onderdelen worden gekeurd op aanwezige afwijkingen die niet door de beugel kunnen. Als alle onderdelen zijn goedgekeurd krijgt het slachtdier een goedkeuringsstempel en kan verwerkt worden voor de verkoop. Ook in het geval van 'halal'-slachten moet het dier voldoen aan dezelfde strenge regels. Gezondheid gaat voor alles.

- Publicatiedatum: 10 July 2016

Meld je aan voor de Inspiratiebreak

Menu