Traiteur wetenswaardig
Steeds meer slagers in Nederland gaan over op het presenteren en verkopen van kant-en-klaar maaltijden. Ze worden naast slager 'traiteur'. Van oudsher zijn traiteurs (volgens het Nederlandse woordenboek de van Dale) 'uitzendkoks' die spijzen bereiden die kunnen worden afgehaald of aan huis bezorgd. De moderne slager heeft dat gegeven uitgewerkt tot een nieuw onderdeel van zijn al oude ambacht. Deze situatie is ontstaan omdat klanten enerzijds gemak zoeken en anderzijds niet altijd meer de kennis in huis hebben om bepaalde 'ouderwetse' gerechten te bereiden. De slager die zich met traiteuren bezig houdt heeft vaak een eigen kok in dienst of heeft zelf een professionele traiteuropleiding gevolgd.
Foto: lunchhapjes
Aanbod
Het aanbod van de maaltijden verschilt vaak per seizoen. Dat komt omdat de slager/traiteur graag wil koken met kersverse grondstoffen en producten uit eigen land. Zo presenteert hij in de winter lekker stamppotten en in het warmere jaargetijde heerlijke lente- of zomerschotels.
Bereiding
Het is belangrijk dat je thuis de maaltijden goed verhit. Een kerntemperatuur van 75°C is noodzakelijk. Vooral bij opwarming in de magnetron. Uit onderzoek blijkt dat de verhitting in een magnetron niet altijd egaal verloopt en dat er in één gerecht plaatselijke verschillen van wel 30°C voorkomen zodat ziekteverwekkende bacteriën niet zijn gedood.
Foto: keurslagerij Gleis, Aalten
Componenten
Naast de complete maaltijden biedt een slager ook veel componenten. Dat zijn gegaarde producten als gehaktballen, gegaard stoofvlees, beenhammetjes, spareribs en dergelijke aan. Deze artikelen laten zich snel opwarmen en vormen dan een welkome aanvulling bij de warme maaltijd. Een slager gebruikt ook componenten wanneer hij bijvoorbeeld niet over voldoende ruimte beschikt om op grote schaal maaltijden te vervaardigen. Of ze hebben gekozen voor de worstmakerij in plaats van de keuken. Slagers maken dan regelmatig gebruik van hoogwaardige componenten die door gespecialiseerde bedrijven zijn vervaardigd. Een goed voorbeeld is de firma Bonfait die mooie verse basismaaltijden,- groenteschotels, -salades en -sauzen levert waaraan de slager alleen nog zijn eigen 'touch' hoeft te geven door het toevoegen van vlees, vleeswaren en/of andere smaakmakers. Deze aanpak maakt het voor de slager een stuk gemakkelijker om een heel eigen topkwaliteit te leveren.
Houdbaarheid
Er zijn, op basis van de houdbaarheid, verschillende soorten kant-en-klaar maaltijden:
Maximaal drie dagen houdbaarheid: Hiertoe worden de verse maaltijden uit de koeltoonbank van de slager gerekend, maar ook de wokmaaltijden die je vers haalt bij de Chinees.
Enkele weken houdbaarheid: Dat zijn maaltijden die de slager en de supermarkt uit de toonbank verkoopt en die verpakt vaak worden aangeboden als 'koelvers'. Ze zijn voor de verkoop gepasteuriseerd of hebben een sous-vide (vacuüm koken) behandeling ondergaan.
Lang houdbare producten: Hiertoe worden meestal de diepvriesartikelen , maaltijden in een glas of blik en gedroogde maaltijden gerekend.
Uit onderzoek blijkt steeds weer dat het grootste risico voor bederf ontstaat door de ondoordachte en ondeskundige behandeling door de consument. Die loopt te lang met de producten, ongekoeld, door de supermarkt en is er te lang mee onderweg naar huis, waar vervolgens de aanwezige koel(ijs)kast niet over de juiste temperatuur beschikt. Met alle risico's van dien. Bij een temperatuur tussen de 0°C en de 5°C wordt de kans op ziekte en bederf tot een minimum beperkt. Dat betekent wel dat in de zomerperiode de maaltijden in principe in een koeltas moeten worden vervoerd.
Kant-en-klaar
Tot deze productgroep worden vrijwel alle producten gerekend die een complete maaltijd vormen, die gereed zijn om na opwarming te worden gegeten of die door eenvoudige kookhandelingen (fornuis, oven, magnetron) snel geschikt gemaakt kunnen worden om te eten.
Foto: KBO, Capelle aan de IJssel
Per persoon
Een warme maaltijd levert gewoonlijk 30 tot 35% van de dagelijkse hoeveelheid benodigde energie. De maaltijd bestaat in ons land vaak uit aardappelen, vlees en groenten. Gezegd moet worden dat mediterrane en Indische maaltijden een steeds belangrijker aandeel in beslag nemen. Ga uit van een totaal gewicht voor de maaltijd van ongeveer 450 gram. Deze hoeveelheid bestaat uit 125 - 150 gram vlees, vis, kip of ei. Deze hoeveelheid is inclusief de per dag genuttigde vleeswaren. Daarnaast is minimaal 150 gram groente nodig. Ter completering van de maaltijd kan de rest worden aangevuld met zetmeelproducten als deegwaren, rijst en aardappelen.
Verpakking
Kant-en-klaar maaltijden worden door slagers vaak verpakt aangeleverd. Op die manier krijg je een mooie schotel die zonder problemen mee nar huis kan. De verschillende componenten zitten in zogenaamde twee- of drievaksschalen die na het vullen worden afgedekt met een transparante deksel of met een speciaal apparaat worden dichtgesmolten, het zogenaamde sealen. Door in de afdekfolie een paar gaten te prikken of de deksel iets te openen kunnen deze maaltijden zo in de magnetron. Door de gaatjes kan de hete lucht ontsnappen. Plaats deze verpakking alleen in een magnetron wanneer dat er uitdrukkelijk op staat of omdat de slager dat heeft verteld. Vraag hem in ieder geval naar de opwarmtijd. Een gewone verpakking kan in de magnetron smelten en een chemische migratie (overbrenging van chemische stoffen) veroorzaken. Piepschuimbakjes en plasticfolie zijn absoluut niet geschikt voor de magnetron.
Warmhoudtoonbank
Sommige slagers die veel maaltijden verkopen beschikken over warmhoudkast en warmhoudtoonbanken. Deze zijn optimaal afgesteld om de producten zo goed mogelijk te bewaren. De bewaartemperatuur mag niet beneden de 60°C komen. De producten in deze apparaten mogen wettelijk maar een korte bepaalde tijd worden gepresenteerd. De slager is verplicht om dat aan te tonen.
