Darmen wetenswaardig
Eén van de belangrijkste hulpmiddelen tijdens de productie van originele worsten is de darm. Het omhulsel waarin grotere of kleinere stukken vlees en gekruid deeg verpakt worden. Er zijn talloze varianten die echter in drie varianten: natuurdarmen, kunst(natuur)-darmen en kunst-darmen. De natuurdarmen zijn rechtstreeks afkomstig van de bekende slacht-dieren als het rund, het varken en het schaap. De (kunst)natuur-darmen zijn natuurdarmen gemaakt van natuurlijke vaak dierlijke grondstoffen die een bewerking hebben ondergaan alvorens ze gebruikt kunnen worden. De kunst-darmen zijn gemaakt van papier, plastic en nylon. Iedere darm heeft heel specifieke eigenschappen die medebepalend zijn voor de uiteindelijke vorm, smaak en houdbaarheid van het product.
Met dank aan de CTH voor foto's en knowhow
Natuurdarmen
De natuurdarm is rechtstreeks afkomstig van de slachtdieren. Het gebruik van deze producten stamt vanuit het verre verleden toen er nog geen verpakkingsmaterialen waren om een worst te vervaardigen. De darmen van slachtdieren waren dus een prima alternatief. Ze werden nauwkeurig verwijderd zonder ze te beschadigen en daarna grondig gereinigd om ze vervolgens te vullen met het gemalen vlees.
Tegenwoordig worden de darmen nog steeds verzameld tijdens het slachtproces, maar nu vaak machinaal, behandeld. Uit kostenoverwegingen gebeurt het bewerken van darmen vaak in China. Waar ze na de bewerking worden gezouten zodat ze beter bewaard kunnen worden. Natuurdarmen worden tegenwoordig nog vrijwel alleen gebruikt voor de traditionele producten.
Na het slachten
Wanneer het beest is geslacht wordt het darmpakket uit elkaar gehaald en gesorteerd op de verschillende soorten darmen. BIjn dit proces wordt de darm uit het schil of de krans gehaald. Het schil of de krans is de manier waarop de darmen in de buikholte aan het lichaam van het best zijn gehecht. Het omliggende vet dat bij leven gebruikt wordt omm de darmen extra te beschermen, het zogenaamde pluk- of kransvet wordt verwijderd. Met een slijmmachine en verschillende walsen worden de uitwerpselen uit de darm gestreken en het slijmvlies verwijderd.
Na het schoonmaken van de darmen worden ze gekalibreer en opgebost waarna ze worden gezouten met grof zout en in vaten opgeslagen.
Kalibreren
De maat van darmen wordt aangegeven in millimeters doorsnee. De darmen varieren van 20 tot 125 millimeter. Het bepalen van de dikte van natuurdarmen heet kalibreren.
Opbossen
Na het schoonmaken en behandelen van de darmen worden ze samengebonden in bossen van ongeveer 91,4 meter of 100 yards . De zogenaamde 'hank'.
Ontzouten
Worstdarmen worden gezouten verhandeld. Voor ze te kunnen gebruiken moeten ze in water geweekt worden anders is het eindresultaat veel te zout en ook wordt op die manier zoutuitslag op het eindproduct voorkomen..
Voordelen van natuurdarmen
Natuurdarmen hebben een specifieke vorm en geven een worst daarmee een ambachtelijk uiterlijk. Daarnaast zijn ze poreus en laten dus vocht, lucht en rook door. Wat voor producten als droge worst absoluut noodzakelijk is. Kortom ze reageren op de manier waarmee er gewerkt wordt. Door deze eigenschappen kan een worst tijdens de bereiding nog verder vervolmaakt worden. Zo neemt de worst nog smaakstoffen op door hem in bouillon te koken of kan ze juist een betere kleur en smaak verkrijgen in het geval van Gelderse rookworst. Tijdens de bewerkingen draagt het product te gelijkertijd geur en smaak over aan het aanwezige deeg. Ook kan een natuurdarm gewoon gegeten worden.
Nadelen van natuurdarmen
Nadelen zijn: de vaak onregelmatige vorm, de soms minder mooie kleur, de gevoeligheid voor bacteriën en schimmels, de geringe sterkte waardoor een worst snel beschadigd en het feit dat de darm poreus is waardoor vocht verloren gaat wat niet voor elke worstsoort gewenst is. Ook zijn natuurdarmen niet altijd in voldoende mate aanwezig
Voor het worstmaken
Om bederf van natuurdarmen te voorkomen worden ze gezouten opgeslagen. Voor het gebruik moeten ze enkele uren in lauw-warm water worden gelegd om uit te wateren zoals dat heet. Het zout trekt er dan weer uit en de darm wordt weer mooi natuurlijk soepel. Ook worden ze nog even doorgspoeld en op gaten gecontroleerd. Bij het maken van worst mag geen water in de darmen aanwezig blijven omdat dan de structuur en het uiterlijk van de worst worden aangetast.
Kunstdarmen
Algemeen
Darmen vervaardigd van natuurlijke vezels bijvoorbeeld hout-, katoen- en huidvezels. Ze zijn poreus, en rekbaar. Over het algemeen zijn deze darmen sterk, goed af te pellen, gemakkelijk te verwerken en goed bestand tegen schimmels en bacterien. Daarnaast zijn ze in verschillende kleuren te verkrijgen en de mogelijkheid van bedrukken is eveneens aanwezig. Ze hebben meestal een vast doorsnede en je kunt ze zelf afbinden op de maat die je wenst. Vezeldarmen zijn , als je ze binnen krijgt mooi helder en soepel. Voor het verwerken moet de darm geweekt worden waardoor de aanwezige cellulose vocht op neemt. De kleur wordt dan melkwit, wordt dikker en veel elastischer. Pas wel op want een geweekte darm kan niet meer gebruikt worden omdat de aanwezige glycerine verdwijnt en de darm droog en hard wordt.
Vezeldarmen & huidvezeldarmen
Deze darmen zijn poreus en laten vocht lucht en rook door. Ze zijn rekbaar en niet bestand tegen hoge temperaturen. Doordat ze aan e binnenkant glad zijn wordt vetafzetting in de hand gewerkt. Daarnaast scheuren ze snel. Ze moeten droog opgeslagen worden want ze zijn gevoelig voor schimmels.
De vezeldarmen zijn niet eetbaar en bieden volop gebruiksmogelijkheden. Huidvezeldarmen zijn, met uitzondering van de collageendarm, eveneens niet eetbaar.
Prikbare vezeldarmen
De versterkte vezelstructuur van deze darmen is overdwars waardoor een scheurtje meteen wordt gestopt. Ze kunnen danook gemakkelijk ingeprikt worden. De darm is niet rekbaar zodat de worst altijd een constant kaliber heeft. In tegenstelling tot de gewone vezeldarm is de binnekant ruw waardoor vetafzetting minder voorkomt. Aaan de buitenkant is een formalinelaagje aan gebracht waardoor bacterie-infecties minder snel voorkomen.
Linnen darmen
Deze darmen worden gemaakt vabn vlas. Ze zijn heel geschikt voor de productie van droge worst want ze zijn sterk en mooi poreus. Ze zijn verkrijgbaar in alle mogelijke vormen en modellen en ze zijn eenvoudig te bedrukken. Het nadeel van deze darmen is dat gevoelig zijn voor het indringen van bacterien en al snel muf kunnen gaan ruiken.
Veredelde natuurdarmen
Deze darmen komen van de gebruikelijke slachttdieren maar ondergaan een bewerking voordat ze gebruikt kunnen worden. De eigenschappen verschillen maar weinig van de gewone natuurdarmen. En ze moeten dus ook met zorg behandeld worden om bederf te voorkomen. Er zijn verschillende soorten:
• Goudvlies: Het veredelde buikvlies van het runderzakeind dat gebruikt wordt onder andere voor zalmham.
• Genaaide of geplakte darmen. Deze worden gemaakt van de incourante stukken van natuurdarmen. Ze worden op maat gesneden en vervolgens genaaid of geplakt.
Kunststof darmen
Algemeen
Vervaardigd van PVDC, nylon en/of polyester. Ze zijn geschikt voor: kookworst-, leverworst- en bloedworstsoorten. Ze zijn lucht- en vochtdicht en laten geen rook door. Van belang is ook dat ze niet vatbaar zijn voor schimmel en bacterien. Ze zijn leverbaar in verschillende kleuren en kunnen bedruikt worden. Ze zijn niet eetbaar.
PVDC
Deze darmen voorkomen verkleuring en tijdens het garen krimpen ze circa 25% zodat ze niet nagebonden hoeven te worden. De darm beschadigd gemakkelijk dus een worstmaker mag er niet in prikken om aanwezige lucht binnen de darm te alten ontsnappen. Ze zijn slecht voor het milieu want ze zijn niet afbreekbaar
Nylon
Deze darmen beschermen niet tegen verkeluring want ze laten ultraviolet licht door. Je kunt ze prima prikken want ze scheuren nauwelijks. Jammer is dat ze niet elastisch zijn dus ze moeten worden nagebonden.
Polyester
Een heel sterke, niet poreuze, darm die je echter niet kunt inprikken. Ze laten minder violet licht door dan de nylondarmen maar zijn dus wel gevoelig voor verkleuringen. De darm krimt vooral bij verhitting heel sterk en hoeft dus niet nagebonden te worden
