Wat is kwaliteit?

Wat is kwaliteit?

Kwaliteit is een persoonlijk gegeven desalniettemin moet men proberen kwaliteit te kwantificeren. Daar bestaan bepaalde methodes voor. Maar welke aspecten van het brood gaan nu de uiteindelijke kwaliteit bepalen ? Is het malsheid van de kruim, het lang vers blijven, het lang krokant blijven ? En hoe moet men een brood proeven, waar moet men op letten bij het beoordelen van de kwaliteit van een brood. Anderzijds heeft het ook geen zin om over de kwaliteit van een brood te praten in absolute termen. Iedere bakker maakt brood zoals het gewenst wordt in de lokale markt.

Bij het verrichten van een aankoop heeft een klant een perceptie van de kwaliteit van het product. Denk maar aan jezelf wanneer je op het punt staat van iets te kopen dat je niet echt kent. Dan gaan er een aantal vragen door je hoofd zoals:

• Het zal toch wel goed zijn?
• Ik ga toch niet bedrogen uitkomen?
• Zou er alles wel inzitten?

En zo kunnen we nog wel een aantal vragen bedenken. Je vormt je onbewust een idee van de kwaliteit van het product dat je koopt. Die perceptie van de kwaliteit is de som van: product + dienstverlening + imago

Men mag het belang van het imago niet onderschatten. Het is heel belangrijk, denk maar eens aan Duitse auto (i.p.v. Italiaanse), aan Franse wijnen, aan boter ten opzichte van margarine.

Men creëert bij zichzelf bepaalde verwachtingen in verband met de kwaliteit. Er worden ook bepaalde verwachtingen opgewekt door middel bijvoorbeeld van de verpakking. In deze context spreekt men over positieve kwaliteit (+Q) en over negatieve kwaliteit (-Q). Is men aangenaam verrast bij het gebruik van het product (bijvoorbeeld omdat de doos gemakkelijk kan open gemaakt worden of omdat men meer vulling krijgt dan verhoopt) dan spreekt men over +Q. Is de klant daarentegen ontgoocheld – en een typisch voorbeeld hiervan zijn de mooie foto’s van rijkelijk belegde diepvries pizza‘s, die in de praktijk meestal een grote ontgoocheling zijn – dan spreekt men over –Q.

De kunst bestaat er dus in de –Q te minimaliseren, te reduceren tot nul indien mogelijk, en de +Q te maximaliseren. Terwijl er aan de –Q een limiet vastzit, nl. “zero defects”, zit er aan de +Q helemaal geen limiet vast. Men kan altijd wel iets bedenken waardoor of het product, of de dienstverlening of het imago er op vooruit gaat.

Daarenboven mag men niet uit het oog verliezen dat een negatief kwaliteitskenmerk helemaal niet en nooit wordt gecompenseerd door veel positieve kwaliteitskenmerken. Denk maar eens aan die super luxueuze Jaguar waarvan het handschoenenkastje toevallig niet altijd goed sluit.

Hieruit blijkt duidelijk dat het niet eenvoudig is om het begrip kwaliteit te definiëren. Het is in ieder geval iets persoonlijk. Vandaar ook dat de beste definitie van kwaliteit de volgende is: Kwaliteit is datgene wat de klant verwacht.

Hoe bepaalt men de kwaliteit van een product ?

Het mag duidelijk zijn dat, om de +Q en –Q te bepalen, we een heel goede kijk en begrip moeten hebben van de verwachtingen die de klant heeft van een bepaald product. Het is de verantwoordelijkheid van de producent om, door middel van zijn verkooporganisatie, de verwachtingen van de klant te ontdekken, deze te (leren) begrijpen en ze in de praktijk te realiseren. Anderzijds is het de verantwoordelijkheid van de klant om de producent op de hoogte te houden hoe zijn verwachtingen evolueren. Men verliest namelijk te gemakkelijk uit het oog dat kwaliteit geen statistisch begrip is maar een dynamisch begrip.

En omwille van deze laatste overweging moet er binnen het bedrijf een richtlijn bestaan met betrekking tot “continu verbeteren”. Om het product te verbeteren moet men het proces verbeteren. Want de kwaliteit van het proces is veel belangrijker dan de kwaliteit van het product: de kwaliteit van het proces is het middel, de kwaliteit van het product is het resultaat. Daarom moet iedereen binnen de bakkerij betrokken worden bij dit proces en de verantwoordelijkheid krijgen over dat stuk van het proces waar hij voor in staat. Het gevolg hiervan is dat een bedrijf met 500 werknemers, 500 kwaliteitscontroleurs in dienst heeft.

Het bedrijf moet dus over een middel beschikken om de kwaliteit te bepalen. Daarbij moet men streven om alle aspecten van de kwaliteit zo objectief mogelijk te beschrijven en moet men objectieve methodes bedenken om de afzonderlijke parameters te kunnen meten. Dan en dan alleen kan men vaststellen of er inderdaad vooruitgang geboekt wordt in het proces van continue verbetering.

Er zijn een 4-tal documenten die ons kunnen helpen om de kwaliteit van een product vast te leggen:

• Formulier m.b.t. de verwachte kwaliteit
• Formulier m.b.t. de gerealiseerde kwaliteit
• Formulier m.b.t. de negatieve kwaliteit
• Formulier m.b.t. de fysische, chemische en microbiologische karakteristieken van het product

Dit laatste document is in ieder bedrijf meestal wel aanwezig, maar de eerste drie helemaal niet. De verwarring die aldus ontstaat in verband met de kwaliteit van een product is dan de oorzaak van eventuele spanningen die er bestaan tussen de verschillende diensten binnen het bedrijf.

Met behulp deze documenten gaat men trachten de kwaliteit te beschrijven. Voor ieder afzonderlijk aspect van de kwaliteit beschrijft men wat er van het product verwacht wordt.

Het goed omschrijven van de kwalitatieve aandachtspunten is belangrijk en terzelfder tijd geen eenvoudige zaak. Een ieder die betrokken is bij het opstellen van dit basisdocument mag zijn mening uiten en men moet trachten een goede maar niet mis te verstane beschrijving te geven van de verwachtingen die men stelt aan het product. Foto’s zijn hierbij een welkom hulpmiddel.

Bij het beoordelen van de gerealiseerde kwaliteit gebruikt men dan een score systeem dat aangeeft in hoeverre de gewenste kwaliteit bereikt werd. Men kan een volgend puntensysteem gebruiken:

Het formulier met betrekking tot de negatieve kwaliteit is niets anders dan een lijst van defecten die het product absoluut niet mag hebben. Men gaat terug voor een aantal aspecten (uitzicht, gevoel, aroma enz.) een aantal dingen opsommen die totaal afwezig moeten zijn. Voorbeelden: doffe korst, zwarte puntjes (uitzicht), geur van gist (aroma) enz.

Hier wordt er geen score gegeven: er is geen middenweg. Of het defect is aanwezig of het is afwezig. Het is evident dat de directie duidelijke instructies moet geven dat in zo’n geval het product moet vernietigd worden.

Tot nu toe hebben we het nog altijd niet gehad over sensoriële beoordelingen. Er zijn namelijk heel veel eigenschappen die men gewoon kan meten zodanig dat men over getallen beschikt. Het is trouwens ook heel belangrijk de variatie te bepalen die in die resultaten kan optreden en deze te relateren of aan het gebruikte recept, maar belangrijker ze trachten te relateren aan het proces. Belangrijk daarbij is een onderscheid maken tussen:

• Enerzijds aan wat de klant als aanvaardbaar zal ervaren en
• Anderzijds de variatie die inherent is aan de gebruikte technologie (in het Engels spreekt men over “process capability”).

Men kan volgende eigenschappen meten:

Fysische eigenschappen: gewicht, lengte, breedte, hoogte, volume, specifiek gewicht, malsheid, dikte van de korst, fijnheid van de kruim, regelmatigheid van de kruim, korstkleur.
• Chemische eigenschappen: vochtgehalte, zoutgehalte, vetgehalte, oplosbaar zetmeel in de kruim, invloed van beta-amylase op de kruim.
• Microbiologische eigenschappen: totaal kiemgetal, entero’s, E. coli enz.

Het is maar door de evolutie van alle bekomen resultaten uit te zetten in grafieken dat men een idee krijgt hoe de kwaliteit van onze producten evolueert. Het is evident dat, wanneer men de producten van de concurrentie aan dezelfde beoordelingen onderwerpt, men een idee krijgt of onze concurrenten in positieve zin evolueren en of ze al dan niet een voorsprong op ons hebben of uitbouwen.

Sensoriële beoordeling van een brood.

Inleiding

Het zijn ook de sensoriële eigenschappen die meestal tot de grootste verwarring leiden ook al omdat dit persoonsgebonden is.

Het proeven kan beginnen als het brood afgekoeld is tot kamertemperatuur. Het doel van het proeven is alle door onze zintuigen waargenomen prikkelingen te registeren en deze gewaarwordingen te beschrijven.

Er bestaan verschillende soorten proeverijen :

• Basispanel: dit panel moet verschillen detecteren tussen twee broden waarvan men wil dat ze hetzelfde smaken (bijvoorbeeld twee broden die op een verschillende dag gebakken zijn van eenzelfde bakkerij). Een methode die hierbij kan gebruikt worden is de driehoek test. Men biedt de proevers drie broden aan, twee ervan zijn hetzelfde, het derde is het andere. Deze test wordt door een aantal mensen uitgevoerd. Hoe meer mensen het "andere" brood kunnen ontdekken, des te groter de kans dat er daadwerkelijk een verschil is tussen de twee borden.

• Beoordelingspanel: uitgaande van een type brood wordt door dit panel onderzocht of het brood beantwoordt aan de gestelde eisen. Dit veronderstelt dat het brood door de proefpersonen zeer goed gekend is en dat zij afstand kunnen nemen van hun persoonlijke mening. Zij besluiten niet of het brood goed of slechts is, maar wel of het voldoet aan de vooraf gestelde normen.

• Beschrijvend panel: dit panel moet de smaak van het brood zo gedetailleerd mogelijk en op een objectieve manier beschrijven. Om dit te kunnen doen is een objectieve woordenschat nodig. Daarenboven is een professionele training vereist om alle smaakelementen te kunnen herkennen. Alle leden van het panel proeven individueel en de resultaten worden nadien vergeleken. Na discussie moet een consensus worden bereikt.

Een beoordelingspanel toetst het brood met het ideaalbeeld, onafhankelijk van de persoonlijke smaak. Er bestaan ook panels die de neiging hebben – en vergeef mij de woordspeling – te evolueren naar "veroordelingspanels" in plaats van "beoordelingspanels". Een veroordelingspanel beoordeelt het brood volgens de persoonlijke smaak en tracht daarna de resultaten deze beoordeling op de dringen aan andere mensen. Deze panelvorming is totaal onaanvaardbaar. De beoordeling van een brood kan enkel gebeuren door de proever zelf en is slechts geldig voor hemzelf. Een beoordeling is daarenboven nooit definitief. De proever moet rekening houden met :

• De voorgeschiedenis van het brood (hoe oud is het, hoe werd het bewaard enz.).
• De omstandigheden waarin geproefd wordt.
• De evolutie van de eigen smaak.

Een panel, hoe groot en hoe gespecialiseerd ook, kan nooit een oordeel vellen over de smaak van een brood. Deze beoordeling zou gewoon geen rekening houden met de smaak van andere mensen. Het beoordelen van de smaak van brood is misleidend en creëert ongegronde vooroordelen die achteraf zeer moeilijk te weerleggen zijn. Publiceert men de beoordeling dan verspreidt men op grote schaal deze vooroordelen, wat nog veel gevaarlijker is.

De proeforganen

• Het zicht : de visuele waarneming maakt het gemakkelijker om smaken te onthouden en broden te herkennen in blindproeverijen. Het heeft daarom een zeker belang. Men let dan vooral de kleur zowel van korst als van kruim, de glans, eventuele kruimzijden, insnijdingen enz. Visuele waarneming is objectief te beschrijven in een gestandaardiseerde proefopstelling. D.w.z. dat ook belichting en belichtingsachtergrond belangrijk zijn.

• De smaak : alvorens over smaken te spreken is het goed eerst een definitie te geven van smaak. In het Nederlands is "smaak" een dubbelzinnig woord. Algemeen kan men smaak als volgt definiëren:
      ° Het aroma: de vluchtige stoffen waargenomen door de reukzin.
      ° De smaak: de niet vluchtige stoffen waargenomen door de tong.
      ° Het mondgevoel: waargenomen door de mond.

Vluchtige stoffen worden in de neus gedetecteerd door het reukepitheel, in het bovenste gedeelte van de neusholte direct onder de hersenen. Door het snuffelen aan het brood bereiken de vluchtige stoffen de reukzin via de neus (nasale weg). Tijdens het slikken er vluchtige stoffen die neusholte bereiken via de mondholte (retro-nasale weg). In beide gevallen gaat het om dezelfde gewaarwording. Temperatuursverhogingen in de mond kunnen aanleiding geven tot een verhoging van de concentratie aan vluchtige stoffen. De reukzin is veruit het meest volmaakte zintuig om smaken te detecteren. Het is zeer gevoelig en zeer verscheiden. Hetgeen de reukzin detecteert noemt men het aroma.

De mond kan via de tong vier basissmaken onderscheiden (zuur, zout, zoet en bitter). Zoet proeft men vooraan, zuur in het midden en achteraan in de keel en bitter langs de zijkanten en achteraan. De smaak die men waarneemt via de tong wordt veroorzaakt door de niet vluchtige bestanddelen. Proeverijen leerden dat drie gradaties om de intensiteit van elke smaak te beschrijven ideaal zijn. Denk aan een brood dat met zuurdesem bereid is : hier zijn de gradaties zurig, zuur en zeer zuur voldoende om de waarneming te beschrijven. Het verschil tussen smaak (door de mond waargenomen) en aroma (door de reukzin waargenomen) is zeer gemakkelijk te demonstreren. Knijp gedurende het proeven de neus dicht : hetgeen men dan proeft is de smaak waargenomen door de tong. De smaakwinst die men krijgt door het opnieuw openen van de neus is enkel en alleen te danken aan de reukzin.

De nasmaak is niet anders dan de smaak die men nog proeft nadat het brood opgegeten is. Men ervaart de nasmaak in twee fasen : de eerste fase is een uitvloeien van de belangrijkste aroma's, smaken en mondgevoelens eerder waargenomen; de tweede fase begint luttele seconden later. De broodresten hebben dan de temperatuur van de mondholte bereikt en er kan zich een bijkomend aroma ontwikkelen dat zowel aangenaam als onaangenaam kan zijn.

Het proeven

Wanneer men proeft analyseert men, met behulp van de zintuigen, het brood in al zijn facetten. Dit is een trage procedure die enige concentratie vereist. Om brood in al zijn smaakfacetten te analyseren moet men methodisch te werk gaan. Elk facet wordt onderzocht in verschillende fasen. De tijd waarin alle fasen worden doorlopen is belangrijk.

• De voorgeschiedenis: het is zeer belangrijk om te weten wat de voorgeschiedenis was van het monster, omdat deze in grote mate de smaak kan bepalen. Vooral de ouderdom en de manier waarop het monster bewaard geweest is, zijn belangrijk. Als voorbeeld hiervan kunnen we aan de krokantheid van een stokbrood denken : deze gaat verloren naarmate het brood ouder is, maar het teloorgaan van de krokantheid is ook afhankelijk van de relatieve vochtigheid tijdens het bewaren.

• Het visuele aspect: kijk naar de kleur van de korst, het glanzen van de korst, eventuele vlekken, de scheuring van de korst, de insnijding, de afronding, kruimzijden als die er zijn enz. In sommige gevallen leert het iets over de ouderdom, de discipline waarmee het proces gestuurd werd, de gisting, de additieven enz.

• Het ruiken (nasale aromadetectie): daar de meeste vluchtige stoffen snel vervliegen moet men aan de kruim ruiken van zodra het brood aangesneden wordt. Hoe langer de tijd tussen het snijden en het proeven, hoe meer vluchtige bestanddelen zullen ontsnapt zijn. Men kan ook het brood als een spons zacht induwen en dan aan de kruim snuiven. De temperatuur speelt hier ook een grote rol. Immers hoe warmer het brood – vandaar het belang dat het afgekoeld is – hoe meer vluchtige bestanddelen vrijkomen en hoe intensiever het aroma.

• Het kauwen en slikken (retronasale aromadetectie): deze fase is het logisch vervolg op de vorige. Men let nu speciaal op de aroma's die de neusholte bereiken via de mond. Eventueel wordt de neus af en toe dichtgeknepen om duidelijk het aroma van de smaak te onderscheiden. Wederom is de temperatuur belangrijk.

• Het smaken: vergeet nu het aroma en tracht de sensaties op de tong te detecteren. Denk aan de plaats waar men wat kan proeven : zoet vooraan, zuur midden en achteraan in de keel, bitter langs de zijkanten en achteraan. Proef ook de kruim en de korst afzonderlijk.

• Het mondgevoel: de malsheid, het droog zijn van de kruim, koel aanvoelen van de kruim, elastisch zijn enzovoort zijn maar enkele van de sensaties die men in de mond krijgt bij het proeven van brood. Bijzonder is wel het onderscheid tussen een krokante korst en een droge korst. Niet geoefende proevers kunnen niet altijd het onderscheid maken tussen beide.

• De nasmaak: komt er na de eerste sensaties een nieuw aroma of een nieuwe smaak tevoorschijn ? Een nasmaak blijft soms lang in de mond hangen. Sommige mensen denken ook dat een nasmaak per definitie minder aangenaam is. Dit hoeft helemaal niet zo te zijn.

De beschreven smaak is geldig voor het geproefde product in de omstandigheden waarin het geproefd is. In andere omstandigheden kan het totaal anders smaken. Daarom is het nodig de omstandigheden waarin geproefd werd op te schrijven. Optimale omstandigheden zijn :

• Een rustige omgeving : bij proeven moet men geconcentreerd zijn, lawaai, muziek, fel licht enz. kunnen het concentratievermogen verminderen. Proeven is daarom ook geen groepsactiviteit maar een individuele oefening.

• Een geurvrije omgeving : rook en geuren van andere producten of gerechten verstoren de aroma's van het brood.

• Een zuivere mond zonder nasmaken van vorige proeverijen : sommige smaken blijven lang in de mond hangen (chocolade, knoflook, boter, pikante gerechten). Een prima smaakopruimer is licht uitgedroogd bruin brood, gevolgd door een glas plat water.

• Niet te veel producten proeven want smaakmoeiheid treedt vlug op. Sommige proeverijen lijken wel middeleeuwse braspartijen. Ik ben ervan overtuigd dat u het fenomeen kent : 4 of 5 marketing mensen staan in de ronde rond het product te dansen, en hij (of zij) die het luidst roept krijgt gegarandeerd van de anderen gelijk. Op de koop toe verkondigen ze meestal hun eigen opinie, laat staan dat ze deze van de klant trachten weer te geven. Dit is absoluut te vermijden. Drie gelijkaardige producten kan men proeven, daarna verdwijnt het proefvermogen zeer snel.

• Ook de volgorde waarin men de producten proeft is belangrijk. Begin met het brood dat een eerder neutrale smaak heeft en eindig met het product dat de meest karakteristieke smaak heeft.

Smaakgevoel is iets dat men moet ontwikkelen : dit geldt zowel voor het proeven van wijn als voor het proeven van brood. Hoe meer verschillende broden men geproefd heeft, des te beter men de smaken kan identificeren en interpreteren. Het smaakgevoel evolueert in de loop der jaren.

Het organiseren van een organoleptische beoordeling

Vooraleer men een product organoleptisch gaat beoordelen, moet men zich afvragen waarom men zo'n evaluatie wil organiseren. Dit kan zijn om :

• Een bestaand product te evalueren.
• Een monster uit de proefbakkerij te beoordelen op eventuele verbeteringen.
• Consumenten respons op een nieuw product in te schatten.
• Nagaan of het product overeenstemt met zijn oorspronkelijke specificaties.

Er zijn in principe twee soorten testen

• Een voorkeurstest: er wordt aan de proever gevraagd of hij een product al dan niet mag. In zo'n geval gaat men meestal met een schaal werken. Zo'n test geeft inlichtingen over de positieve en minder positieve aspecten van het product. Zo'n test is ook subjectief m.a.w. de proever in kwestie geeft zijn persoonlijke voorkeur te kennen.

• Een onderscheidende test: hierbij worden een of meerdere producten vergeleken hetzij in hun totaliteit, hetzij voor een of meerdere specifieke attributen. Dit soort test is een objectieve test waarbij men de producten meestal in paren of in een driehoek test gaat evalueren.

Het is ook nuttig dat binnen het bedrijf een jargon bestaat en dat de proevers ook de betekenis van de gebruikte woorden goed begrijpen. De volgende tabel geeft een aantal mogelijkheid om een aantal organoleptische eigenschappen te omschrijven.

De broodkeuring

Iedere bakker zal wel regelmatig zijn brood keuren. De eerste keuring gebeurt al onmiddellijk als het brood uit de oven komt. Naast kleur, vorm, geur enz. zal de bakker ook met een vuist op de onderkant van het brood tikken. Als het brood goed gebakken is hoort men een andere klank dan wanneer het brood onvoldoende gebakken is. Tenslotte zal de bakker ook zijn eigen brood keuren bij de broodmaaltijd : structuur, kruimkleur, malsheid, smaak. Ook brood zal natuurlijk ook door de consument gekeurd worden en dat gebeurt meestal veel later in vergelijking met de bakker die meestal zeer vers brood zal keuren. Het is best mogelijk dat het resultaat van deze keuring een totaal ander beeld geeft van het brood. Daarenboven zal de consument meestal andere zaken zoals versheid, besmeerbaarheid, kruimelen enzovoort in het oog houden.

In Nederland is de broodkeuring een nationaal gebeuren. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) keurt dagelijks broden. Er bestaat een goed georganiseerd systeem waaraan het merendeel van de Nederlandse bakkers op vrijwillige basis meedoen. In Vlaanderen bestaat iets gelijkaardigs niet. Het probleem ligt hem vooral in het feit dat men al dan niet vertrouwen heeft in de kundigheid van de keurmeesters. Ik ken persoonlijk een aantal keurmeesters van het NBC en ik kan alleen maar beamen dat deze mensen door en door het vak van bakker kennen en verstaan. Zij zijn op een zeer ernstige en zeer vakkundige manier bezig met het beoordelen van brood. Daarenboven weet een keurmeester nooit door wie het brood dat hij moet keuren geproduceerd is, dit om de neutraliteit te waarborgen. Daarenboven zijn die mensen zo getraind dat ze hun persoonlijke voorkeuren kunnen opzij zetten om een objectieve keuring te krijgen. Anderzijds is het natuurlijk zo dat voorkeuren i.v.m. de kwaliteit van het brood lokaal kunnen verschillen en het is niet altijd evident om met deze verschillen rekening te (kunnen) houden.

De broodkeuring verloopt in een aantal fazen en gebeurt steeds op brood dat 1 dag oud is. Voor ieder aspect dat men gaat keuren gaat men een beoordeling geven die omschreven wordt als zeer goed, goed, bevredigend, aanvaardbaar of slecht. Iedere omschrijving komt overeen met een waarderingscijfer. Bij een broodkeuring gaat men in 3 stappen te werk :

• Beoordeling van het volume, de vorm en het uitzicht
• Beoordeling van de korst
• Beoordeling van de kruim

Een goed volume voorspelt meestal een goed brood. Een normaal brood van 800 g heeft meestal een volume van 3500 ml tot 4000 ml. Het broodvolume is uiteraard afhankelijk van het soort brood (wit, bruin, volkoren) maar ook of het een vloerbrood of een blikbrood is. Tenslotte spelen ook nog lokale factoren uiteraard m.a.w. wat een goed volume is in West-Vlaanderen hoeft helemaal niet waar te zijn in Limburg bijvoorbeeld. De vorm van het brood moet gelijkmatig zijn, niet te plat en niet te rond. Men gaat hier ook de "voet" van het brood bekijken. Is de bodem te breed door het gedeeltelijk invallen of het teveel drijven van het deeg bij het inovenen of is de voet hol omdat men te vroeg ingeschoten heeft ? Verder gaat men nagaan of het slot goed gevormd is of er geen taillevorming is of de zijkanten van het brood niet te flauw gebakken zijn enz. Tenslotte is er ook nog het insnijden, het al dan niet overdadig gebruik van strooibloem en de regelmaat waarmee de decoratie aangebracht is.

Als tweede onderdeel van de keuring gaat de keurmeester de korst beoordelen. Een goede korst duidt op een perfect verlopen proces zowel voor wat betreft het kneden als het rijzen als het bakken. Daarenboven is de korst een essentieel onderdeel van de smaakbeleving en is daarom niet onbelangrijk in het geheel. De korst gaat ons ook iets vertellen over de kwaliteit van de oven. Afwijkingen kunnen uiteraard tal van oorzaken hebben en de kunst bestaat er in een fout te kunnen terugkoppelen aan een onderdeel van het proces of aan een van de beschikbare machines om zo correctieve maatregelen te kunnen uitdokteren. De korst kan te dik zijn, te donker of te bleek en dat wijst meestal in de richting van problemen met de oven zelf. Er kunnen blazen opzitten, ze kan gescheurd zijn, te zacht of te hard zijn. Deze fouten wijzen eerder in de richting van bereidingsfouten dan naar ovengebreken.

Tenslotte is er de beoordeling van de kruim. In de eerste plaats moet men beschikken of een goed mes of een goede snijmachine. Van zodra het brood gesneden is, gaat de keurmeester aan de kruim ruiken. Dit kan gaan van reukloos tot een goede broodgeur. Maar er kunnen ook vreemde geuren optreden zoals bijvoorbeeld een gistgeur of de geur van ongebakken deeg. Men mag ook niet vergeten dat brood vrij gemakkelijk vreemde geuren opneemt (bijvoorbeeld van verf of van stookolie).

Vervolgens gaat men het brood proeven. Ook hier kunnen een aantal afwijkingen optreden zoals gistsmaak, zure nasmaak (tenzij dit gewenst is bij broden die met zuurdesem bereid zijn), te zout, te zoet, muf, oudbakken enz. zijn maar enige van de omschrijvingen die de keurmeester dan gebruiken om een afwijkende smaak aan te duiden.

De keurmeester gaat uiteraard ook de kruimstructuur beoordelen. Ook hier is uiteraard het type brood van belang. Men verwacht bij een ciabatta een totaal andere structuur van de poriën dan bij een huishoudbrood. Te dichte, te grote of te ongelijkmatige poriën gepaard gaande met waterstrepen of een ongelijkmatige kruimkleur wijzen op een onevenwichtige receptuur of fouten in de bereiding. Dan zijn er ook nog de opmaakfouten die grote gaten of bloemstrepen kunnen geven. Tegenwoordig kan men echter met bepaalde computer programma's de kruimstructuur kwantificeren. In deze toestellen wordt er eerst een digitale foto gemaakt van een snee brood en de foto wordt dan ontleed. Men gaat o.a. tellen hoeveel poriën er zijn, men gaat bepalen in hoeverre deze rond of ovaal zijn, men gaat meten hoe groot ze zijn en hoe regelmatig ze zijn, men gaat nagaan wat de dikte van de poriënwand is enz., allemaal zaken die een invloed hebben op het mondgevoel dat men krijgt bij het kauwen van het brood, maar ook zaken die de vershoudbaarheid van het brood beïnvloeden.

Als laatste punt is er nog de veerkracht van de kruim. De kruim wordt lichtjes met de vingers ingedrukt en moet haar oorspronkelijke vorm terugkrijgen. Pas dan kan men over een veerkrachtige kruim spreken.

Kwaliteitsaspecten van brood en door welke factoren worden ze beïnvloed ?

• Het volume wordt beïnvloed door volgende factoren : het eiwitgehalte van de bloem, het asgehalte van de bloem, de verbeteraar (oxidantia, emulgatoren, vetten, enzymen), hoeveelheid gist, de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden (energie - tijd), deeg temperatuur, rijsomstandigheden (tijd, temperatuur en relatieve vocht) en de bakcurve (temperatuursverloop in het deeg).

• De kleur van de korst : suikergehalte, hoeveelheid verbeteraar, type van verbeteraar, enzymatische activiteit in het deeg, rijsomstandigheden (tijd, temperatuur, relatieve vochtigheid).

• Kruimstructuur : eiwitgehalte van de bloem, hoeveelheid en samenstelling van de verbeteraar, hoeveelheid gist in het deeg, de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden, deegtemperatuur en de mechanische bewerkingen die het deeg ondergaat na het afwegen (opbollen, langsteken enz.)

• Kruimkleur : asgehalte van de bloem, kruimstructuur en de mechanische bewerkingen die het deeg ondergaat tijdens de vormgeving.

• Malsheid van de kruim : het volume, de kruimstructuur, de samenstelling van de verbeteraar (soort emulgatoren en enzyme preparaten), vochtgehalte van de kruim, baktijd, condities waarin het brood bewaard wordt (tijd, temperatuur).

Analyses op brood

Vochtgehalte
Het vochtgehalte van brood wordt bepaald door het brood overnacht te drogen in een oven bij 103°C ± 2°C. Het gewicht van het staal wordt bepaald vóór en na deze behandeling. Het vochtgehalte is dan het procent gewichtsverlies van het staal.

Zoutgehalte
Het zoutgehalte wordt bepaald door een titratie waarin de hoeveelheid chloriden in het brood bepaald worden. Het gehalte chloriden wordt dan omgerekend naar het gehalte natriumchloride (= keukenzout).

Suikergehalte
Het suikergehalte in een brood kan gaschromatografisch bepaald worden. Na extractie worden de suikers omgezet tot oximes en dan gesilyleerd. Ook de types suiker kunnen bepaald worden (glucose, fructose, sucrose, lactose,...).

Vetgehalte
Het vetgehalte kan bepaald worden na extractie van het vet met bijvoorbeeld hexaan/isopropanol. Wanneer het product voldoende vet bevat (vb. croissant), kan ook de vetcompositie (gehalte koolzaad, soja, palm, geharde componenten,...) achterhaald worden door van het geëxtraheerde vet de vetzuursamenstelling en eventueel de SFC (Solid Fat Content, vast vet gehalte) te bepalen.

De SFC-waardes zijn het gewichtspercentage vast vet in een monster. SFC wordt bepaald met p-NMR (puls-Nuclear Magnetic Resonance). Naargelang een proton zich in de vloeibare of vaste fase van een vet bevindt, reageert het anders onder invloed van een magnetisch veld, gebruik makend van dit principe kan men het percentage vast vet in een monster afleiden. De SFC van een vet wordt steeds bij verschillende temperaturen bepaald (10, 20, 25, 30 en 35°C). Op deze manier krijgt men het SFC-profiel, dit profiel is afhankelijk van de vetcompositie en kan daarom gebruikt worden om de vetcompositie te achterhalen.

Asgehalte
Het asgehalte van brood kan bepaald worden door een representatief staal overnacht in een moffeloven te plaatsen bij een temperatuur van 650-700°C. Door het bepalen van het gewicht vóór en na deze bewerking kan het asgehalte berekend worden.

Aw-waarde
De aw-waarde (wateractiviteit) is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in het brood. Deze kan rechtstreeks gemeten worden door wat brood in een Novasina toestel te brengen. Een cel in dit toestel neemt water op dat vrijkomt uit het staal, de geleidbaarheid van deze cel is afhankelijk van hoeveel water er vrijkomt en men krijgt dus uiteindelijk de aw-waarde. Er wordt gemeten bij een constante temperatuur (25°C).

Fysische eigenschappen
De volgende fysische eigenschappen van brood of aanverwante producten kunnen bepaald worden: gewicht, lengte, breedte, hoogte en volume. Andere fysische eigenschappen, zoals krokantheid van de korst, fijnheid van de kruim, regelmatigheid van de kruim, malsheid... zijn wel van groot belang maar kunnen moeilijk gekwantificeerd worden. Om de malsheid van brood te meten werd er wel een methode ontwikkeld. Bij deze methode gaat men gebruik maken van een texture analyser (TAXT2). Met een probe gaat men tot een welbepaalde diepte in het brood (1 cm), dan blijft de probe op deze diepte gedurende exact 45". De kracht die de probe ondervindt wordt geregistreerd gedurende de hele meting. De verhouding van de kracht die de probe ondervindt wanneer ze net 1 cm in het brood zit met de kracht die de probe ondervindt wanneer ze gedurende 45s op die diepte zat, is een maat voor de malsheid. Hoe hoger deze waarde, hoe malser de kruim. Voor vers brood worden typisch waarden rond 60 % gevonden. Met deze methode kan het verminderen van malsheid bij bewaren van brood opgevolgd worden. Het is wel moeilijker deze methode te gebruiken bij aanverwante producten zoals baguettes omdat de verhouding korst/kruim hier anders is en er daardoor meer interferentie is van de korst.

Vijf gouden regels voor klachtenbehandeling

1. Hoe meer klachten hoe beter: door klagen makkelijk te maken zullen meer klanten hun problemen met jou delen, waardoor je meer kansen krijgt om aan klantenbinding te doen en om je service en je product te verbeteren

2. Betrokkenheid van de directie is noodzakelijk: van de medewerkers kan pas echte klantgerichtheid verwacht worden als het belang van de klachtenbehandeling op het allerhoogste niveau van de organisatie wordt gevoerd. Ikzelf heb voor een belangrijk Italiaans bedrijf gewerkt en de eigenaar eiste dat als eerste punt op de agenda van de management meeting "kwaliteit" aan bod kwam. Telkens als dat punt afgehandeld was had hij ook de gewoonte om de vergadering te verlaten. Dat was zijn manier om een signaal te geven dat hij kwaliteit een topprioriteit vond.

3. Waardeer de mensen die klachten behandelen: zorg voor goed opgeleide mensen om klachten af te handelen. De training van deze mensen zowel op het gebied van productkennis als op het gebied van communicatieve eigenschappen is een absolute noodzakelijkheid

4. Zorg voor een snelle afhandeling: geef de mensen die de klachten behandelen de autoriteit om problemen direct op te lossen. Direct en adequaat oplossen van klachten leidt niet alleen tot vertrouwen bij klanten, maar kost de organisatie ook het minste geld. Geef hen de autoriteit om beslissingen te nemen ook op het vlak van financiële vergoeding van de klant.

5. Behandel interne klachten net zo serieus als externe klachten: klachten van medewerkers verdienen evenveel aandacht als klachten van klanten. Zorgvuldige omgang met interne klachten is een prima leerschool voor medewerkers die aan klachtenbehandeling doen en het helpt externe klachten te voorkomen.