Bakkerstaal - B
Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Versinspiratie je kennis maken met een aantal van deze begrippen.
Bakcurve
Grafiek met de baktijd op de horizontale(x)-as en de baktemperatuur op de verticale(y)-as.
Bakken
In de bakkerij staat bakken voor het door verhitting gaar en eetbaar maken van producten. Het bakken gebeurt normaal gesproken in een oven.
Bakkersgist
Eencellig micro-organisme dat Saccharomyces cerevisiae wordt genoemd. Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen.
Bake-off producten
Producten die door de slager voorgebakken worden ingekocht en die hij zelf nog moet afbakken. Denk daarbij aan stokbroden, broodjes, saucijzenbroodjes en pizza's .
Bakroom
Banketbakkerspudding waaraan na het koken en afkoelen 10% zetmeel wordt toegevoegd.
Foto: Bee-zzy Bumblebee Blog
Bal
De hardheid van suikerstroop wordt na het afkoelen bepaald door de bereikte temperatuur tijdens het bereidingsproces..
Slappe bal. 112°-116°C (fondant, fudge)
Stevige bal. 118°-121°C (karamel)
Harde bal. 121°-130°C (noga, marshmallow)
Balgebak
Receptiegebak op basis van biscuitbeslag.
Foto: Ambachtsbakker van de Vrande, Rotterdam
Banketbakkerspoeder
Kant en klaar bindmiddel, op basis van zetmeel met smaakstof, kleurstof en eventueel droog eipoeder.
Barquettes
Schuitjes van bladerdeeg voor hartige of zoete vulling.
Foto: Cassibba.it
Baton
Langwerpig, met een 6 of 8-tandse spuitmond gespoten koekje met ronde uiteinden.
Baumé
In de bakkerij staat deze term voor een suikerweger voor het meten van de dichtheid van suikerstroop.
Bebloemen of bestuiven
Met bloem of poedersuiker bestrooien of door de bloem wentelen
Biggareaux
Gekleurde en gekonfijte (versuikerde) kersen. Worden regelmatig gebruikt als decoratie van een kerstkrans.
Biscuitbeslag
Ook wel snelbeslag, lepelbeslag, biscuit de savoye of lange vingerbeslag genoemd. Vervanging van een gedeelte van de bloem door zetmeel(20%) voorkomt het krimpen van gespoten producten. In België ook wel als kapselbeslag verstaan.
Biscuit dacquoise
Amandelbeslag op basis van eiwit en drooggemalen amandelen (voor dunne beslagplakken).
Biscuit jaconde
Amandelbeslag met boter voor decoratieve beslagplakken.
Biscuit misérable
Amandelbeslag (meestal voor dikke plakken).
Foto: Chapitres et chocolat
Biscuit vanille
Progresbeslag is een beslag dat wordt gemaakt van gemalen amandelen en eiwit. Met dit beslag worden koekjes, gebakjes en taarten gemaakt. Als de amandelen vervangen worden door hazelnoten wordt het tyroliënbeslag genoemd.
Blind bakken
Bakken van een deegbodem met behulp van een noodvulling (erwten of bonen o.i.d.) welke na het bakken verwijderd wordt.
Blind moscovisch beslag
Beslag koude methode met een toevoeging van gehakte boter.
Blussen
Toevoegen van vocht aan een hete kookmassa (bijvoorbeeld karamel).
Bolletjesrijs
Rijs na het opbollen van deegstukjes tot 150 gram. Het opbollen van deegstukken van meer dan 150 gram wordt bolrijs genoemd.
Foto: Bakkerijmuseum Luyksgestel
Boteren
Het aanbrengen van gesmolten boter op de korst van het product.
Bouquet
De benaming voor de compositie van geuren van genotmiddelen als wijn (in de vinologie),en maaltijden. Het betreft vooral geur, smaak, aroma.
Bourbon vanille
Vanille is een smaakstof afkomstig uit de vruchten van de klimorchidee van het geslacht Vanilla. De naam komt van het Spaanse woord "vainilla", de verkleinde vorm van "vaina" (betekenis "peulschil"),. Vanille van zeer goede kwaliteit, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.
Brandmassa
Soezenbeslag met poedersuiker gebruikt voor decoraties / garneringen.
Bretonbeslag
Beslag koude methode met toevoeging van gehakte boter en stukjes chocolade.
Briochedeeg
Een brioche is een zacht, zoet wittebrood, dat oorspronkelijk uit Frankrijk komt. Het is een 'rijk deeg' door het gebruik van veel boter. Het is licht en luchtig en het eindresultaat lijkt meer op een cake dan op brood.
Broekje
Kleine hoeveelheid bladerdeeg, waarin je nog niet getoerd deeg vouwt, om te voorkomen dat het deeg tijdens het uitrollen blijft plakken.
Broodverbetermiddelen
Stoffen die bij de deegbereiding worden toegevoegd. In de handel gebracht in de vorm van crème, pasta en poeder.
Broyage
Een fijn gemalen samenstelling van droog gemalen amandelen (50%) en half suiker (50%) In eerste instantie werden alleen amandelen gebruikt, maar later ook wel hazelnoten of walnoten. De samenstelling is veel duurder dan granen en daarom wordt het broyage-meel vooral gebruikt in het luxere artikelen zoals macarons, bokkenpootjes of notenschuimtaart.
Bruneren
Het bruinkleuren van boter, bloem, beenderen en al of niet geschaafde noten. Het heeft als doel de smaak, de geur en de kleur van het product te veranderen. Gebruik een pan met een dikke bodem of de oven.
Brunoise
Deze Franse naam staat voor in blokjes gesneden groenten die worden toegevoegd aan het braadvocht bij vlees. Op die manier krijgt het vlees een mooier aroma terwijl ook het uiterlijk van het braadvocht mooier wordt.
Bulkrijs
Als het deeg klaar is voor gebruik, moet het nog even rusten. zodat de gist gaat werken. Als het deeg nog niet is afgemeten of afgewogen in stukken heet deze rijstijd de "bulkrijs".
Byoubeslag
Beslag koude methode met toevoeging van gehakte boter en een mengsel van potpourri en gesneden gehakte, gekonfijte vruchtjes.
