Visaandeschelde 'Anders denken en werken'
Visaandeschelde, het succesvolle Amsterdamse visrestaurant van Michiel Deenik, behoeft nauwelijks introductie. Op het terras van ‘Vis’ met uitzicht op THE ROAST ROOM, het vlezige zusje van Vis, reageert executive chef Arjan Wennekes op zeven niet toevallig gekozen woorden.
“Elke dag 130-140 couverts wegzetten bereik je alleen met het leveren van continuïteit en kwaliteit. We streven naar een stabiele en hoge mate van kwaliteit in combinatie met een aangename prijsstelling en snelheid. Mensen kunnen hier de tijd nemen voor een zes-gangen lunch, terwijl de zakelijke markt naar binnen kan rennen en binnen drie kwartier weer buiten staat. We werken zoveel mogelijk met de seizoenen mee en kijken heel goed naar het product en de handelingen. ‘Vis’ heeft een compacte keuken, maar we zijn erg op elkaar ingespeeld. Zelf mag ik er al zeven jaar bij zijn, maar sommige collega’s werken hier al dertien jaar. Ook leerlingen krijgen de ruimte om zich te ontwikkelen. Het is onze filosofie dat je mét elkaar werkt. Het ‘samen doen’ is in mijn optiek een voorwaarde wanneer je zo succesvol mogelijk wilt zijn.”
Roast
“Officieel is het The Roast Room, maar Visaandeschelde noemen we ook Vis. ROAST en Vis zien we los van elkaar. Zelf sta ik er zo’n beetje in spagaat tussenin. We helpen elkaar als dat nodig is. Het zou niet kloppen wanneer je het enthousiasme en de kracht binnen de teams niet over en weer gebruikt. Het zijn heel duidelijk twee verschillende concepten en we vinden het belangrijk dat gasten dat verschil ook ervaren. Bij ROAST draait het met een brasserie-style restaurant, charcuterie en rotisserie allemaal om vlees, maar we hanteren wel het Vis principe waar het gaat om kwaliteit. Met een mooi product hoef je niet zoveel te doen.”
Mooi
“Visaandeschelde bestaat 16 jaar. Michiel ken ik al erg lang. We liepen altijd wel een beetje te flirten met elkaar, maar ik koos toch steeds voor een ander bedrijf. Zeven jaar geleden kwam het samen. Michiel had behoefte aan meer stabiliteit en continuïteit in de tent en vroeg of ik daar voor kon zorgen. De eerste stap was alle neuzen dezelfde kant op krijgen. Van daaruit zijn we verder gaan bouwen. Het mooie van Vis was dat het bedrijf al liep, maar ik gelijktijdig de vrijheid kreeg om mezelf te ontwikkelen en mijn eigen ding te doen. In het begin is dat wennen. Ook voor de gast. Die kwam gewoon voor zeetong met frites en tonijnsteak met bearnaisesaus. Dat serveren we nog steeds, maar er is ook meer wisseling, verrassing en verfijning gekomen. Vanuit een heel stabiel aanbod is Visaandeschelde doorgegroeid naar een erg stabiel bedrijf met een mooi totaalplaatje. Het is mooi om te ervaren dat de gast het naar zijn zin heeft, maar wij ook. De ontwikkeling die iedereen persoonlijk doormaakt zorgt er vooral voor dat je samen doorgroeit. ”
Zuid
“Visaandeschelde kent een grote groep loyale gasten. Het is bij Vis ook een beetje zien en gezien worden. Het Amsterdam Zuid publiek vindt dat wel leuk. Vanwege onze ligging bij de RAI trekken we ook veel zakelijk publiek. Dat trekt weer nieuwe gasten en de nieuwsgierige eter aan. Onze gasten weten eigenlijk altijd waar ze aan toe zijn. Dat stukje continuïteit in combinatie met kwaliteit zorgt voor een heel ontspannen sfeer.”
Overrated
“De consument heeft lang vastgehouden aan bepaalde vissoorten. Tarbot, heilbot, zeg maar de bekende maar dik overrated vissoorten. Zeven jaar gelden hoefde ik niet aan te komen met snoekbaars of makreel. Daar werken we nu wel mee, net als met meerval, schel- of koolvis. We zijn heel anders gaan denken en werken. Deels omdat je de marge in de gaten wilt houden, maar vooral omdat er zoveel meer is dan het geijkte pad. Iets moois maken van heilbot is niet zo boeiend, maar als je hetzelfde hoge niveau wilt serveren met schelvis dan moet je creatiever zijn. Dát is de kick en uiteindelijk wordt het erg gewaardeerd.”
Details
“Een hoger niveau bereik je met focus op het detail. Door te kiezen voor goede garnituur en door niet zuinig te zijn met mooie sauzen. Een volle saus en de juiste garnituur uit het seizoen zorgt ervoor dat een minder bekend stukje vis toch een herkenbaar geheel oplevert voor de gast. Snoekbaars bijvoorbeeld eet zelf veel spiering, dan is het leuk om die spiering in het gerecht te verwerken. Graten van de snoekbaars kun je als stukje restverwerking gebruiken als basis voor een saus. Waar het om gaat is dat je goed kijkt naar verrassende combinaties waarmee je een minder bekend product toch herkenbaarheid kunt meegeven. Als dat lukt, zie je dat de gast bereid is om van de geijkte paden af te gaan. Haring serveren we rauw als tartaar, gelakt, en er is een crème van haring. Als contrast hebben we Thaise curry. De gast denkt in eerste instantie aan haring bij de viskraam, maar ervaart een smaakpalletje. Dat wordt goed ontvangen.”
Uitdaging
“Vis vinden we gewoon heel erg leuk. Nu ROAST is geopend kunnen we daar los op vlees, maar de uitgangspunten zijn hetzelfde. Ook daar werken we met de seizoenen en het verrassingselement. Er is veel aandacht voor groenten, en het mag allemaal weer wat rauwer. Je kunt gerust weer hardop zeggen dat je gaat voor een lekker stuk vlees of een steak. Het is vooral belangrijk dat je nadenkt over de vraag hoe je een dier in zijn totaliteit kunt gebruiken. Vis, schelp- en schaaldieren hebben die uitdaging ook. Voor vis geldt dat je bepaalde periodes van het jaar gewoon van de soort moet afblijven. Wat niet binnen het seizoen valt, moet je lekker laten gaan. Kies binnen het seizoen en kies het beste product. Elke maand zijn er nieuwe producten die optimaal zijn voor die tijd van het jaar. Maak daar nu eens iets van, buiten de standaard om! Voor standaardbereidingen wil je geen kok worden. Toch?”
Bron: Vakblad Vers&Vers oktober 2015
Foto's: ©Jan Bartelsman
