Gevulde kalkoen met roggebrood/gehakt vulling

Ingrediënten

  • Winkelklare kalkoenborst, zonder het haasje. Kalkoensnippers of incourante kalkoendelen.
  • 15 gram keukenzout
  • 3 gram witte peper
  • 1 gram Hollandse ge(vries)droogde tuinkruiden (lavas, selderijblad, rozemarijn, peterselie, dragon, bieslook, ui, paprika)
  • 10 gram Ardenner mosterd
  • 50 gram roggebrood
  • 20 gram rode paprika
  • 2 eieren
  • 100 gram ijswater
  • Grillkruiden
  • Winkelklare kalkoenborst, zonder het haasje. Kalkoensnippers of incourante kalkoendelen.,
  • 15 gram keukenzout,
  • 3 gram witte peper,
  • 1 gram Hollandse ge(vries)droogde tuinkruiden (lavas, selderijblad, rozemarijn, peterselie, dragon, bieslook, ui, paprika),
  • 10 gram Ardenner mosterd,
  • 50 gram roggebrood,
  • 20 gram rode paprika,
  • 2 eieren,
  • 100 gram ijswater,
  • Grillkruiden

Benodigheden

  • rol plastic, eventueel rolladetouw, 
  • 3-mm plaat  

Bereiding

  • Zorg voor scherpe, goed geslepen messen en platen (3-mm plaat). De kalkoenborst rechthoekig snijden en aan één smalle (= korte) zijde met een scherp mes insnijden tot een ‘zakmodel ‘.  De snippers/incourante delen voor de vulling ontdoen van ongerechtigheden en zo veel mogelijk in eigrote stukken snijden, bij 0˚C koelen of licht aanvriezen in afgedekte platte bakken. Kruiden/hulpstoffen afwegen; roggebrood fijn wrijven (niet met de handen); paprika schoonmaken, zaadlijsten eruit snijden, blancheren, goed laten afkoelen (koud verwerken) en in zeer kleine blokjes snijden.

  • Het vlees voor de vulling malen door de 3-mm plaat, dan kruiden en hulpstoffen losjes er door mengen; daarna de massa nog eens door de 3-mm plaat draaien en mengen tot er een goede binding is. De binnenkant van de in ‘zakmodel’ opengesneden kalkoenborst eerst met spateltje insmeren (masseren) met wat deeg om een betere hechting te krijgen in het eindproduct; vervolgens helemaal – tot in de hoekjes – vullen met deeg (kan ook met de stopmachine). De opening eventueel met rolladetouw dichtbinden en de buitenkant licht bestrooien met grillkruiden; in plaats van binden kan men het vlees ook oprollen, licht met de mix bestrooien, in ovenvast plastic rollen en het plastic op de korte kanten omslaan.

  • De omgevingstemperatuur van de combisteamer afstellen op 80˚C met stoom, tot een kerntemperatuur van 69˚C is bereikt. Daarna het product ca.15 minuten laten afkoelen en meteen daarna doorkoelen in de koelcel.

  • Snijd de kalkoenrol in plakken, leg ze in een zwarte schaal en voeg  lemon coreandersaus toe. Ook kan men dit product brengen in 2 vaks oven –of magnetronbakjes; in het ene vak 1 of 2 plakken vlees, in het andere 50 tot 100 gram saus. 

Terug naar boven