Katenspek

Bereiding

• Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. Dit geheel in een gesloten ketel 3 uur op 90˚C verhitten, niet koken daar dan het aroma verloren gaat. Wanneer de kruiden in een gaaszakje worden gedaan zijn zij gemakkelijk te verwijderen, hoewel men ze zonder bezwaar in de pekel kan laten zitten. Na afkoeling wordt 19 kg nitrietpekelzout toegevoegd. Waardoor een pekel van 16˚Bé ontstaat. Opmerking; omdat het aroma van de pekel tijdens bewaren (pekelen) afneemt moet voor iedere charge een verse pekel worden gemaakt.

• Koelen; de buiken moeten goed doorgekoeld zijn tot een temperatuur van 0-2˚C.Uitbenen en kantsnijden; de buiken uitbenen. Het kraakbeen en de daaronder liggende bloedvaten voorzichtig en volledig verwijderen. Het zwoerd met een scherp mes goed schoonschrapen en eventuele haren verwijderen. Het losse vlees wegsnijden en de buiken in een mooi courant model snijden. Opmerking; het is aan te raden om de buiken alle even zwaar en groot te snijden, dat vergemakkelijk de verwerking.

• Pekelen; het buikspek, met het zwoerd naar boven, drie dagen pekelen bij ca. 6˚C. Er moet voor worden gezorgd dat het spek geheel is ondergedompeld. BV. met behulp van een verzwaard kunststof rek. Doorzouten (rijpen); voor een goede zoutverdeling en doorkleuring is het gewenst de buiken minstens twee dagen (langer mag ook) bij 6˚C te laten doorzouten.

• Afspoelen; het buikspek heel goed afspoelen met koud water, maar niet laten aandrogen. Roken; om de gewenste intensieve rookkleur en rooksmaak te verkrijgen moet het buikspek vochtig worden gerookt. Veelal is 4 ½ uur roken bij 20-25˚C en een relatieve vochtigheid van 85% voldoende. Nadrogen; daarna 1 ½ uur nadrogen bij een lager wordende relatieve vochtigheid. Verpakken; na het drogen het katenspek in vacuüm verpakken.

• Verhitten; het product in de vacuümverpakking verhitten. 2 a 3 uur bij 75˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Koelen; het product direct in koud stromend water koelen. Opslag; de producten in de verpakking opslaan bij 0-2˚C.Gebruik opslag; opslag vindt plaats onder koeling bij ca. 1˚C in de vacuümverpakking. Indien de verpakking tijdens de verhitting beschadigd is dan opnieuw vacuümverpakken. De houdbaarheid is dan echter aanmerkelijk korter. Voor gebruik uit de vacuumzak nemen en enige uren onder koeling laten aandrogen.