Rundvlees kun je grofweg verdelen in 'bak-' en 'stoof-, soep- en gehaktvlees'. Bakvlees komt hoofdzakelijk van de achtervoet, het achterste deel van het rund en het overige vlees van de voorbout, het voorste deel. Het stoofvlees is minder mals het wordt namelijk gesneden van de spieren die tijdens het groeien van een rund veel werk verzet hebben. De stoofstukken bevatten veel meer bind-weefsel zoals pezen en zenen. Dit vlees moet over het algemeen lang stoven of trekken en wordt dan pas heerlijk  zacht. Door azijn of wijn toe te voegen kun je dit proces verkorten. Het malse vlees als biefstukken en rosbief heeft maar heel weinig
tijd nodig. Vaak wordt het alleen maar om en om gebakken. Deze lekkernijen mogen niet door en door gaar worden maar zijn rood  of rosé het meest mals en lekker.

Bron foto's vlees.nl & Altijd lekker vers  

- Publicatiedatum: 30 January 2016
  • 9 per pagina
  • 12 per pagina
  • 15 per pagina
  • 18 per pagina
  • Toon alles

Zijlende

Het vaste deel van de dikke lende. Heel geschikt voor het snijden van lekkere en malse biefstukken. Ook heerlijk als groot vlees op de...

Vinkenlap

Een langdradig stuk uit de flank (vang) van het rund. Het vlees werd vroeger gewoon door het gehakt gedraaid of in blokjes gesneden voor poulet....

Uierboord

Het vlezige delen van de koeienuier werd vroeger gegeten in de omgeving van Rotterdam, overwegend door mensen die geen geld hadden voor een echt...

Tartaar / biefburger

Keimager gemalen rundvlees of gemalen biefstuk in het geval van de biefburger vormt de basis voor deze smakelijke schijf. Er mag beslist geen...

T-bone steak

Deze steaks worden gesneden van de dunne lende van het rund en de ossenhaas voordat de beenderen eruit worden gehaald. De T-bone is evenals de...

Sukadestuk / sucadelappen

Door dit stuk vlees, dat afkomstig is uit de runder-schouder loopt een platte pees*. Na het stoven is deze pees helemaal zacht en gaar en lijkt...

Staartstuk

Een prachtig stuk mals rundvlees dat qua malsheid ligt tussen de rosbief en de dikke lende. Een goed staartstuk heeft altijd een dun laagje vet...

Spin (Araignée)

Dit lapje op de foto is bij de Nederlandse slager niet echt bekend als lapje om te  bakken. In tegenstelling tot Frankrijk. Daar wordt de...

Spierstuk

Ronde spier die komt uit de achter voet van rund- en of kalf. Het stuk bestaat uit verschillende delen waarvan de slager biefstuk snijdt. De...

Soepvlees

Het soepvlees wordt uit verschillende delen van het rund gehaald. Van de runderrib, de klapstuk en de borst. Kenmerkend voor soepvlees is de...

Soepballetjes

Kleine met de hand gevormde balletjes van mager rundvlees. Vaak wordt er wat varkensvlees aan toegevoegd om de balletjes wat zachter en sappiger...

Schoudermuis

De schoudermuis is een langwerpige puntig toelopende spier die onder het schouderblad ligt. Kenmerkend is de dunne ronde die door het midden...

Schenkel

Van de onderste delen van de voor- en achterpoot worden plakken schenkel gezaagd. Een plak schenkel bestaat uit bindweefselrijk soepvlees en een...

Runderwang

Dit stuk vlees zit aan weerszijden van de kop. Het is de zogenaamde kauwspier. Het vlees is doorregen met minimaal vet, maar is wel doortrokken...

Rundervink

Een mager en heel dun gesneden rosbieflapje vormt het omhulsel van een balletje gehakt. Afhankelijk van de slager kan het puur rundergehakt zijn...

Rundervang

In wezen de flank van het rund. Een groot stuk vlees dat de meeste organen van de buikholte omhult. Er zitten nog een paar ribben in en het is...

Rundertong

De rundertong weegt ongeveer 2 kilo. In Nederland wordt de tong hoofdzakelijk als vleeswaar gegeten. In het buitenland en met name Frankrijk is...

Runderschnitzels

De lapjes rundvlees die worden gebruikt komen in principe altijd van de delen die ook geschikt zijn voor rosbief. Ze worden heel dun 'dwars...

Runderrollade

De mooiste magere runderrollades maakt de slager van de fijne rib en van de deksel van de bovenbil (foto). Daar zit wel veel werk aan want...

Runderreepjes

runder reepjes () De langwerpige en heel dunne reepjes worden evenals de Duitse biefstuk van de betere vleesdelen gesneden. Het...

Runderpens

Na goed schoongemaakt te zijn wordt de pens in Nederland alleen nog maar gebruikt voor het bereiden van de ouderwetse rolpens en de Surinaamse...

Rundernier

De rundernier weegt circa 700 gram en kan op verschillende manier worden gebruikt. De nier van oudere dieren kan niet worden gebruikt vanwege de...

Runderlever

Orgaanvlees dat vroeger bij voorkeur werd gebakken en gegeten als remedie tegen bloedarmoede. Runderlever mag niet te hard en te lang gebakken...

Runderhart

In Nederland wordt een runderhart meestal gebruikt als hondenvoer. Jammer want het vlees is heel geschikt om een krachtige bouillon van te...

Rundergehakt

Rundergehakt heeft een veel minder sappige structuur dan half om half gehakt waaraan varkensvlees is toegevoegd. Het is daardoor sneller droog....

Runder saucijsjes

De saucijsjes worden gemaakt van mager rundvlees dat lekker is gekruid. Met het deeg wordt een varkensdarm gevuld, waarna de worstjes worden...

Rosbief platte bil

Dit grote stuk rundvlees komt uit de achtervoet en wordt meestal gebruikt voor de bereiding van rosbief die dienst doet als broodbeleg. Het...

Rosbief achtermuis

Deze vleessoort die bij uitstek rood gegeten wordt bestaat altijd uit een groot stuk vlees. De baktijd is afhankelijk van de grootte. De rosbief...

Ribstuk (opgebonden

Vooral van de fijne rib worden grotere stukken gesneden die het heel goed doen op de barbecue of in de stoofpan. Dat kan alleen wanneer het...

Rib-eye

Het meest malse deel van de fijne rib. Het deel waar de rib-eye van wordt gesneden is het verlengde van de dunne lende. Het vlees is botermals...

Puntborst

Het voorste deel van de klapstuk heet puntborst. Het stuk bestaat uit twee lagen vlees bovenop elkaar. Kenmerkend is het feit dat de vleesdraad...

Prime rib

Dit stuk van het riblappendeel wordt in landen als Noord- en Zuid-Amerika vaak op de barbecue gebraden. Het stuk, dat al snel een paar kilo...

Priklap

Een priklap is in wezen een bieflap waarvan de bereidingsduur mechanisch is verkort. Daardoor lijkt de lap malser. Dat effect wordt veroorzaakt...

Poulet

Het vlees voor poulet is over het algemeen magerder en fijner van draad* dan voor de hachee. Het wordt nagenoeg van dezelfde stukken gesneden....

Porterhouse steak

De porterhoussteak is qua vorm te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en wordt gesneden van de kant die het dichtst bij de...

Pianostuk

Dit stuk vlees, dat ettelijke kilo's zwaar kan zijn, wordt gesneden uit de dikke rib. Het deel dat zich bevindt tussen de fijne rib en de...

Peeseind

Dit vlees wordt vaak gebruikt voor een heel magere bouillon. De meest geschikte delen zijn het peeseind. Kenmerkend voor dit stuk is de dikke...

Ossenstaart

Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 kilo. Laat hem door de slager in kleine stukjes snijden voor hem is dat een makkie. Doordat de staart,...

Ossenhaaspuntjes gekruid

Het gebruik van grove kruiden bij snel te bakken vleesdelen neemt steeds meer toe. Waarschijnlijk vanwege het feit dat je dan een heel aparte...

Ossenhaaspuntjes

De puntjes van de ossenhaas worden gesneden van de dunnere stukken van de haas. Deze stukken zijn namelijk niet zo geschikt voor mooie...

Ossenhaas

De ossenhaas is het duurste stuk vlees van een rund. Het gewicht is afhankelijk van het soort slachtdier en varieert van krap 3 tot 5 kilo. Het...

Niervet

Met dit vet worden de nieren omhuld. Het is de beste kwaliteit dierlijk vet. Het werd vroeger gebruikt om in te braden en te frituren....

Middenrif

Deze reep vlees zit aan de binnenkant van de borstholte van een rund. Het vlees is grof van draad en stevig dooraderd met vet. Vroeger werd...

Mergpijp

De zware beenderen van het rund worden verzaagd tot mergpijpen. In deze beenderen zit merg. Voor de soep kunnen ook de knoppen van de...

Longhaas

De longhaas, 'hanging tender' in Amerika, op z'n Frans onglet en in West-Vlanderen 'kraaienbiefstuk' is een...

Liesstukje

Dit stuk vlees, van ongeveer 1,5 kilo, uit de achtervoet heeft als voordeel dat het zowel gaar als een beetje rauw kan blijven wanneer het...

Lenderollade

De meest malse rollade wordt van de dunne lende gemaakt. Kenmerkend voor de rollade is het dunne randje vet aan de buitenkant. Dat geeft deze...

Kruisvezelstuk

Dit stuk vlees is afkomstig uit de nek. Het is een oude en in onbruik geraakte benaming voor het deel van de nek waar de wervels uitgesneden...

Kogelbiefstuk

In een tweetal dikke stukken biefstuk van het rund, de zogenaamde bovenbil en het spierstuk, zitten kleine stukken rond vlees die net even...

Koetsierstuk

Het eerste stuk van de dunne lende, gezien vanaf de achterbout van het rund. Op deze plaats wordt de dunne lende door de slager van de...

Klapstuk met been

Het vlees van de runderborst wordt in Nederland alleen gebruikt als soepvlees of om mee te koken op de hutspot. Prima, want het smaakt...

Klapstuk

Dit stuk vlees wordt eveneens van de borst gesneden. Het bevat veel bindweefsel en is zeker niet mager, maar juist daardoor krijgt het vlees...

Jodenhaas

De conservatieve joden mogen geen vlees van de runderachtervoet* eten. Dat vlees is in hun ogen onrein. Om ze toch van een lekker mals...

Hollandse biefstuk

De traditionele Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van dikke biefstukdelen als bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos en vooral...

Harinkje

Langwerpig en sterk met pezen en zenen dooraderd stukje vlees dat de naam te danken heeft aan het 'haringmodel'.  Het is alleen...

Hamburger

Volgens zeggen is de hamburger afkomstig van de Kozakken die tijdens hun lange tochten door Europa rundvlees onder hun zadel bewaarden alwaar...

Half-om-half rollade

Kenmerkend voor een 'half-om-half' rollade is de combinatie van rund en varkensvlees. Van groot belang is daarbij dat het meest malse...

hachee- & goulashvlees

Goed hacheevlees mag niet puur mager zijn. Vet is namelijk voor een deel smaakbepalend. De grovere blokjes worden gesneden van de runderborst en...

Haasbiefstuk

Haasbiefstuk is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken. Daarnaast kennen...

Gesmolten rundvet

Er zijn nog enkele slagers in Nederland die vet van een rund uitsmelten. Het harde niervet wordt daartoe grof gemalen en op een laag vuurtje...

Fonduevlees

Dit vlees wordt als het goed is gesneden van de biefstuk en lendedelen van het rund. Het vlees moet mals zijn en geen vet en peesjes bevatten....

Fijne riblab

Het vlees van de dunne lende gaat over in de rib-eye en daarna in de fijne riblap. Dat wil zeggen dat het vlees wat vetter en vaak wat minder...

Entrecôte (dunne lendelap)

Een entrecôte komt uit de rug van het rund. De lappen worden gesneden van de dunne lende. Het dikke rugzeen moet zorgvuldig verwijderd...

Dunne lende

Van de dunne lende worden de entrecôte's gesneden. De dikke zeen* op de rug wordt weggesneden. Het vlees is bij uitstek geschikt als...

Duitse biefstuk

Het vlees voor deze uitzonderlijk lekkernij wordt gesneden van de biefstuk (beste kwaliteit) of de rosbiefdelen. Volgens Duits recept moet het...

Driehoekstukje

Dit stukje ligt naast het bloemstuk in de schouder. Onder de boegpijp en naast het bovenstaande boeglapje. Bij een dikbil weegt het stukje al...

Doorregen runderlappen

Deze lappen worden van de runderborst gesneden. Ze hebben een wat grovere structuur dan de riblappen. Ze zijn ook vetter. Dat vet loopt in...

Doorregen rollade

Deze rollade is wat vetter en van een taaiere vleessoort gemaakt dan de braad- of de lenderollade. Meestal wordt klapstuk gebruikt. De stooftijd...

Dikke riblappen

Dikke riblappen zijn van alle stooflappen de meest malse. Wanneer je het lang stooft dan ontstaat het zogenaamde draadjesvlees*. Pas daarbij wel...

Dikke lende

Een uitzonderlijk mals stuk braadvlees dat qua kwaliteit zit tussen de rosbief, biefstuk en lende. Het kan zowel rauw als gaar genuttigd worden....

Cowboysteak

Het meest malse deel van de fijne rib. Het deel waar deze steak van wordt gesneden is het verlengde van de dunne lende. Het vlees is botermals...

Chateaubriand

We kennen een speciale haasbiefstuk de chateaubriand. Een biefstuk van 200-250 gram en gesneden van het dikke deel van de ossenhaas. Deze...

Carpaccio

Van het vlees van de kogelbiefstuk of de rosbief wordt vaak carpaccio gesneden. Om de lapjes mooi dun te kunnen snijden op de snijmachine wordt...

Braadlappen

Deze magere runderlappen worden voornamelijk gesneden uit de dikke delen van de schouder. Afhankelijk van het stuk waarvan de lappen zijn...

Bovenbil

Het voor biefstuk belangrijkste 'technische deel' van de achterbout is de bovenbil. Dit grote stuk vlees bestaat uit drie delen. Het...

Boegschenkelvlees

Dit vlees wordt gesneden van de voorschenkel van het rund en wordt gebruikt voor het trekken van heel magere runderbouillon. Het vlees is...

Boeglapje

Van menig stukje uit de schouder, zoals dit boeglapje dat in de schouder onder de boegpijp ligt, wordt het gewicht bepaald door de aard van het...

Bloemstuk

Het vlees dankt de naam aan de bloemetjes die de slachter er vroeger aan de buitenkant insneed als teken van vakmanschap. Dit stuk is het dikke...

Bief- of baklap

De bieflap is een mals lapje dat is gesneden van de delen die net niet mals genoeg zijn om voor biefstuk door te gaan. Vaak worden daar e...

Beenmerg

Het merg is een vette en zachte substantie die aan soepen een rijke en volle smaak geeft. In de ronde beenderen is het merg geel en in de...

Bavette

De bavette, halve maan of 'flanksteak'. is de dikke rand vlees die in de vang* van de koe zit. Het heeft een lange en grove draad. Het...

Barbecuespiesjes

De wat dikkere reepjes vlees worden gesneden van de dunnere stukken van de biefstuk of andere zachtere delen vlees. Deze stukken zijn namelijk...

Barbecuerib / shortrib

Het vlees van echte vleeskoeien is zo zacht dat zelfs van de doorregen runderlappen lekkere barbecuespecialiteiten gemaakt kunnen worden. Deze...

Baklappen

baklappen / stuk  Baklappen zijn magere runderlappen voornamelijk gesneden uit de dikke delen van de runderschouder. Het vlees heeft...

Backribs of backbones

Deze runderribben worden gesneden van de klapstuk met been. De ribben worden in de lengte uit de borst gesneden en in handzame stukken gesneden...

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl