Het slachten is tegenwoordig een streng gereglementeerd proces. Daarbij staat het welzijn van de dieren voorop en pas op de tweede plaats wordt ook aandacht besteed aan de kwaliteit van het vlees. Er zijn tussen de verschillende dieren  grote verschillen voor wat betreft de techniek van het slachten. 'Vers-inspiratie' gaat daar niet verder op in. Alleen voor meer informatie over het ritueel  en koosjer slachten kun je klikken op het bijbehorende logo.

 

Het levend keuren

Bij aankomst gaan de varkens met hun groepsgenoten naar een stal waar ze tot rust kunnen komen van het transport. Ook worden ze daar gedoucht. Runderen staan apart van elkaar. 

Alvorens het dier te doden wordt ieder slachtdier levend gekeurd. Daarbij wordt vastgesteld of er uiterlijke kenmerken zijn die erop wijzen dat er ziekten aanwezig zijn die een gevaar kunnen vormen voor de volksgezondheid. In dat geval wordt het dier niet geslacht. Er wordt gekeurd door speciaal aangestelde keurmeesters van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit* (nVWA). Afgekeurd vlees kent twee bestemmingen: afgekeurd maar nog geschikt voor diervoeder en afgekeurd voor alle consumptie waarop het vlees wordt vernietigd. 

Hygiene

De Nederlandse slachterijen werken allemaal via het wettelijk geregelde HACCP-systeem en de hygiënecode voor slachterijen. Daarnaast hebben ze vaak te maken met speciale eisen die door derden, supermarktorganisaties, de industrie en dergelijke, worden opgelegd. De controles worden door de slachterijen opgelegd en gecontroleerd door de nVWA . Deze wettelijke hygiëne eisen begonnen al bij het betreden van de slachtruimten. Medewerkers, maar ook bezoekers moeten door de hygiëne-sluizen, dragen speciale kleding en schoenen/laarzen, mogen geen sieraden dragen en moeten de handen ontsmetten. 

Slachten

Het slachten en doden mag alleen gebeuren door gekwalificeerde medewerkers. Zij hebben een speciale opleiding gevolgd zodat er op een zo huimaan mogelijke manier geslacht kan worden en het vlees kwalitatief zo hoogwaardig mogelijk blijft. 

Verdoven

Wanneer je vlees wilt eten dan zal het dier in kwestie eerst gedood moeten worden. Om dat zo diervriendelijk mogelijk te doen wordt het dier verdoofd. Dat gebeurt uiterst secuur om dierenleed te voorkomen en om de kwaliteit van het vlees niet te bederven. Vlees van dieren die gestrest zijn voor het slachten is namelijk heel stroperig en niet geschikt voor de consumptie. Het verdoven gebeurt op verschillende manieren. De elektrische verdoving door het toedienen van een stroomstoot en de verdoving met CO-2 gas zijn wettelijk toegestaan en worden overal ter wereld toegepast. De wet zegt dat de dieren zo min mogelijk moeten lijden en daar wordt strikt de hand aan gehouden. Na het verdoven van het dier wordt de halsslagader doorgesneden waarop het dier verbloed. De medeweker die deze handeling verricht is daarvoor speciaal opgeleid. Het bloed wordt opgevangen in speciale opslagtanks. Dat gebeurt uiterst hygiënisch omdat het bloed onder andere voor medische doeleinden wordt gebruikt. De slager/worstmaker verwerkt het (varkens)bloed voor producten als tongen- en bloedworst. 

Schoonmaken, afhuiden en verwijdering van de ingewanden 

rund
Na het doden van een rund worden de kop en de poten verwijderd waarna de het beest wordt gevild. Het villen gebeurt met een speciaal rondvormig slachtmes waardoor de kans op beschadiging van de huid en het vlees zo gering mogelijk is.

varken
Na het doden worden de leeggebloede varkens oppervlakkig afgebrand met branders en nageborsteld. Op deze manier wordt de huid gereinigd en worden de haren verwijderd. 

Na deze werkzaamheden worden de ingewanden en het darmenpakket verwijderd. Dat moet zeer zorgvuldig gebeuren om bevuiling van het vlees te voorkomen. Alle organen en darmen worden via een totaal gescheiden systeem afgevoerd en buiten de slachterij verder bewerkt. 

Keuringen tijdens en na de slacht

Ook tijdens en na het slachten wordt het karkas voortdurend gekeurd op afwijkingen en ziekten door de keurmeester. Met name de organen worden goed onderzocht op afwijkingen. 

Het verdelen

Na het verwijderen van de ingewanden worden de varkens in twee helften gekliefd of gezaagd. de runderen worden eveneens gekliefd maar worden voorafgaand aan de verwerking tot technische delen nog gescheiden in voor- en achterbouten. Wanneer het slachtdier is goedgekeurd zet de keurmeester op elk technisch deel een stempel. De stempelinkt die wordt gebruikt is ongevaarlijk voor de consumptie. Door ieder deel te stempelen is zelfs na het verdelen van de slachtdieren op ieder stuk te zien dat het vlees van goedgekeurde dieren afkomstig is. 

Opslag

Na het slachten gaan de slachtdieren meteen in de koeling om de temperatuur zo snel mogelijk te laten dalen tot beneden de 4°C. Na minimaal een nacht te zijn doorgekoeld wordt de halve beesten verder bewerkt tot voor de afnemer handteerbare stukken.

Bijproducten

Vrijwel niets van de slachtdieren wordt weggegooid. Voor ieder onderdeel is wel een bestemming. De varkenspootjes die we in Nederland bijna niet meer eten gaan gezouten in vaten naar Afrika en de varkensstaartjes bijvoorbeeld zijn een delicatesse in Jamaica. Maar ook de niet eetbare onderdelen zijn zeer gewild. Hier onder volgen enkele voorbeelden.

• huid: leerindustrie
• haren: borstelindustrie
• darmen: omhulsel van worsten, voor de productie van medicijnen
• bloed: medische industrie en worstmakerij
• zwoerd* van varkens: gelatine
• botten: lijm 

Klik hier voor meer over restverwerking

 

- Publicatiedatum: 23 April 2016

Copyright 2019 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl