05-maart-2017 | Door: Gerhard Kwak
Broodafwijkingen
Er zijn talloze afwijkingen mogelijk tijdens de bereiding van brood. Vakleraar Wil Doomen gaat op deze pagina in op de verschillende mogelijkheden die hij tegen kwam bij de productie van degen op basis van gist en de producten die daarmee gemaakt worden.
Onregelmatige korstkleur
- Ongelijk bakkende oven.
- Uitdroging van het deeg in bollen/ puntenkast of narijskast.
Vale korstkleur
- Deeg te warm.
- Deeg te lang gerezen.
- Niet gestreken.
- Te veel toeren.
- Gebrek aan zout.
- Te korte voorrijs.
- Te weinig stoom in de oven.
- Te lage oventemperatuur.
- Te korte baktijd
Lichte kleur
- Te hoge deegtemperatuur.
- Te lage oventemperatuur.
- Deeg te lang gerezen.
- Te kort gebakken.
- Gebrek aan zout.
Te donkere kleur
- Te veel suiker.
- Te lage deegtemperatuur.
- Te korte rijstijden.
- Te hoge oventemperatuur.
- Te veel mouttoevoeging.
- Te lang gebakken.
- Onregelmatig bakken van de oven.
Taaie korst
- Te lang in het blik gebleven na het bakken.
- Onvoldoende baktijd.
- Te veel stoom in de oven.
- Te korte procestijd.
Slappe korst
- Te hoge oventemperatuur.
- Te slap deeg.
- Te kort gebakken.
Dikke broodkorst
- Slechte kneding.
- Uitdroging.
- Te lage oventemperatuur.
- Te lange baktijd.
Grove scheuren en barsten in de bovenkorst
- Te korte narijs.
- Te weinig zout.
- Te lang geweekt.
- Deeg te warm (28º à 30ºC).
- Met sluiting omhoog in de vormen aangebracht.
- Te weinig stoom in de oven.
- Gekorst deeg
Grove kruimstructuur
- Te weinig getoerd (grove vetverdeling).
- Niet goed ontgast
Kruimelige en onregelmatige kruimstructuur
- Te droge vulling (minder dan 40% vocht).
- Mindere bloemsoort.
- Narijskast te warm.
- Onvoldoende kneding.
- Te weinig veredeling.
Te vast product
- Te stijf deeg.
- Te hoge oventemperatuur.
- Mindere bloemsoort.
- Te weinig rijstijd.
- Te weinig gist.
Minder volume
- Te hoog percentage vulling.
- Te korte rijstijd (inschieten als het deeg tot aan de rand van de broodbus gerezen is ).
- Vulling te lang geweekt.
- Vulling te koud (deegtemperatuur zakt te veel).
- Slechte kneding (700 à 800 kneedslagen).
- Te lage oventemperatuur.
- Onvoldoende vloerwarmte.
- Te veel zout.
- Mindere bloemsoort.
Wilde bakaard
- Te weinig getoerd.
- Te korte narijs.
Spijs ingezakt
- Spijs te veel afgeslapt.
- Spijs is te vers.
- Alleen water gebruikt en geen ei.
- Onvoldoende gaar gebakken.
- Te slap deeg.
- Te lange narijs.
Vulling zakt weg
- Te natte vruchten (deeg slapt enorm af).
Droge brokkelige spijs en holle ruimte rond spijspil
- Te stevige spijs.
- Te oude spijs (uitgedroogd).
Uitbakken spijs en/ of vastzitten aan blik
- Onvoldoende ingesloten.
- Te slappe spijs.
- Te grote hoeveelheid spijsvulling ten opzichte van het deeg.
Uitdrogen deeg/ korstvorming op het deeg
- Geen plastic of deegkleedjes met een plastic rug gebruikt.
- Te lage relatieve vochtigheidsgraad (rv 70-80% in de rijskast).
Droge vulling
- Te droge vulling (minder dan 40% vocht).
- Te kort geweld.
Slecht rijzen
- Korstvorming op het deeg.
- Te lage deegtemperatuur.
- Te weinig gist.
- Te veel of te weinig veredeling.
- Oude/uitgedroogde gist gebruikt.
Grauw en onsmakelijk uiterlijk
- Stuk gedraaide vullingen.
- Vruchten te lang geweekt (kwetsbare schil).
Verkleuring van het deeg en de broodkruim
- Vulling niet gewassen.
- Te lange narijs.
- Te warme narijskast.
- Te warm deeg.
- Onvoldoende gekneed.
- Te koud deeg.
Vulling ongelijk verdeeld
- Te kort doorgedraaid.
- Te stevig deeg.
- Deeg onvoldoende losgekomen.
- Te veel vulling gebruikt.
- Te natte of te stroperige vulling.
Scheve brooduiteinden (koppen)
- Deegstukken niet lang genoeg uitgerold (deegstukken iets langer uitrollen dan de lengte van de broodbussen voor het verkrijgen van de juiste koppen).
Uitvloeien/ uitbakken van vetstof uit het deeg
- Te hoge rijskasttemperatuur (de temperatuur in de rijskast niet hoger dan 6% dan de producten die er in worden geplaatst).
- Te weinig getoerd of te dik getoerd (onvoldoende laagvorming).
- Te koude boter.
- Te snel getoerd.
Onregelmatige bakaard
- Losse bussen of koppels zonder tussenruimte in de oven geplaatst (koppels minimaal 1½ cm tussenruimte).
- Te weinig getoerd (grove vetverdeling).
Weinig of slechte smaak
- Te kort gerezen.
- Te veel of slechte gist.
- Te weinig zout.
- Te korte rijstijd.
Gaten in het product
- Te veel bloem gebruikt bij het verwerken.
- Deegstukken in te warme vormen gezet.
- Te hoge deegtemperatuur.
- Te lange narijs.
- Slecht opmaken van het deegstuk.
- Te slap deeg.
Product in elkaar gezakt
- Te lang gerezen.
- Te kort gebakken.
- Te zwakke bloem.
Krimpende bakaard
- Te koude vulling.
- Onvoldoende gekneed.
- Te hoge oventemperatuur
Geen ovenwerking
- Te kort geweekte vruchten.
- Te warm deeg (28-30°C).
- Te lange rijs.
Niet gaar
- Te dun getoerd (beschadigde vetlaagjes).
- Te korte baktijd.
- Te hete oven.
Product snel droog
- Slechte kneding.
- Te koud deeg.
- Te korte rijstijd.
- Slechte verpakking.
- Te droge omgeving.
- Te warm deeg (28-30°C).
Product schimmelt snel
- Opgeslagen in een vochtige en warme omgeving.
- Niet voldoende gaar gebakken.
- Te warm verpakt.
Blaasvorming op de bovenkorst
- Te slap deeg.
- Te veel stoom in narijskast en oven.
