De bakkerijsector schenkt meer en meer aandacht aan glutenvrije producten die blijkbaar meer en meer door de consument gezocht worden. Het is algemeen geweten dat de verkoop van dit soort producten in de lift zit. Coeliakie komt voor als spijsverteringsziekte bij mensen die negatief reageren op gluten. Het is in feite geen allergie en op de keper beschouwd ook geen intolerante conditie ten aanzien van gluten in het algemeen.

In het geval van coeliakie, detecteert het immuun systeem in ons lichaam substanties in gluten die het als schadelijk ervaart en ze worden daarom door ons immuun systeem “aangevallen”. Het resultaat van dit proces is dat de oppervlakte van de darmen beschadigd wordt waardoor ons lichaam er niet meer in slaagt de voedingsstoffen uit het voedsel te absorberen. Wat precies de oorzaak is van de reactie van het immuun systeem is nog niet echt geweten, alhoewel een combinatie van genetische eigenschappen van de persoon in kwestie met omgevingsfactoren een rol lijken te spelen in dit proces.

Gluten vindt men in tarwe, gerst, rogge, kamut en haver. Met andere woorden men moet zich rekenschap geven dat naast brood er nog een ganse reeks andere producten bestaan die gluten bevatten. Voorbeelden hiervan zijn pizza, pasta en niet te vergeten bier aangezien gerst een belangrijke rol speelt in de bierproductie. Er is ook nog een ander aspect. Zelfs al bevatten bepaalde graangewassen zoals maïs of soja geen gluten, kunnen zij toch nog gevaarlijk zijn voor mensen die aan coeliakie lijden omwille van contaminatie met tarwe of andere graangewassen die gluten bevatten. Deze contaminatie kan gebeuren tijdens het transport, stockage of het malen. Haver ,s hier een typisch voorbeeld van en moet men bij de aankoop van dit soort graangewassen garanties krijgen van de leverancier dat er geen kruis-contaminatie plaats gevonden heeft. Men moet echt weten of de origine van het graangewas betrouwbaar is. Een vraag die men zich hierbij kan stellen is of de producenten van glutenvrije mixen en/of broodverbeteraars wel alle voorzorgen genomen hebben om contaminatie met gluten bevattende graangewassen te vermijden. Hetzelfde geldt natuurlijk ook voor de bakkerij. Het is totaal onmogelijk om glutenvrije producten in een “normale” bakkerij te produceren. Het bloemstof bevindt zich overal en gaat gegarandeerd de glutenvrije producten besmetten met gewone tarwebloem.

Men schat dat ongeveer 5 % van de EU bevolking intolerant is voor gliadine (het eiwit in de gluten dat verantwoordelijk is voor coeliakie) of gevoelig is voor gluten. Naast de groep mensen die effectief aan coeliakie lijden is er een groeiend aantal consumenten die naar glutenvrije producten grijpen omdat ze als “gezonder” ervaren worden. Nochtans een glutenvrij dieet volgen zonder dat het medisch gezien noodzakelijk is of onder toezicht van een diëetiste, kan de gezondheid schaden. Een glutenvrij dieet volgen is in de mode maar af te raden omdat gluten een hele boel voedingsstoffen bevat die belangrijk zijn voor de gezondheid. Het idee dat brood en gluten ongezond zouden zijn komt overgewaaid uit de Verenigde Staten maar er is geen enkele wetenschappelijk bewijs dat deze bewering staaft. Het gaat hem dus voor de zoveelste keer over perceptie gevoed door allerlei internet fora en artikels in de kranten maar dit alles is niet gestoeld op een wetenschappelijke basis.

Gluten wordt samengesteld uit twee eiwitten: gliadine en glutenine. Deze eiwitten komen samen met het zetmeel en de kiem voor in tarwe en andere gewassen uit de Triticeae familie (zoals bijvoorbeeld roggen en gerst). Gluten is een onoplosbaar eiwit dat aan een deeg gemaakt van tarwebloem zijn typisch elastische eigenschappen geeft en zorgt voor de kauweigenschappen van het gebakken product. De CO2 die tijdens het rijzen door de gist gevormd wordt, wordt gevangen door het glutennetwerk en daardoor het brood rijzen. Tijdens het bakken gaan de gluten coaguleren en wordt het deeg gestabiliseerd waardoor de kruimstructuur ontstaat en het volume gefixeerd wordt.

In bakwaren spelen de gluten een belangrijke en functionele rol. Ze zorgen voor het “uitzettingsvermogen” van het deeg (rekbaarheid van het deeg) en zorgen ervoor dat het deeg de gevormde CO2 kan vasthouden. Zoals reeds vermeldt bevat gluten twee eiwit fracties: glutenine en gliadine. Glutenine vormt een rubberachtige substantie wanneer het eiwit volledig gehydrateerd wordt, terwijl de gliadine een viskeuze “vloeibare” substantie wordt bij hydratatie. Gluten vertoont daarom zowel cohesie elastische eigenschappen als viskeuze eigenschappen. De gluten matrix bepaalt de rheologische eigenschappen van het deeg en in die matrix zitten de zetmeelkorrels en vezels “gevangen”. Het is dus geen sinecure om gluten te vervangen in een brood recept. Een glutenvrij product gaat geen deeg vormen, geen aan een gesloten systeem creëren maar eerder een min of meer vloeibaar beslag. Glutenvrije producten zijn daarom totaal verschillend wat betreft uitzicht, structuur en kauweigenschappen

De samenstelling van glutenvrije producten vertrekken meestal van glutenvrije graangewassen zoals rijst en maïs die gecombineerd worden met speciale zetmelen en hydrocolloïden. Dergelijke combinaties kunnen in een zekere mate eigenschappen van de gluten imiteren

Alternatieve graangewassen die kunnen gebruikt worden in een glutenvrij product zijn rijst, sorghum, soja, aardappelen, amarant, quinoa en teff. Amarant is een “pseudograangewas”. Amarant is glutenvrij is dus niet geschikt als grondstof voor brood. Amarant is wel uitermate geschikt voor glutenvrije koekjes, door deze te mengen met noten en honing zijn deze ook nog eens heel gezond omdat amarant zeer veel goede voedingsstoffen bevat. Toch kan in combinatie met zetmelen en hydrocolloïden, een (glutenvrij) brood worden gemaakt van amarant.

Muffins en cake kunnen ook met amarant worden gemaakt, er zijn diverse recepten op internet te vinden waarbij de combinatie wordt gemaakt met andere glutenvrije bloemsoorten zoals rijstbloem waarmee een goede combinatie wordt gemaakt samen met amarant.

Vooral tapioca zetmeel maar ook aardappel- en maïszetmeel worden gebruikt in recepten voor glutenvrije producten. Naast zetmelen en hydrocolloïden kan men ook nog een ganse reeks andere structuur opbouwende grondstoffen gebruiken. De voornaamste zijn eieren en sojabloem. In vergelijking met gewone bakkerij producten gaan glutenvrije producten meestal duurder zijn omwille van de speciale ingrediënten die men dient te gebruiken. Ze hebben meestal ook een kortere levensduur.

Hoe wordt de kwaliteit van een brood bepaald?

Uiteraard is het brood proeven de eerste en de belangrijkste methode om de kwaliteit van het brood te bepalen. Maar daarnaast – vooral als het hem gaat om twee verschillende broden te beoordelen – zijn er een aantal meetbare parameters die de kwaliteit van het brood in een zekere mate kunnen kwantificeren. Met behulp van de volgende instrumenten kan men die parameters meten:

Volumemeter: de traditionele methode is gebaseerd op een meting door verdringing van zaadjes. Maar het is aan te raden een andere methode te gebruiken. De verdringingsmethode is uiterst onbetrouwbaar en het resultaat hangt te veel af van de persoon die de meting uitvoert. Met een “Texvol” krijgt men betere en reproduceerbare resultaten. Het instrument maakt met behulp van een laserstraat een 3-dimentioneel beeld van het product en berekent het volume van het brood. Het is ook geraadzaam om resultaten uit te drukken in ml/g. Op die manier vlakt men gewichtsverschillen uit en kan men de resultaten van verschillende broden onderling beter vergelijken.
Men kan ook de kleur van de korst en de kruim meten. Er zijn een aantal instrumenten beschikbaar zoals bijvoorbeeld de “Minolta Chroma Meter”.
Met behulp van een “texture analyser” kan men de malsheid van de kruim bepalen. Men kan dit instrument ook gebruiken om de veroudering (= verlies aan malsheid) in kaart te brengen gedurende de commerciële levensduur van het product.
Vochtgehalte(AACC methode)
Digitale beeldanalyse om de structuur van de kruim te bepalen (grootte en uniformiteit van de gas belletjes in de kruim).

Indien gewenst kan men ook voedingswaarde bepalen (eiwitgehalte, gehalte aan ruwe vezel) en het oplosbaar zetmeel in de kruim.

Ontwikkelen van glutenvrije producten

Gluten dragen op een specifieke manier bij aan de structuur van het brood en dit staat in verband met de rheologische eigenschappen van het deeg, de grootte en de uniformiteit van de gaskernen in het deeg en de aanwezigheid van een heterogene matrix in het deeg. Een zwakker deeg gaat grotere en minder uniforme gaskernen bevatten. Een zwak deeg is ook zeer heterogeen en geeft aanleiding tot een kauwgomachtige structuur. Een goed deeg gaat de tegenovergestelde eigenschappen hebben. De sterkte van het gluten-vervang systeem is dus uitermate belangrijk om een glutenbrood na te bootsen.

De ruimte die de gluten in het deeg innemen bij een volkoren brood moet gecompenseerd worden. Bij het zoeken naar effectieve vervang methode moet men er zorg voor dragen dat het volume en het gewicht van de gluten eiwitten vervangen worden door glutenvrije ingrediënten.

De ingrediënten die de gluten moeten vervangen moeten ook op een gelijkaardige manier de waterhuishouding in het product bepalen. Het vochtgehalte moet beheerst worden om het verouderingsproces en schimmelontwikkeling te vertragen. De levensduur van glutenvrije producten is vergelijkbaar met, maar meestal toch korter, dan eenzelfde standaard product met gluten. Ook bij glutenvrije producten is dit afhankelijk van de manier waarop het product bewaard wordt. Gebruik van suiker en suikerstropen beïnvloedt de waterhuishouding en veranderingen gedurende het bewaren.

De smaak en de structuur van glutenvrije producten zijn normaal gezien minder goed dan de smaak en de structuur van producten gemaakt met tarwebloem. Zeker en vast als het gaat over dagelijks wit brood. Bij volkoren brood is de kans om op een succesvolle manier een glutenvrij alternatief te ontwikkelen heel wat groter.

Tegenwoordig is er een behoorlijk groot aanbod van glutenvrije producten maar die laten meestal te wensen over voor wat betreft kwaliteit en levensduur. Vooral het mondgevoel en de smaak worden negatief beoordeeld. Dergelijke problemen komen niet of zelden voor bij glutenvrije koekjes omdat voor deze producten het glutennetwerk onbelangrijk is, zelfs ongewenst is. De structuur van koekjes is toe te schrijven aan de gelatinisatie van het zetmeel en glasstructuur van suiker en niet aan een structuur die gevormd wordt door eiwitten en zetmeel.

Om tarwebloem te vervangen kan men gebruik maken van een aantal alternatieve ingrediënten. Het probleem laat zich herleiden tot twee fundamentele vragen:

Hoe kan er een eiwit netwerk gevormd worden door gebruik te maken van andere eiwitbronnen?
Hoe kan men de malsheid en het mondgevoel nabootsen door gebruik te maken van zetmelen en gommen?

Hoe kan er een eiwit netwerk gevormd worden door gebruik te maken van andere eiwitbronnen?
Hoe kan men de malsheid en het mondgevoel nabootsen door gebruik te maken van zetmelen en gommen?

Hoe men tarwebloem moet vervangen is een gemakkelijke vraag alhoewel er een grote keuze is van alternatieve ingrediënten. Door middel van “trial and error” moet men trachten een ideaal recept samen te stellen. Men kan kiezen uit de volgende lijst:

Rijstebloem, bruin en wit om tarwebloem te vervangen
Boekweit bloem en teff
Amandel bloem
Rijst eiwitten om water te binden
Rijst zetmeel voor elasticiteit en adhesie
Tapioca zetmeel voor elasticiteit en adhesie
Niet gehydrogeneerde olie voor de malsheid
Xanthan gom of CMC voor water absorptie
Guar gom voor film vorming en waterbinding
Suiker b.v. sucrose voor waterbinding
Melkpoeder
Eipoeder (eiwit en eigeel)

In de literatuur wordt ook gewag gemaakt (Network formation of gluten-free bread with application of transglutaminase – Cereal Chemistry 83:28-36) dat transglutaminase de vorming van een eiwitnetwerk bevordert dat op zijn beurt de structuur van het glutenvrij brood ten goede komt. Het resultaat is afhankelijk van zowel de eiwitbron als van de concentratie van het enzym.

Ik veronderstel dat de lezer hoopt een goed recept te vinden voor een glutenvrij brood. Ik ben echter een beetje terughoudend om zo’n recept te geven omdat het ontwikkelen van glutenvrije producten alles behalve eenvoudig is. Alle gebruikte ingrediënten moeten nauwkeurig bestudeerd worden en de juiste hoeveelheid moet zorgvuldig bepaald worden. Daarom is het volgende recept slechts een beginpunt waarop verder ontwikkelingswerk kan gebaseerd worden. Wenst u echter technologische hulp van ons, dan kan dat mits een vergoeding voor het geleverd advies.

ingrediënt hoeveelheid

water
witte rijstebloem
eiwit
tapioca zetmeel
sorghum bloem
bruine rijstebloem
olijf olie
suiker
gist
psyllium vezel
zout
guar
xanthan
totaal

2.800 kg
1.350 kg
1.150 kg
1.000 kg
0.750 kg
0.700 kg
0.250 kg
0.240 kg
0.150 kg
0.070 kg
0.040 kg
0.030 kg
0.020 kg
8.550 kg

Psyllium vezel is afkomstig van de bast van de zaadjes van Plantago ovata maar kan vervangen worden door andere soorten ruwe vezel van bijvoorbeeld appel of erwten.

Lees in dit verband ook het hoofdstuk over allergieën.

- Publicatiedatum: 27 February 2017

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl