Het maken van en goed kerst- of paasstol is niet eenvoudig. Er kan nogal eens wat fout gaan. Vers-inspiratie biedt je op deze
pagina een aantal tips. 

probleem oorzaken te voorkomen door

Grauwe kruim, soms met strepen

♦ Te lang doordraaien van vruchten.
♦ Vruchten nat
♦ Kruiden (kaneel of kardemom) zijn met
water in contact gekomen.

♦ Vruchten korter kneden.
♦ Vruchten goed laten uitlekken en flink laten zwellen.

Droge kruim

♦ Vulling te droog.
♦ Te hoge deegtemperatuur.
♦ Te stijf deeg.
♦ Te lange baktijd.
♦ Slechte verpakking.
♦ Te voorkomen door:
♦ Vruchten circa 20 minuten in lauw water zetten, laten uitlekken en zeker 24 uur laten staan op bakkerijtemperatuur.
♦ Deeg slapper maken.
♦ Hogere oventemperatuur kiezen.
♦ Zorg voor goed sluitende verpakking.
♦ Plakkerige, kleffe kruim.

 

♦ Vruchten te nat.
♦ Te korte baktijd.
♦ Te slap deeg.
♦ Te voorkomen door:
♦ Niet te lang in water laten staan.
♦ Deeg steviger maken.

Spekkerige strepen

♦ Te slap deeg.
♦ Te weinig vloerwarmte.
♦ Te koude vulling.

♦ Deeg steviger maken.
♦ Ovenvloer hogere temperatuur.
♦ Vulling 24 uur van te voren in bakkerij plaatsen.

Zakken van de stollen

♦ Kwaliteit bloem.
♦ Te lange draaitijd deeg.
♦ Te slap deeg.
♦ Te veel narijs.
♦ Te korte baktijd.

♦ Goede patentbloem nemen type 4200.
♦ Kneedonderbreking toepassen of draaitijd
aanpassen; langer in eerste versnelling.
♦ Deeg steviger houden.
♦ Korte narijs van circa 20 minuten aanhouden.
♦ Wat langer bakken.

Te vaste structuur

♦ Onvoldoende gist.
♦ Te lage deegtemperatuur.
♦ Te koude toevoegingen.

 

♦ Meer gist nemen: 8 á 10%.
♦ Deeg wat slapper maken.
♦ Deegtemperatuur 24ºC.
♦ Alles ( vruchten en spijs) op bakkerij-temperatuur verwerken.

Te grove structuur

♦ Te veel gist.
♦ Te hoge deegtemperatuur.
♦ Te veel narijs.

♦ Minder gist gebruiken.
♦ Nauwkeurig temperatuur meten.
♦ Korte narijs aanhouden.

Onvoldoende volume

♦ Te lage deegtemperatuur.
♦ Te stijf deeg.
♦ Rijstijden te kort.

♦ Deegtemperatuur 24ºC.
♦ Deeg wat slapper maken.
♦ Deeg voldoende laten rijzen.

Scheuren deegoppervlak

♦ Slechte kwaliteit bloem.
♦ Te hoge deegtemperatuur.
♦ Deeg te veel gerezen.
♦ Te strak gevormd deeg.
♦ Zuurgraad (vulling) te hoog.

♦ Goede patentbloem nemen.
♦ Deegtemperatuur 24ºC.
♦ Deeg kort in de rijs houden.
♦ Niet te fors bewerken.

Te dunne korst

♦ Oventemperatuur te hoog.
♦ Te korte baktijd.

♦ Oventemperatuur afhankelijk van grootte stollen 220ºC.
♦ Baktijd zeker 35 minuten nemen.

Te weinig vloerkorst

♦ Vloerwarmte te laag.
♦ Te dikke laag papier op de bakplaat.

♦ Meer vloerwarmte geven.
♦ Siliconenpapier eventueel weglaten.

Oppervlakkige smaak

♦ Recept te arm aan toevoegingen.
♦ Te kort proces.

♦ Verrijk recept met stollenpoeder of kardemom.
♦ Neem voldoende rijs- en baktijd.

Onsmakelijk uiterlijk

♦ Te veel geboterd en of te warm gepoederd,
suiker is versmolten met de boter.
♦ Te sterke temperatuurwisseling.

♦ Gelijkmatig dun met boter bestrijken en koud poederen.
♦ Niet aan te grote temperatuurschommelingen blootstellen.

 

© Wil Doomen - Publicatiedatum: 31 March 2017

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl