Slagers hebben de afgelopen weken ervaren dat de NVWA toezicht houdt op het bereiden en verkopen van soepen, voornamelijk op de procesbeheersing hiervan. Vaak bereiden slagers soepen die zij aanbieden in glazen potten buiten de koeling. Hierbij kunnen voedselveiligheidsrisico’s optreden. 

Het probleem

De soep die wordt bereid wordt heet in glazen potten gestopt, die dichtgedraaid worden met een deksel. Hierna wordt er naverhitting toegepast, dit kan bijvoorbeeld met een combi-steamer. De soep komt hierbij op een kerntemperatuur van rond de 100 graden. Er vind tijdens dit proces geen sterilisatie plaats, maar napasteurisatie. Dit betekent dat bacteriesporen niet worden gedood, en dat de producten gekoeld moeten worden. De kans is namelijk aanwezig dat ziekteverwekkende sporenvormende bacteriën uitgroeien.

Oplossing

Simpel; de producten vanuit de koeling verkopen. Men kan de soep alleen buiten de koeling bewaren na sterilisatie. Daarvoor moet minimaal een kerntemperatuur van 121 graden gedurende minimaal 15 minuten worden bereikt. Hiervoor is een autoclaaf / snelkookpan nodig. Een andere mogelijkheid is om de soepen vanuit de vriezer in de winkel te verkopen. De Hygiënecode voor het Slagersbedrijf vereist dat het proces op goede wijze beschreven en geregistreerd wordt. In dit proces moet ten minste terugkomen: de receptuur van de soep, het productieproces; wijze van afvullen en sluiten van de potten, wijze van napasteuriseren en het terugkoelproces. Ook de registraties die bij het proces horen moeten worden bijgehouden. De houdbaarheidstermijnen van de Hygiënecode (paragraaf 3.5.4) moeten ook nageleefd worden. Als je langere houdbaarheidstermijnen wil hanteren dan moet onderbouwd worden waarom de verlengde houdbaarheid haalbaar is voor dit product. Daar is specifiek bacteriologisch onderzoek voor nodig. 

 

Bron: KNS

- Publicatiedatum: 21 February 2017

Copyright 2020 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl