Italië
In de Italiaanse keuken is de bereiding van een bijna geniale eenvoud. Zo worden veel minder ingrediënten gebruikt dan bijvoorbeeld in de Franse keuken. Toch is de Italiaanse keuken in Nederland, maar ook in de rest van de wereld heel bekend. Spaghetti, macaroni, lasagne en pizza zijn maar enkele van de veel gegeten specialiteiten. Ze zijn niet meer weg te denken. Kenmerkend is het gebruik van verse ingrediënten van het seizoen. Alleen dat al, in combinatie met de voortreffelijke kwaliteit van de grondstoffen, maakt het niet eenvoudig de Italiaanse smaak bij ons te evenaren. Het 'zongerijpte' van de Italiaanse grondstoffen is bij de Hollandse plaatsvervangers vaak afwezig en dat maakt de smaak meteen heel anders. Veel minder intens.
Door de uitgestrektheid van Italië is de keuken zeker niet eenduidig. Iedere huisvrouw heeft vaak haar eigen aanpak. Maar dat maakt het eten juist spannend. Daarbij komt nog dat in het Noorden vaak boter en room gebruikt wordt bij het bereiden van de gerechten en in het zuiden olijfolie. Tot slot moet gezegd worden dat een Italiaanse maaltijd zonder 'pane' (brood) vrijwel ondenkbaar is. Op deze pagina een paar Italiaanse specialiteiten die je beslist gegeten moet hebben.
Een complete Italiaanse maaltijd bestaat veelal uit: antipasti (aperitiefjes) vaak van gesneden vleeswaren, primo piatto (eerste gerecht) van pasta of risotto, secondo piatto (tweede gerecht) met vlees en of vis en bijlagen als sla en groenten, frutta (fruit), dolce(nagerecht) en caffè.
Buon appetito (eet smakelijk)
Foto: Toscaans landschap met een traditionele boerderij in Val d'Orcia, Italië
Ossobuco
De befaamde gestoofde kalfsschenkel. De in plakken gezaagde schenkel wordt langdurig gestoofd samen met uien, bleekselderij en wortels. In het stoofvocht wordt ruim met tomatensaus gewerkt, overigens met uitzondering van het Milanese recept waarbij geen tomaten gebruikt worden. Na het stoven wordt de ossobucco afgemaakt met 'gremolata' een mengsel van peterselie, knoflook en citroenrasp. Ossobucco wordt meestal met risotto geserveerd.
Vitello tonnato
Dunne schijfjes kalfsvlees werden vroeger gekruid met onder andere knoflook en daarna meestal opgerold en in een doek gegaard. Tegenwoordig wordt vaak een stuk kalfsfricandeau gebruikt dat wordt gegaard samen met groenten, knoflookteentjes, laurier-blaadjes, kruidnagel, zwarte peper en witte wijn. Na het garen wordt het vlees in plakken geserveerd, overgoten met de saus. De 'tonnato' is een bijzonder smakelijke variant vanwege de erbij geserveerde tonijnsaus die wordt verrijkt met kappertjes. Over het algemeen wordt bij deze vleesspecialiteit in bouillon gegaarde macaroni geserveerd.
Pizza
De oorsprong van de pizza ligt rond de Middellandse zee. Deze van oorsprong platte gebakken broden werden daar vroeger als bord gebruikt. Nu is de pizza een niet meer weg te denken Italiaans gerecht dat in tientallen varianten wordt aangeboden. Nog steeds is de bodem, bij voorkeur in een steenoven gebakken, belangrijk en met de vulling wordt nog steeds volop gevarieerd. Bekende soorten met slagersproducten zijn: de pizza prosciutto (met rauwe ham), en de pizza salami. De vleeswaren worden op de pizza vaak gebruikt in combinatie met andere componenten (op bovenstaande foto ham met paddenstoelen).
Carpaccio
Voor het vlees van een carpaccio wordt uitsluitend rauw mals en mager vlees gebruikt. Dat kan van verschillende vleessoorten: (kalfs) biefstuk, wild, tonijn en zalm. Het meest gebruikt is echter de biefstuk. Het vlees wordt zo dun mogelijk gesneden en bestrooid met een saus van mayonaise, worcestersaus, witte peper en tabasco. De garnering bestaat uit geraspte kaas en pijnboompitten. Het gerecht wordt ingezet als een voorgerecht.
Zampone
Een varkenspoot wordt voorzichtig ontdaan van de huid en de meeste beenderen. Het is daarbij zaak dat, na het dichtnaaien van de huid, het model van de poot blijft bestaan. De zakvormige huid wordt daarna gevuld met varkensgehakt dat is gekruid met zout, peper, knoflook en de kruiden uit de omgeving. Het uiteinde van de zak wordt gesloten en de poot wordt nu gekookt. De zampone wordt veelal rond oud- en nieuw gegeten met linzen als groente.
Zuppa pavese
De basis van deze soep die in vrijwel ieder Italiaans restaurant op de kaart staat is een lichte bouillon van vlees- of kippenbouillon. In de bouillon worden geroosterde plakken witbrood zonder korst gelegd. Daar bovenop komen gepocheerde eieren die in dezelfde bouillon zijn gegaard. De soep wordt bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas en meteen geserveerd.
Parma
Deze rauwe ham, de bekendste van de tientallen Italiaanse hamsoorten, wordt gemaakt van de achterbout van het varken. Het ras en de streek waar het varken opgroeit zijn nauwkeurig vastgelegd evenals het voedsel. De Parma is een puur natuurham waarbij de toevoeging van additieven* uitdrukkelijk verboden is. Na een langdurig rijpingsproces van minimaal 12 maanden worden de goedgekeurde hammen gebrandmerkt met het officiële merkteken van het 'Consorzio del Prosciutto di Parma', de vijfpuntige Hertogelijke kroon.
Diavola
'Duivels kip' is de vertaling van deze roosterverrassing. Het haantje wordt aan de onderkant doorgesneden. De rugkant blijft aan elkaar zitten. Daarna wordt het vlees plat gevouwen tot een groot vlak stuk. Wrijf het hele stuk stevig in met olie, zout en rijkelijk peper. De kruiding varieert vaak en je ziet in de verschillende recepten dan ook het gebruik van tabasco, rozemarijn, zwarte in plaats van witte peper en citroensap. Laat de haan ruim een uur marineren en gril hem dan op een matig hete barbecue. Klem hem bij voorkeur tussen een rooster dan blijft het vlees mooi plat.
Saltimbocca
Kalfsvlees is een veel gegeten vleessoort in Italie. De saltimbocca (Italiaans voor 'springt in de mond') is maar één voorbeeld van de tientallen heerlijke gerechten die de Italiaanse keuken kent. Zelfs deze lekkernij is in bijna ieder huishouden weer anders van smaak. De saltimbocca bestaat uit plakjes kalfsvlees belegd met een plakje prosciutto grudo (rauwe ham) en verse salie. Het pakketje wordt gegaard in de witte wijn.
Bistecca fiorentina
De bistecca is een grote runderkotelet. Meestal de bekende T-bone. Dit vlees is afkomstig van jonge stieren, bij voorkeur van het Chianina-ras, is keimager en mals. Het vlees wordt gegrild en gekruid met zout en peper. De variant 'alla fiorentina' wordt geserveerd met tomatensaus.
Bruchetta of crostini
Een snee boerenbrood of stokbrood die wordt bestreken met olie en knoflook en daarna wordt geroosterd. Vaak worden er ook verse of zongerijpte tomaten meegeroosterd. De krokante schijfjes brood kunnen worden belegd met wat je zelf wilt en lekker vindt. Denk maar eens aan: rauwe ham, filet americain, geitenkaas, mozzarella, carpacciovlees, gebakken kippenlevertjes en verschillende soorten pesto en/of tapenade.
Lepre in salmi (hazenpeper)
Voor deze specialiteit, afkomstig uit de jacht, wordt meestal de hele haas gebruikt inclusief de lever. De haas wordt gestoofd samen met gesneden ui, bleekselderij, wortel, knoflook en rode wijn. Na afloop wordt nog marsala, een Italiaanse versterkte wijn uit Sicilië, toegevoegd die de smaak versterkt en wordt van het stoofvocht een mooie saus gemaakt die vaak over de pasta wordt gegoten.
Cotoletta
Ook bij dit gerecht zijn er weer verschillende mogelijkheden. In de basis is het een varkensschnitzel of een varkenskarbonade die net als de saltimbocca in honderden smaakcombinaties wordt gegeten. Zo kennen de Italianen de 'alla milanese' de Wiener schnitzel, de 'al prosciutto' de variant met rauwe ham en de 'alla bolognese'. Deze laatste lekkernij wordt geserveerd met rauwe ham en tomatensaus.
Fegatto alla veneziana
Een in Italië wijd verbreid gerecht gemaakt van kalfslever. De bekendste variant de 'veneziana' wordt gezouten en gekruid en in de boter of olie gebakken in combinatie met veel gesneden uien. De fegatto wordt ook wel, na het marineren, ingepakt in brood, aan het spit gebraden.
Polenta
Van oorsprong is polenta een armelui's gerecht, maar sinds een aantal jaren is het een volwaardig alternatief voor aardappels of pasta. Het is een Noord-Italiaans gerecht dat wordt gemaakt van mais-griesmeel en bouillon. Afgekoelde polenta kan in stukken worden geserveerd.
Coratella di lorenzo
Een ragout gemaakt van runderhart, lever en long. De ingrediënten worden gekookt in de olie samen met uien en witte wijn. Van oudsher afkomstig uit de slacht en in de huidige tijd verfijnd tot een uitstekend smakende delicatesse. de ragout wordt veelal geserveerd bij een pasta.
Lasagne
Een traditionele Italiaanse ovenschotel uit midden-Italië. De schotel wordt bereid met behulp van dunne plakken pasta met daartussen verschillende vullingen. De bekendste is de vulling van gekruid gehakt, Parmezaanse kaas en bechamelsaus (dikke witte basissaus van boter en bloem). Lasagne is tegenwoordig overal in Europa aangepast aan de regionale smaken. In Nederland wordt ook vaak de pasta met een spinazievulling gegeten. In Ierland serveren ze er friet bij.
Mortadella
De mortadella is één van de oudere worstsoorten uit Italië. Voor de worst wordt rund- en varkensvlees gebruikt. Aan het vlees worden specerijen als: witte peper, koriander, nootmuskaat, kaneel en gember toegevoegd. Evenals een scheut rum, spekblokjes en eventueel pistachenoten. Het deeg wordt afgestopt in een brede en lange kunstdarm, soms wel met een doorsnede van 25 cm en een lengte van enkele meters. De mortadella wordt vaak als antipasto gegeten
Abbacchio romano
Jong zuiglam vormt de basis voor deze meesterlijke vleescreatie. Het malse en zachte lamsvlees wordt gebraden 'in padella' (in een pan) en vaak wordt er dan een ansjovissaus toegevoegd of 'allo spiedo' (aan het spit). In het najaar worden de wat oudere lammeren geslacht en wordt het vlees 'alla caciatora' op de jagersmanier (stoofpot) bereid. Voor de kruiding wordt meestal gebruik gemaakt van de lokale verse kruiden.
Fritto misto di carne
Een schotel die is samengesteld uit verschillende soorten gepaneerde en gebakken stukjes vlees. Van oorsprong werd de fritto gemaakt tijdens belangrijke feesten. Er werd dan geslacht en alle producten als lever, long, testikels, zwezerik, nier, hersenen en dergelijke werden zo verwerkt. Tegenwoordig worden vaak de betere vleesdelen verwerkt. Veelal worden ook stukjes groenten en verschillende vruchten gepaneerd en meegebakken.
Spaghetti bolognese
Pasta's zijn een veel voorkomende basis voor de Italiaanse maaltijden. Met name de spaghetti bolognese is in Nederland heel bekend. Basis: spaghetti, mager gehakt en groenten als wortels en paprika. De saus van het gehakt en de pasta worden apart bereid en vervolgens samengevoegd. Bij het serveren wordt het gerecht bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas.
Stigghiola
De stigghiola is een wel heel speciale lekkernij uit de straten van Palermo op Sicilie. Het wordt daar verkocht als "voedsel van de straat". Het zijn kalfsdarmen die op een vleesspies of een hele prei worden gerold. Ook worden wel ingewanden van geit of kip gebruikt. De darmen worden goed gewassen en schoongemaakt en daarna stevig gekruid met peterselie, ui en andere droge kruiden. Daarna worden de spiezen gegrild op de barbecue.
Foto: Prodotti tipici campanella
Pani ca meusa
Het broodje wordt in Parlemo op Sicilië op straat gegeten. Het is gevuld met gebakken kalfsmilt. Niet zelden worden ook kalfslongen gebruikt. Het vlees wordt tevens overgoten met citroensap en bestrooid met geraspte caciocavallo kaas.
Nduja
Nduja is een smeerworst die afkomstig is uit het Zuid- Italiaanse Calabrië. De basis bestaat uit gemalen varkensvlees dat pittig wordt gekruid en op smaak gebracht met hete pepers en zout. De worst wordt licht aangedroogd. Het eindresultaat is een knap pittige smeerworst. De worst wordt rauw en koud gegeten in verschillende gerechten bijvoorbeeld op een pizza, op stokbrood, pasta en pastasaus
