Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Vers-inspiratie  je kennis maken met een aantal van deze begrippen.

Klik op een foto voor een vergroting. 

Klik op een letter voor de juiste pagina.
 
   

Sabayon
Basis voor parfaits, mousse en gebakvullingen, bestaande uit eibestanddelen en suiker

Sabayonnesaus
Saus op basis van eidooiers, suiker en witte wijn

 

Sachariden
Suikers.

Sacharine
Kunstmatige zoetstof die niet tegen verhitting kan. (bittere smaak)  400 x zoeter dan suiker.

Foto: Wikipedia

 
Saint Honoré
Klassieke Franse taart opgebouwd uit een ring geglaceerde soesjes met een slagroom of vruchtenvulling binnenin. 
 
 

Satineren
Beurtelings naar links en rechts vouwen van warm suikerdeeg met als doel de kristallisatie op te wekken, zodat een glans ontstaat op de suiker.

 

Sauceren
Tremperen; iets besprenkelen met likeur.

 

Schaven
Schilvers maken bv van chocolade.

 

Schiften
Het uiteen vallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

 

Schildje
Los plat modelletje van bijvoorbeeld marsepein dat we kunnen gebruiken om tekst op aan te brengen.

 

Schrijflijn
Garneerlijn waarbij we met de punt van de kornet op het oppervlak schrijven.

Foto: Bakkerij Sensation

 

Schroeien
Bruin en stevig laten worden bij een hoge temperatuur, bijvoorbeeld oppervlak van schuim.

 

Schuimcrème/schuim Italiënne
Boter, kookschuim.

 

Bal
De hardheid van suikerstroop wordt na het afkoelen bepaald door de bereikte temperatuur.

♦ Slappe bal: 93°R=116°C.
♦ Stijve bal: 98°R=122,5°C.

 

Smelten
Het door middel van temperatuurverhoging vloeibaar maken van vaste stoffen.

Smelttraject
Het verschil tussen het punt waar bijvoorbeeld cacaoboter begint te smelten tot het punt waarop het geheel gesmolten is.

 

Smeren
Van een laagje boter of vet voorzien.

 

Socle / sokkel
Voetstuk, of onderlaag dat als hulpmiddel dienst doet bijvoorbeeld bij bruidstaarten..

 

Soezenbeslag
Soezendeeg, ook wel kookdeeg genoemd, is een deeg gemaakt van water, boter, meel en eieren. Voor zoute soesjes wordt wat zout aan het deeg toegevoegd.

Foto: Bonn's Bakery

 

Sorbitol
Kunstmatige zoetstof, 50% van de zoetkracht van suiker dezelfde eigenschappen als lactitol. Sorbitol wordt veel gebruikt als zoetstof in lightproducten, suikervrije diëten en kauwgom. Het heeft een energetische waarde die een derde minder is dan gewone suiker, terwijl het de helft minder zoet is.

 

Souffleren
♦ Rijzen door luchtige bestanddelen (geklopt eiwit met veel lucht erin).
♦ Toenemend volume tijdens het bakken, bijvoorbeeld van soezenbeslag.

Soufflerende pudding
Warme pudding op basis van soezenbeslag waaraan suiker is toegevoegd.

Foto: Silke Beerthuis. wordpress

 

Sour crèam
Zure room is aangezuurde room. Dat wil zeggen dat er melkzuurbacteriën aan de room zijn toegevoegd. Zure room is (daardoor) langer houdbaar dan gewone room. In Nederland bevat zure room 10% melkvet. 

 

Spatelen
Ingrediënten luchtig door elkaar mengen.

Foto: The Mommy diaries 

 

Spritsen
Afgarneren met dunne streepjes chocolade

 

Spuitchocoladecouverture
Stevig chocoladecouverture die zich goed laat spuiten met een spuitzak of kornet in vergelijking tot vorm- en glaceerchocoladecouverture is ze stijf.

Foto: Maartje & Leah

 

Spuiten
Met spuitzak of kornetje (foto).

 

Spuwen
Over de rand van de vorm bakken van beslag wordt veroorzaakt door bijvoorbeeld een te grote hoeveelheid suiker.

 
 

Stabilisatoren
Middelen die zorgen dat de bestanddelen goed gemengd blijven in een homogeen (stabiel) mengsel.

 

 

Steriliseren
Verhitten boven de 100°C, waarbij de hoogte van de temperatuur afhankelijk is van de duur, de hoeveelheid en het product.het doel is alle micro-organismen en hun sporen onschadelijk te maken.

 

Stomen
Bevochtigen van lucht in rijsruimten en oven met behulp van verdampt water.

 

Strijken
Het op deeg aanbrengen van een vloeibare stof.

 

Strooibloem
Gewone tarwebloem om te stooien om vastkleven te voorkomen.

Strooimengsel
Als versiering van broodjes en broden. Mengsel van 50% bloem of roggebloem en 50% aardappelzetmeel.

Foto: Wijn en Azijn

 
 

Substraat
De stof die door een enzym wordt omgezet.

 

Sucre coule
Gegoten suiker.

Foto: Papa Chouket

 

Sucre file 

Spinsuiker
Fijne draden van suiker.

Foto: BMS snacks

 

Sucre roches 
Rotssuiker. Suiker in grove en ruwe blokken. 

 

Sucre souffle
Geblazen suiker. De kneedbare suiker licht inblazen en vormen tot decoratieve modellen.

 

Sucre tire
Getrokken suiker. Techniek waarbij uit een deeg van ingekookte en gesatineerde suiker decoraties gevormd worden.

Meer info: Duizenden1 Dag

 

Sugar icing
Zoet decoratiemateriaal afkomstig uit Engelstalige landen.

 

Suiker gieten
Methode waarbij we aan de hand van een werktekening in een mal van bandijzer, modelline, kunststof, of marsepein suiker in verschillende kleuren gieten.

Foto: Anneclaire.weekly

 

Suikerbakkerspoeder (Icing sugar)

Mengsel van poedersuiker en dextrose, zeer geschikt voor de bereiding van roomborstplaat. Het is onmisbaar bij hetmaken van crèmes en icings. Gebruik het voor het maken van botercrème, macarons, royal icing (eiwit glazuur), zelf gemaakte fondant en marsepein en voor het uitrollen van marsepein of fondant. Door de toevoeging van gedroogde glucos ontstaan er geen klontjes. 

Foto: Maak je taart

 

Suspentie
Een vloeistof waarin zich een vaste stof in fijnverdeelde toestand bevindt.

 

 
© Wil Doomen - Publicatiedatum: 28 April 2017

Copyright 2021 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl