Foto: bloemstuk

Wanneer je, zoals Vers-Inspiratie, steeds bezig bent met het schrijven over vlees, vleeswarenen alles wat daarmee samenhangt dan loop je al snel tegen de meest leuke, gekke en soms toch wat vreemde en onbekende namen aan. Vooral in de streekbenamingen kom je vaak de gekste dingen tegen. Een goede reden  om ze aan het net toe te vertrouwen.

Tussen de haakjes staat de afkorting van de streek (Ge = Gelderland) waar het woord het meest  wordt gebruikt.

Met dank aan:
Piet en Tineke Brolsma uit Stiens (Fr) / Fred Rosendahl uit Zeddam (Ge) / Theo Pronk uit Rotterdam (Zh)

Klik op de foto voor een vergroting

balkenbrij (Ge) Balkebri-j, panhas De naam is afkomstig van de Middelnederlandse namen 'gebalchte, balch, ballich'. Ze staat voor de ingewanden in de buik die na de slacht beschikbaar komen. Alles werd in de balkenbrij verwerkt want er mocht niets weggegooid worden. In de loop der eeuwen is de naam 'brij van balgen' verbasterd tot balkenbrij.
  
 
bloemstuk  

Een mooi, mager en mals stuk vlees uit de runderschouder. Het heeft de naam te danken aan de bloemblaadjes die vroeger meteen na het slachten in het dunne laagje rode vlees aan de buitenkant van het stuk werden gesneden. Dit motiefje kon er alleen in gesneden worden als het vlees na het slachten onbeschadigd was. Een bewijs van vakmanschap dus.


 

biefstuk

kogelbiefstuk

tournedo

 

Het woord is afkomstig van het Engels woord 'beef' (rund). Het woord beefsteak (biefstuk) betekent dus een lap van het rund.

Het vlees heeft de naam te danken aan het kogelronde model van het stuk vlees waarvan de biefstukken gesneden worden. 

Een tournedo is een biefstuk van de haas. De naam is afgeleid van de twee Franse woorden tourner (draaien) en dos (rug). De naam wordt op verschillende manieren verklaard, bijvoorbeeld gewoon het stukje vlees steeds op z'n rug draaien of dat het achter de ruggen van de gasten van de ossenhaas werd gesneden. De exacte origine van het woord is waarschijnlijk niet meer te achterhalen. 
Bron: food-info

metworst    

boeren metworst


 

(Ge) dreuge worst
(Fr) droege woarst 
Metworst is een worst die gemaakt wordt van 'met'. Een uit het Duits afkomstige naam die staat voor grof gehakt mager varkensvlees. Aan het gehakte vlees wordt gehakt spek toegevoed. Het is een worst die vroeger vooral gemaakt werd na de huisslacht. Het gehakte vlees werd gezouten en een weinig gekruid met de smaakmiddelen die toe voorhanden waren. Meestal alleen veel zout en een beetje peper. Daarna ging het deeg in een darm en werd de worst aan de zolder gedroogd (gedreugd). De term 'boeren' wordt tegenwoordig vaak toegevoegd om aan te geven dat er volgens een oud 'boeren' recept is geproduceerd.
broek (Ge) stompaf    

De broek is eigenlijk de lies van het varken. Het bestaat uit een paar platte spiertjes en rijkelijk zacht vet en spek. De broek wordt meestal verwerkt in de worst. In Gelderland staat dit deel van het varken ook bekend als 'stompaf'. Deze naam komt van het recht (stomp) afgesneden stuk vlees en spek. Klik op de foto en je ziet de broek in de rode cirkel.

casselelrib   De herkomst van casselerrib is onzeker, maar kenners brengen deze naam in verband met de Duitse stad Kassel. Dat het woord met een c wordt gespeld, komt doordat de ontlening verliep via de Franse vorm Cassel of op grond van een oudere Duitse schrijfwijze. 
cervelaat

(Nh-Amsterdam) sterfopstraatwors

t (Zh-Rotterdam) Gelderse worst

Deze gekruide worst werd oorspronkelijk in Frankrijk en Italië gemaakt van hersenen. Vandaar de uit deze landen afkomstige naam. Frankrijk: cervelat, Italië: cervelatta. Cervella (hersenen). Tegenwoordig bestaat deze gedroogde worst uit rund en/of varkensvlees en spek. 

chateaubriand 

runderhaas

(Ge) meurbrao Deze haasbiefstuk weegt ruim ruim 200 gram. De biefstuk wordt uit het dikste deel van een ossenhaas gesneden en geplet tot een dikte van ongeveer 3 cm. De naam komt van François René de Chateaubriand, Frans schrijver en politicus. De kok van de vicomte de Chateaubriand zou voor het eerst een dergelijke biefstuk hebben bereid.
cordon bleu   De benaming is volgens de overlevering afkomstig van de École Le Cordon Bleu, een Franse gastronomische opleiding. Het gerecht zou zijn naam bij een Franse kookwedstrijd gekregen hebben. De korst, beter gekend als 'Le Cordon', staat voor de korst en 'Le Bleu' is de vulling van ham en kaas die zich in het midden van 'le cordon' bevindt. Vandaar: Cordon bleu.
draadjesvlees

(Fr) trjitsjes vleis 

(Ge-Achterh.)   fiedeltjesvleis

Van de taaiere delen van het voorste deel van een rund wordt draadjesvlees gemaakt. Door het namelijk heel lang te stoven of te laten trekken boven een laag vuurtje, bijvoorkeur afkomstig van een petroleumstel, valt het vlees uit elkaar in de natuurlijke vezels die wij vervolgens draadjes noemen.
gehakt (Nh-Amsterdam) stoomstuiter Toen er nog geen machines waren werden stukken vlees fijngehakt met gewone messen, een bijl of ook wel met een wiegmes. Een gebogen halfrond mes dat over het vlees heen-en-weer gewiegd werd. Sinds het gebruik van machines is dat allemaal niet meer nodig. Alleen de naam bleef.
goulash       Mager, Hongaars, hachee-achtig vleesgerecht dat de naam te danken heeft aan 'hús' (vlees) en 'gulyás' (herder) een verkorting van 'gulyáshús'(vlees van de herder).
hamburger   De Hamburger is genoemd naar de Duitse stad Hamburg. Het principe van deze 'platte gehaktbal' werd meegenomen uit Duitsland naar de VS door immigranten in de 19e eeuw. Rond 1880 werd het gerecht, plaatselijk, bekend onder de naam Hamburg Steak, later Hamburger steak en Hamburger. Het broodje werd in 1912 toegevoegd, waardoor het gerecht snel aan populariteit won. In de dertiger jaren was het de meest populaire snack in de VS en dat is het ook gebleven. Bron: food-info

hachee

poulet

  Gerecht dat is gemaakt van gestoofde stukken gehakt 'hacher = hakken' vlees dat meestal niet al te mager is. Hachee staat tevens voor het Oud-Germaanse woord hache/aks (bijl). 
ham (België) hesp(e) of hamme 
(Ge) schink(e), espe, hespe
Vlezige achterdeel (achterbout) van een varken. In Nederland wordt ook de gekookte varkenschouder vaak met schouder(ham) aangeduid. 
harst(je)   • Een stuk vlees dat is gebraden of geschikt om te braden. 
• Rib- of lendestuk van een rund.
• Een harstje spek, spek dat gekookt wordt gegeten.
• Gebakken reep spek in een pannenkoek. (Ge)
harinkje   Langwerpig en sterk met pezen en zenen dooraderd stukje vlees dat de naam te danken heeft aan het 'haringmodel'.  Het is alleen geschikt voor gehakt en soep. Het is afkomstig uit het peeseinde. Een stuk vlees naast de achterschenkel van een rund.
hips / haxe   Benaming voor de dik bevleesde varkensbovenpoot met zwoerd (huid). 
De naam 'haks' is afkomstig van het Duitse 'Haxe' en wordt meestal in het oosten van ons land gebruikt.

jodenhaas 

schouderhaas

(België) diamanthaas

De conservatieve Joden mogen geen vlees van de runderachtervoet* eten. Dat vlees is in hun ogen onrein. Om ze toch van een lekker mals biefstukje te kunnen voorzien ontstond de 'jodenhaas'. Het stukje vlees komt uit de runderschouder en lijkt qua model heel veel op de ossenhaas die uit het achterste deel van een rund komt. Het vlees is bij een echte vleeskoe botermals. Een andere naam is: schouderhaas. 

In Antwerpen in de diamantbuurt noemen ze deze namaakhaas ook wel diamanthaas.

kaantjes (Fr) greauwen
(Ge) schräöfken    
'Kaan' was van oudsher een stukje uitgebakken spek. Tegenwoordig is het als verkleinwoordje in gebruik als de aanduiding voor de harde knapperige restanten die overblijven na het smelten van varkensreuzel (varkensvet). De herkomst van de naam is onduidelijk.
karbonade   Afkomstig van het Italiaanse Carbonata dat haar oorsprong vindt  in 'carbone' (kool) dus "op kolen gebakken".
klapstuk   De korte ribben van geslachte runderen worden ook wel klapribben genoemd. Vrij vertaald dus een stuk uit de klap(rib) klapstuk.
krabbetjes (Ge) schellars oorste ribbetjes, inclusief borstbeentje van een varken met vlees er aan. Het zit bovenop de varkensschouder en wordt daarvan losgesneden om te worden verkocht voor bij de warme maaltijd. Het vlees wordt gebraden of gekookt en meestal geserveerd bij stamppotten. Niet te verwarren met spareribs. 

De schellars worden, in sterk gezouten vorm, op de Veluwe ook op de stamppot geserveerd.

kraakbeen (Ge) knorf Knars- of kraakbeen komt van het varken en kalf. Het zijn zachte beenderen die niet splinteren vanwege het elastische karakter en daarom ook door dieren gegeten mogen worden.
kinkelspek   Zacht spek dat zich op de dikke lende van de varkensham bevindt. Vroeger werd dit spek, dat soms wel 5 cm dik was, bij voorkeur gebruikt bij het maken van spekroosjes omdat je het mooi kon bewerken. Bij het huidige varken is het spek een stuk dunner. Vaak niet meer dan een centimeter. Tegenwoordig gaat dit spek in de (smeer)worst.
kip (Fr) hin De naam is wellicht gebaseerd op de lokroep van het dier of met het middelnederlandse woord 'kippen' dat uitbroeden betekent. Met een kip wordt in Nederland meestal een jong haantje bedoeld. Leeftijd 4-6 weken oud.
kalkoen  

De Europeanen kwamen voor het eerst in contact met kalkoenen in Mexico, in 1518. De Azteken hielden kalkoenen als huisdieren, vergelijkbaar met de kippen in Europa. De vogel kwam toen dus uit een streek die in eerste instantie (West-) Indië werd genoemd. Maar toen dat bekend werd als Amerika, bleef de connectie met Indië, en dus later India bestaan. En de bekendste export haven destijds in India was Calicut (niet te verwarren met Calcutta), aan de westkust. De kalkoen werd dus niet meer de vogel uit India, maar specifiek de vogel uit Calicut, de Calicutse haan, later kalikoetse haan en kalkoense haan. 

Bron: food-info

lamszadel       De rug van het lam wordt niet gescheiden maar aan één stuk gelaten. De ribben worden verwijderd en de dunne lappen vlees die dan overblijven worden onder de rug geslagen en met een touwtje vastgezet. Het model van het vlees lijkt op een zadel.

   
liesstukje 

slip van de lende

ezeltje

(Ge)  jong gehuwden stukje 

De officiële benaming van dit stukje rundvlees is genoemd naar de lies van het rund waar het vandaan komt. Het stuk zit tegen de dikke lende aan vandaar de tweede naam. 

De herkomst van de naam is niet helemaal bekend, maar het vermoeden bestaat dat deze gebezigd wordt vanwege de vorm (ezelsoor) en/of vanwege het feit dat het eigenlijk maar een dom stuk vlees is. Je kunt er vrijwel alle bereidingswijzen op loslaten. Het lukt altijd.

De naam wordt gebruikt voor het runder ezeltje. Hij ontstond in de Achterhoek vanuit het gebruik om een pas gehuwde jonge bruid dit stuk vlees als huwelijkscadeau te schenken. Het vlees kan namelijk bij de bereiding niet kapot. Het kan gaar, een beetje rauw en gestoofd gegeten worden. Een hele geruststelling voor de jonge vrouw die haar man voor het eerst moest verrassen met een lekker stuk vlees.

naegelholt nägelholt (Ge) De naam nägelholt of naegelholt is ontstaan omdat dit keimagere stuk vlees vroeger na het slachten van een koe gezouten werd en daarna gedroogd. Het drogen gebeurde aan een spijker (naegel) in de wieme (de zolder waar zich het droogrek bevond). Het gezouten vlees werd daar zo droog als hout (holt). Een onvergetelijke ouderwets lekkere delicatesse mits goed gedroogd.
palingworst   Palingworst heeft de naam te danken aan het gegeven dat er gerookt vet spek aan het rauwe worstdeeg wordt toegevoegd. Daardoor krijgt de worst een smaak die aan gerookte paling doet denken.
Parmaham   Parmaham, gerookte Italiaanse ham, is in combinatie met meloen het meest geserveerde voorgerecht. Van oorsprong komt parmaham uit Parma in Italië, waar de hammen in open schuren, waar de wind goed doorheen kon waaien, werden gedroogd.
pekelvlees   Vlees dat in de pekel wordt bewaard. De naam is afkomstig uit de tijd van de VOC waar aan boord van de schepen, om de bemanning te voeden, het vlees in houten vaten in pekel werd bewaard. Het vlees bleef in deze vaten maanden goed , maar was door de langdurige opslag bremzout.  Het pekelvlees werd gekookt gegeten.
pianostuk (Ge) wamme - vlees op de onderrib Stuk vlees uit de doorgaande rib van een rund. Het zit dicht tegen de nek aan en is herkenbaar aan de vleesreepjes die overblijven wanneer de ribben er uitgesneden zijn. Deze reepjes doen denken aan de toetsen van een piano. Vandaar de naam.
priklap   Een priklap is in wezen een bieflap waarvan de bereidingsduur mechanisch is verkort. Dat effect wordt veroorzaakt door het gebruik van een machine die in vaktermen een 'steaker of prikker' wordt genoemd. Het vlees loopt dan tussen twee draaiende rollen, voorzien van scherpe mesjes, door waardoor de vezel wordt doorgesneden of geprikt.
procureur Zh) harst
(Ge) boegharste - schouderstuk
(Ge) schelharst - varkenrib

Deftige benaming voor een stuk van de karbonadestrook de 'nekkarbonade', waaraan de eerste ribbetjes zitten. 

Benaming voor een stuk van de schouder/halskarbonade.

reuzel (Fr) barge riezel - varkensreuzel
(Ge) smalt
Stuk zacht varkensvet waarin de nieren liggen. Vermoedelijk afkomstig van het oudsaksiche woord 'rusal', het middelnederlandse 'resel' of het oudengelse woord 'rysal'. Alle vermoedelijk in de betekenis van afscheuren. Iets wat met reuzel ook nu nog tijdens het slachten gebeurt wanneer de vetplaat wordt losgetrokken.
rib-eye   De fijne rib, het eerste deel van het runderribstuk is een zacht stuk vlees. Het bestaat uit het zogenaamde oog (het hart) met daaromheen verschillende lagen. Deze lagen waaronder de zogenaamde deksel, worden vaak weggesneden totdat alleen het oog (eye) van de rib overblijft. Rib-eye dus.
rundvet (Ge) ongel Vet van het rund dat vroeger veel gebruikt werd om in te bakken. Je hebt het zachte vet dat tegen en door het vlees zit. Het zogenaamde aangewassen vet en het harde niervet dat rondom de nieren ligt. Beide soorten werden grof gemalen en uitgebakken.
rollade   Opgerold stuk vlees dat de naam te danken heeft aan het Franse woord 'rouler', van rollen. Het woord rouler voert weer terug op het Latijnse 'rotula' dat wiel of rol betekent.
rookvlees (Fr) hynste ljirre - paardenrookvlees
(Fr) kowe ljirre - runderrookvlees 
De naam is ontstaan vanwege de bewerking van het vlees. Om meer houdbaarheid te verkrijgen werd het vlees eerste gezouten om daarna boven een rokend vuurtje te worden gehangen zodat de rook haar conserverende werking kon doen. Het roken kan boven smeulend eikenhout, beukenhout, turf en andere regionale houtsoorten.
rookworst (Fr) rikke worst - rookworst Van alles wat er van het varken overbleef werd een verse worst gemaakt door het vlees en het spek te malen en dat voorzien van kruiden en rijkelijk zout in een varkensdarm te stoppen. De worst werd aan de zolder gehangen boven het open vuur of de kachel om te worden gerookt.
schenkel  

runder-
kalfsschijf
  Afgezaagde plak van een runderpoot. Meestal gebruikt voor de soep. De kalfsschijf wordt gebruikt om te braden (osso bucco).
schink (Fr) skinke Schink is de Achterhoekse verbastering van het Duitse woord 'Schinken' dat staat voor ham. In de Achterhoek wordt hiermee veelal de rauwe en vaak ongerookte varkensham aangeduid.
schnitzel 

Wiener schnitzel
 

Dun lapje geplette varkensfricandeau. De naam is een verbastering van het Duitse woord Scnitzen (Schneiden) snijden. 

De Wiener schnitzel mag uitsluitend van kalfsfricandeau gesneden worden.

Extra info: Wikipedia

spareribs (Ge) ruggebutjes, ribkes

De naam van deze platte varkensribben is afkomstig uit het Nederduits. Een taal die vroeger in Oost-Nederland en Duitsland werd gebezigd. Het woord is afgeleid van 'ribbesper', waarbij de 'ribbe' staat voor de ribbetjes en 'sper' voor speer of spit waaraan ze werden geroosterd. In Engeland werd de naam wat verhaspeld en verengelst en kwam uiteindelijk weer terug in Nederland als sparerib.

De ribbetjes komen van de karbonadestrook of van de varkensbuik. Onder en tussen de ribbetjes zit, afhankelijk van de manier van afsnijden, meer of minder vlees. Spareribs worden meestal gemarineerd aangeboden om te worden gebakken in de oven of op de barbecue.

spinnekop   Bij de enkele ruggestreng van het lam worden de ribbetjes gedeeltelijk van het vlees ontdaan waarna de rib wordt rond gevouwen en met garen vastgezet. De holte bovenin wordt veelal gevuld met gekruid gehakt. De naam is te danken aan de uitstekende botjes die doen denken aan spinnenpoten.

veka 

diverse vinken

 

 

Veka:
Veka staat voor de afkoring (V)lug (K)laar. Eeen gebruikelijk afkorting bij slagers. 

Slavink:
Rolletje gekruid varkensgehakt omwikkeld met vers mager spek. De naam is onstaan omdat de uitvinders vonden dat het artikel zo lekker smaakte bij sla. De naam vink vanwege de gelijkenis met een gebraden zangvogeltje.

Blinde vink:
De naam blinde vink is afkomstig van het gegeven dat een geblinddoekte vink tijdens zangwedstrijden voor zangvogeltjes beter scheen te zingen. De blinddoek staat hier dus voor het lapje mager varkensvlees rondom het gehaktstaafje. 

Runder/kalfsvink:
Variaties van de slavink maar met een omhulling van een keimager runder- of kalfslapje. In sommige gevallen wordt ook de samenstelling van het gehakt aangepast.

staartstuk   Het stuk vlees zit bij de plaats van de staart in de achterbout van een slachtdier . Vandaar de naam. Het stuk is spits en driehoekig van vorm en laat zich bakken als rosbief.

steak

  Het woord steak verwijst over het algemeen naar vlees dat is te vergelijken met biefstuk. De naam is afkomstig van het Oud-Noorse woord 'steik'. Het zijn kleinere stukken of lappen vlees die geschikt zijn voor 1 hooguit 2 personen. Ze zijn loodrecht op de draad van het vlees afgesneden en worden gebakken, geroosterd of gegrild. Bekende steaks zijn de gewone biefstuk, of entrecote. Meer over steaks
sucadestuk paalvlees   (West Nederland)  Door dit stuk vlees, dat afkomstig is uit de runderschouder loopt een platte pees. Na het stoven is deze pees helemaal zacht en gaar en lijkt op sukade. Vandaar de naam van de lappen. De gegaarde pees kan gewoon gegeten worden.
tartaar  

Tartaar, een vorm van gehakte biefstuk, is afgeleid van de naam van het Mongools/Turks volk de Tataren (zonder r dus). Volgens de legende reed dit volk met lappen vlees onder hun zadel om het mals te maken. Het was een steppenvolk, dat afhankelijk was van paarden. Of de Tataren ooit iets met gehakte biefstuk hebben gedaan is niet bekend.

Bron: food-info

T-bone steak

Porterhouse- steak

 

De naam van een dikke plak uit de rug van een rund. Het bestaat uit de dunne lende en de ossenhaas. Samengehouden door een T-vormig been. De helft van de lendewervel. 

De steak komt van het begin van de dunne lende aan de kant van de achterbout.

uierboord   uierbo(o)rd   Vlees van de uier dat de naam te danken heeft aan de oudsaksisch/oudfriese woorden uder, uyer.
veka   Oorspronkelijk de afkorting van de letters 'V en K' die stonden voor Vlug Klaar. Een aanduiding voor toebereide vleesproducten die snel te bereiden zijn. Een benaming die in de jaren 50 - 60 van de vorige eeuw is ontstaan bij de organisatie Keurslagers.
verse worst (Fr) wiete woarst     De naam is afkomst van het gegeven dat de worst vers wordt vervaardigd en voor het eten nog bereid moet worden. Daarvoor worden de snippers die overblijven van het bewerken van het varkensvlees gekruid, gezouten en vervolgens gemalen. Na het malen wordt het deeg in een varkensdarm afgestopt*. De worst wordt daarna aan de uiteinden dichtgebonden met speciaal worsttouw.

zult

hoofdkaas of boerenkop 

(Li) heufdkees / huidvleisch 
(Ge) heufkeze    

De naam is afkomstig van het middelnederlandse 'sulte' dat weer voortkomt  uit het nog oudere woord 'sulza' (zout water). Deze worstvariant komt in talloze variaties voor al of niet met azijn als middel om de worst beter houdbaar te maken. Tegenwoordig is dat niet meer nodig en wordt azijn veelal als smaakmaker toegevoegd.

Hoofdkaas of boerenkop is zult. De naam wordt gebruikt vanwege het gegeven dat de zult meestal van gekookt varkenskopvlees wordt gemaakt. Regelmatig kom je in de verschillende benamingen het woord 'huid' tegen. Dit is vanwege de grote hoeveelheid fijn gemalen gekookt 'zwoerd' (huid) die als natuurlijk plakmiddel fungeert. 

/upload/images/Recepten/Omasrecepten/Zuurvlees-Keulen-O.jpg zuurvlees (Li) zoervleis 

Zuurvlees (in dialect: zoervleisj) is een Limburgs streekgerecht, dat oorspronkelijk werd bereid van paardenvlees. Paardenvlees gaf dit gerecht een authentieke smaak. Tegenwoordig wordt rundvlees gebruikt.

Zuurvlees lijkt op stoofvlees en hachee. De naam komt van het vooraf marineren van het vlees in azijn. Maar de smaak is, in tegenstelling tot hachee, zoet. Het zuur van de azijn wordt namelijk ruimschoots gecompenseerd door de toevoeging van peperkoek en stroop. Zuurvlees wordt meestal bij friet of aardappelpuree gegeten.

 

- Publicatiedatum: 1 March 2016

Copyright 2019 vers-inspiratie.nl | All Rights Reserved | vers-inspiratie.nl

Vers-inspiratie is een project van b2b Communications. Powered by Wallbrink Crossmedia Groep

Advertentietarieven | Privacystatement | Email saskia@b2bcommunications.nl