Woordenboek - D

Darm

Darmen behoren tot de ingewanden van het slachtdier. Ze worden van aanhangend vet ontdaan en binnenstebuiten gekeerd. Daarna worden ze schoongekrabd, gereinigd en meerdere dagen in water, dat steeds verschoond wordt, geweekt waarna ze gezouten worden. Darmen worden gebruikt als omhulsel voor worsten. Het zijn natuurproducten die tevens een specifieke smaak aan de worst meegeven. In sommige culturen vormen de darmen zelf de basisgrondstof voor een streekgerecht*. Tegenwoordig worden veel kunstdarmen* gebruikt

Darmhoutje

Er zijn enkele leveranciers van natuurdarmen die darmen leveren die aan een uiteinde zijn gesloten met een klein houtje. Dit houtje is een moderne uitvoering van de manier waarop vroeger een darm vaak werd gesloten. Met de scherpe naald van een sleedoorn of met een wat steviger houtje waar de worst aan opgehangen kon worden.

Denaturatie

Een proces dat een product aan zijn natuurlijke vorm onttrekt. Een bekend voorbeeld van denaturatie is het koken of bakken van een ei. "Het ei stolt", wordt vaak gezegd, maar dit is in feite onjuist. Stollen is een omkeerbaar proces waarbij een stof overgaat van de vloeibare naar een vaste toestand, zoals 'bevroren water' oftewel ijs. IJs kan altijd weer vloeibaar worden, maar de eiwitten in het ei zullen hun ruimtelijke structuur nooit meer terugkrijgen.

Desinfecteren

Het doden van bacteriën, het kiemvrij maken.

DFD-vlees

Dark, Firm and Dry (DFD)' vlees is het resultaat van uitputting van het beest met als gevolg een tekort aan spiersuiker voor de slacht. Dit veroorzaakt hoge pH-waarden. Het vlees houdt veel water vast, wat het een droge en taaie structuur geeft. Het vlees ziet er onacceptabel uitzien. Zelfs onder hygiënische omstandigheden is bacteriegroei moeilijk tegen te gaan. Ook vacuüm verpakt is het vlees slecht houdbaar en eetbaar.

Dichtschroeien

Het dichtschroeien van vlees om zo de poriën te sluiten waardoor vlees sappiger blijft is een wijd verbreid misverstand. De poriën blijven gewoon open en het vocht blijft er toch uitlopen. Dichtschroeien heeft alleen maar als voordeel dat de smaak sterk verbetert. De korst is krokant en smaakt extra lekker.

Dichtslaan

Een te lage luchtvochtigheid veroorzaakt een te snelle uitdroging waardoor met name bij gedroogde worsten vaak donkere randen ontstaan. De worst is dan dichtgeslagen, zoals dat heet, waardoor het vocht in de kern niet zo gemakkelijk meer naar buiten treedt en bederf (verzuring) kan ontstaan.

Dieptrekken

Een vorm van gasverpakken van producten op basis van twee folielagen. De onderste laag wordt in een mal naar beneden getrokken zodat het product er in gelegd kan worden. Daarna gaat er een afdeklaag overheen waarbij tegelijkertijd een gasmensel wordt toegevoegd. Daardoor blijven vooral makkelijk te beschadigen producten als hamburgers altijd in model.

Diepvriezen

Het diepvriezen verlengt de houdbaarheid van het vlees. De bacteriegroei wordt grotendeels gestopt. Tenminste wanneer je de gouden regels van het diepvriezen toepast. Vries zo snel en zo koud mogelijk in en ontdooi juist heel langzaam. Door het invriezen verandert het aanwezige water in ijskristallen en beschadigt de celstructuur van het vlees. Hoe sneller je invriest hoe kleiner die ijskristallen worden en hoe minder beschadiging optreedt waardoor er minder vochtverlies ontstaat tijdens het ontdooien. De beste bewaartemperatuur voor huishoudelijk gebruik is -18°C. De meeste diepvriezers halen dat in de praktijk niet. Het vriesvakje van een koelkast is ook niet geschikt dat haalt bij lange na niet de juiste temperatuur. Daardoor zijn vlees en vleeswaren zeker niet onbeperkt houdbaar. Invriezen bij een te hoge temperatuur en verkeerd verpakken kan naast bederf eveneens oxidatie* en vriesbrand* veroorzaken. Houdbaarheid van vlees in de diepvries: rundvlees: 6 tot 12 maanden, varkensvlees: 4 maanden, kip: 9 maanden en vleeswaren maximaal 3 maand.

gouden regels voor invriezen:

• verpak het vlees zo goed mogelijk in en het liefst in gesloten plastic zakjes.
• vries niet teveel producten in één keer in en stapel ze niet op elkaar.
• vries alleen vers vlees in en maak geen al te grote porties.
• vries nooit warme etenswaren in
• laat bevroren vlees altijd in de koelkast ontdooien.

Bij stroomstoringen valt de vriezer uiteraard uit. Laat de deur dan dicht. Op die manier blijven de producten nog ongeveer 24 uur bevroren en kunnen ze, mits ze niet ontdooit zijn, gewoon weer ingevroren worden.

Dikbil

Deze benaming wordt gebruikt voor speciaal gemeste runderen die opvallen door hun extreem zichtbare bevleesdheid. Vooral het Belgische 'Wit-blauw runderras' en het 'Verbeterd Roodbonte ras'' staan er om bekend. Dikbillen kunnen soms zo zwaar zijn, dat ze bijna niet meer op hun poten kunnen staan. Bij de geboorte van kalveren is bij deze rassen bijna altijd een keizersnede nodig. Van al het gefokte vleesvee is ongeveer 7% dikbil. Vanwege de problemen met dikbilvee wordt door de slager steeds vaker gekozen voor andere rassen, zoals Limousin, omdat daarbij meer rekening wordt gehouden met dierenwelzijn.

Dipsaus

Een dikke saus waarin je van alles en nog wat kunt dippen. Vaak een combinatie van mayonaise en kruiden en ook wordt er wel yoghurt gebruikt om een frissere smaak te krijgen. Dipsaus wordt veel gegeten in Mexico, Spanje en de Verenigde Staten. Er is met name in de Verenigde Staten een ruim assortiment beschikbaar en je vind er smaken die nergens anders te vinden zijn. Snacks die met een dipsaus gecombineerd kunnen worden zijnpuntjes grill-, kook- en harde worst, gehaktballetjes evenals gebraden en gekookte vleeswaren.

Dooraderd

Vlees en met rundvlees moet van de gemiddelde Nederlander mager zijn. Vet wordt niet op prijs gesteld. Er zijn  twee mogelijkheden. Dooraderd vlees en aangewassen vet.

Dooraderd vlees

In landen als Frankrijk en de Verenigde Staten is vlees waar heel fijne vetadertjes doorheen lopen een bijzonder kwaliteitsaspect. Vlees moet daar licht 'gemarmerd' zijn zoals dat wordt genoemd. Het befaamde Wagyuvlees is daarvan een voorbeeld. Vooral bij het grillen en op de BBQ geeft het aanwezige vet dan een veel beter eindresultaat.

Aangewassen vet

Dit vlees  heeft laagjes vet die op of tussen het vlees zijn aangegroeid. Je kunt dat goed zien bij rib- en borstlappen. Ook dit vet is een bijzondere smaakmaker. Het maakt het vlees malser en sappiger. Het bakt echter niet weg en is ook na de bereiding nog zichtbaar, maar dan kun je het altijd nog wegsnijden.

DOP

Denominazione di Originne Protetta. De Europese beschermende aanduiding van oorsprong. Een zegel dat verkregen wordt wanneer een bepaald product voldoet aan de strenge eisen van een beschermde afkomst.

Draad

Met de draad van het vlees* wordt de spiervezel bedoeld die door dunne bindweefselvliezen* bij elkaar wordt gehouden. De draad is belangrijk bij het uiteindelijk malsheidsgevoel aan tafel. Door de slager wordt het vlees haaks op de draad gesneden. Wanneer de lap op het bord ligt snijdt de eter het vlees als het ware tussen de rechtopstaande draad door en dat wordt als mals ervaren. Bij groot vlees geeft de slager vaak met een paar kerfjes aan hoe het gesneden moet worden om optimale malsheid te ervaren.

Draaien

Zo noemt de slager het malen van vers vlees tot gehakt. De naam is doordat het vlees door de gehaktmolen wordt gedraaid. Naast de gehaktmolen beschikt een slager vaak ook over een zogenaamde 'wolf'. Dat is een gehaktmolen met een veel grotere capaciteit. De fijnheid van het gemalen vlees ontstaat door het gebruik van platen binnenin die gaten in verschillende diameters bevatten.

Draadjesvlees

Draadjesvlees is vlees dat door een langdurig proces is gegaard. Door het kookproces valt het vlees als het ware uit elkaar in de oorspronkelijke vezel. Vroeger werd daarvoor het petroleumstel gebruikt. Het grote voordeel van dat apparaat was het feit dat de temperatuur van het vlees nooit boven de 65°C. uitkwam. Is dat wel het geval dan wordt vlees onherroepelijk taai en droog. Het koken op gas is niet geschikt om draadjesvlees te maken. Daarvoor is de temperatuur te hoog. Alleen met een sudderplaatje tussen de vlam en de pan kun je de techniek benaderen. Eigenlijk zijn alleen inductiekookplaten geschikt. Hun temperatuur laat zich goed instellen.

Dressing

Een dressing is een soort saus die gebruikt wordt om de salade smakelijker te maken. De saus bestaat meestal uit een combinatie van olie, water, citroensap of azijn en kruiden. Omdat olie en water niet mengen, wordt voor een langer houdbare dressing een emulgator toegevoegd, zodat een emulsie ontstaat. Een emulgator is bijvoorbeeld eigeel. Om die reden worden in een dressing soms ook andere sauzen, zoals mayonaise en mosterd toegevoegd. Voor zure dressing wordt vaak azijn of citroensap gebruikt. Voor een zoute dressing wordt (uiteraard) zout toegevoegd en voor een zoete dressing suiker of honing.

Drip

De slager noemt uittredend vleesvocht 'drip'. Het heeft een wat vaag rode kleur en bestaat uit weefselvocht. Het bevat vleeseiwitten, vleesvocht en nog aanwezige natuurlijke vleeskleurstoffen. Het ontstaat vooral wanneer bevroren vlees wordt ontdooit. Door het bevriezen zijn namelijk de vleescellen kapot gevroren waardoor het water tijdens het ontdooien gemakkelijker vrij komt. Samen met dit vocht verdwijnt ook een deel van de de waardevolle vitaminen, zouten en eiwitten. Wanneer het vlees buiten de koelkast wordt ontdooit mag de drip vanwege de aanwezige bacteriën niet bij de braadjus geschonken worden.

Dripbakjes

Een hulpmiddel dat je vooral in Spanje tegenkomt. Het zijn kleine puntvormige bakjes van vetvrij papier, of kunststof die met een haakje in droge producten worden gestoken. Dat gebeurt altijd aan de onderkant zodat door de warmte uitredend vet en vocht in de bakjes lekt en de omgeving dus niet meer kan bevuilen

Drogen

Drogen is de oudst bekende manier om vlees en worsten te bewaren. Door het onttrekken van water wordt het verse vlees, dat een uitstekende voedingsbodem is voor bacteriën*, voor bederf ongeschikt gemaakt. Door het drogen ontstaat vaak een heel eigen geur en smaak aan het product. Voor het droogproces begint worden de producten gedurende langere of kortere tijd gezouten, waarna ze aan de buitenlucht worden blootgesteld. Dat heeft als nadeel dat de weersomstandigheden het vlees eventueel nadelig kunnen beïnvloeden. In de vleeswarenfabrieken wordt het vlees echter gecontroleerd gedroogd in speciale droogkamers met een gecontroleerd binnenklimaat. Slager-worstmakers bereiken een zelfde resultaat maar gebruiken daarvoor nog steeds de ouderwetse bereidingsmethoden die zich al honderden jaren bewezen hebben.

Droogkast

Speciale kast die , met verwarming, is ingericht dat het droogproces nauwkeurig gestuurd kan worden.

Drogen van snijworst

Het drogen van snijworst gebeurt tegenwoordig vaak door het toevoegen van Lactobacillus (melkzuurbacterie) aan het vlees. Deze bacteriën breken bepaalde suikers af waardoor de conservering sneller tot stand komt. Daarnaast neemt het water verbindende vermogen in het deeg af met als resultaat dat de worst sneller droogt en eerder snijdbaar is. (tijd is geld) De methode zorgt wel voor een wat zuurdere smaak van de worst. Die wordt tegenwoordig echter door veel consumenten als smakelijk ervaren.

Droge worst

Deze benaming wordt gebruikt voor producten waarvan het basisdeeg rauw wordt verwerkt. Ze worden vaak meteen rauw gegeten of eerst nog gedroogd. Voorbeelden zijn: rauwe Wageningse metworst en lucht gedroogde Drentse pieperije.

Droogzouten

Bij deze techniek wordt het vlees stevig ingewreven met zout en zo weggelegd in zoutkuipen zonder het gebruik van water. Het zouten duurt daardoor wel langer. Groot voordeel is echter de betere doorzouting, een langduriger houdbaarheid, de stabielere kwaliteit en een krachtiger smaak.

Dry-age rijpen

Jaren geleden werd in Amerika het 'dry-age' rijpen van vlees ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoert in open treinwagons. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde sterk in. De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de buitenkant voelde gortdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten.

Na uitgebreid proberen is men nu in staat hetzelfde effect te bereiken, maar nu met een speciale koeling. Meerdere slagers zijn overgegaan tot het plaatsen van een dergelijke koeling. Chateaubriand in Heemstede bijvoorbeeld heeft tijdens een verbouwing een speciale grote grotendeels glazen rijpingskamer laten bouwen. Dit zogenaamde 'Dry Ageing Cabinet' is een gekoelde rijpkast waarin de luchtvochtigheid (85%), de luchtcirculatie en de temperatuur (tussen de 0° en 1°C) voortdurend gecontroleerd worden. In deze kast rijpen onder andere stukken entrecote, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk van exclusieve Aberdeen-Angusrunderen, kalfs- en lamsvlees. Het vlees is voorzien van labels zodat de rijpingstijd nauwkeurig in de gaten gehouden kan worden. Door de opslag van het vlees in deze kast (minimaal 21 dagen) verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en breken de natuurlijke enzymen* het vlees af. De beste resultaten krijg je alleen met het allerbeste vlees dat mooi rijp en met vet dooraderd is. Door het verdampen van het aanwezige vocht vindt er tevens een concentratie van aanwezige smaakstoffen en mineralen plaats met als gevolg een sterk geconcentreerde smaak.

Dry-age consumptie

Na het rijpen is het vlees niet meteen geschikt voor consumptie. Het voelt namelijk hard en droog aan en het is aan de buitenkant zwart verkleurd. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tegen vergaande uitdroging en bederf door bacteriën. De zwarte buitenkant wordt weggesneden en dan zie je weer helder rood en boterzacht vlees. Gezegd moet worden dat het op deze manier rijpen van vlees een sterk prijsverhoging de uitwerking heeft, maar daar staat een duidelijk verbeterde malsheid en smaakintensiteit tegenover. Het vlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende. De slagers van Chateaubriand geven bij het vlees altijd een advies op maat.